Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Начинки для конфет

готовые начинки, рецепты и все прочее
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 461
наверное лучше фото сделать .... sad .
ну чёткий след, это когда остаётся чёткий рисунок на массе, т.е. волна образовалась от венчика и после выключения миксера не расплылась. блин... наверное не понятно...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 524
Делала вчера конфеты с шафраном http://chocolatier.ru/kuhnja/konfety/shafran.htmlНачинка плывет, не густеет до состояния при котором его резать можно. Там шоколад для ганаша темперировать надо прежде чем со сливками смешивать?
И вкуса шафрана не ощущается совсем. Кто-нибудь пробовал их делать? Шафран вообще насколько должен ощущаться?
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Про шафран - честно не знаю.
Про ганаш - Arriba - шоколад с более высоким содержанием какао (и масла соответственно). Т.е. если меняем на обычный (823 Select), то увеличиваем вес шоколада на 10-15%. Начинке для стабильности вреден перегрев и нужно время для кристаллизации. Примерно сутки - в слое 10мм (сразу для резки).
Итого: Смесь сливок лучше охладить до +32 и толкьо потом смешать с темперированным шоколадом.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 524
Ага, его все ж темперировать и сливки холоднее. О результате доложу =)
Пойду почитаю какой хоть у меня шоколад поточнее.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Можно и твердые/холодные каллеты залить очень горячими сливками. Главное - результат должен быть в пределах +30-32С. Это будет означать, что в ганаше сохранились стабильные кристаллы масла какао. И нежные начинки нужно выстаивать до суток. Можно сверху пленкой пищевой прикрыть, чтобы меньше сохла. На кристаллизацию пленка не повлияет.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Вы меня конечно извините, но где вложены рецепты начинок look
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 января 2011 в 17:09)
Сообщений: 20
Мы изготовляем конфеты ручной работы , какой температуры должна быть начинка для заполнения формы?И еще я заметила, что через несколько дней после наполнения начинка густеет, это нормально?
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 868
magnum, в разделе кухня есть подраздел рецепты конфет, думаю там найдете то что ищите.

Хорошо если температура начинки близка к комнатной, градуса 22. Прежде всего нужно помнить- чем выше температура, тем выше риск плавления скорлупки конфеты.

То что начинка густеет это нормально, там два фактора ключевых- это изменение температуры хранения, и если начинка открыта, то из нее испаряется влага, а это в свою очередь приводит к более густой консистенции. Как вы делаете конфеты? опишите более подробно, тогда и ответить подробно получится
mateychik.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 20
Напишите пожалуйста рецепт ганаша, настоящего ганаша, жидкого и густого!
Сообщений: 20
Один из известных итальянских шоколатье на 3 дня приехал к нам, цель его была - научить нас изготовлять конфеты ручной работы(а мы на то время и не знали что такое настоящий шоколад zst ) , сейчас он уехал, оставил нам несколько рецептов , к Новому году мы изготовили нашу первую партию конфет, всем очень понравилось, но теперь у нас осталась масса вопросов, и рецепты то уже нужны новенькие! Спасибо за поддержку!Скажу вам , что мы открыли первый в нашем городе и единственный шоколадный бутик, вооот как!
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 868
Рецептов миллион))))))Ганаш- это жидкость и шоколад, если увеличиваете количество жидкости будет жиже, уменьшаете количество жидкости и увеличиваете количество шоколада или других твердых теле, будет гуще. Выбирайте интересующие вас рецепты и варьируйте соотношение твердого к жидкому, до тех пор пока не добьетесь нужного вам результата, т.к. ощущение жидкого и густого у каждого свое
mateychik.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 868
magnum, город то какой?
mateychik.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 20
syozha, хотелось бы спросить вас как человека знающего существует стабильная определенная температура для наливки скорлупки конфет на оборудовании Selmi? какая температура должна справа и какая слева(температура котла и температура выливающегося шоколада)для темного, молочного и белого шоколада?
Сообщений: 20
matey, Ереван
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
magnum, помоему итальянцы продали вам хорошее оборудование, а научить все таки забыли rofl
У Selmi, насколько я знаю, большой спектр оборудования. Два вопроса: какого размера должна быть моя интуиция, чтобы я смог ответить на Ваш вопрос? И еще, температура - это которая слева от Вас или от меня?
А если серьезно, то температурные режимы зависят от многих факторов: марка и тип шоколада, температура в цехе, область применения, и т.д. У вас очевидно (судя по указанию на "котел и поток") хорошая дорогая машинка непрерывного темерирования. Тогда смотрите на упаковку каждого типа шоколада, там должен быть график темперирования. В котле у вас должно быть +40-45 (для любого шоколада), а на выходе +28 для белого, +30 для молочного и +32 для темного.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 января 2011 в 17:28)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
А вообще, приглашаем Вас летом в Москву, к нам на курсы. Разберетесь с вопросом "что такое шоколад" досконально.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:

А вообще, приглашаем Вас летом в Москву, к нам на курсы. Разберетесь с вопросом "что такое шоколад" досконально.

Вот оно - любопытство. хотя я не инициатор диалога, НО " а почему летом"? )))
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
А потому, что в Ереване летом что конфетами торговать, что валенками - спрос одинаковый :)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
rofl
спасибо! не догадалась! )))
хотя спрос на него и у нас (Коми) летом почти "0"!
Жара стоит +30 ! smoke
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Потому и надо летом переходить на мороженое и повышать шоколадную квалификацию! Сезонный бизнес v
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
syozha, здравствуйте! спасибо за ответ, да у нас действительно оборудование не из дешевый, ваши советы мне помогли , как раз сегодня и займусь шоколадом, сырье из Icam, довольны им все кто пробовал нашу продукцию, а вот насчет сезонного момента - это конечно грустновато, sad .
Сообщений: 20
Кто может подсказать рецепт хороших трюфелей?
Заранее благодарна вам! smile
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
И икамовским шоколадом не работал ни разу smile В России этот производитель слабо представлен...
magnum:
подсказать рецепт хороших трюфелей?
А что значит "хороших" и "европейских"? Давайте постараемся идею понять:
1. Трюфель это, как правило, кремовая конфета. Т.е. в основе лежит крем "ганаш", где главными компонентами являются жиры (какао-масло, сливочные жиры) и вода.
2. Меняя пропорции жира и воды Вы добиваетесь нужной Вам в рецепте "нежности"
3. Вкусовые и ароматические компоненты могут быть совершенно различными, как и выбор шоколада и влагосодержащих ингредиентов (вода, сливки, молоко, сливочное масло, алкоголь). Для подбора вкуса могут использоваться специи, ликеры, вытяжки и многое другое (см. статью в клубе Real Chocolatier). Существенно так же на этой стадии заложить в рецепт добавки, продляющие сроки хранения и улучшающие структуру: высшие сахара, алкоголь и т.д.
4. После приготовления крема идет процесс отсадки и выстойки или выстойки и нарезки.
5. Ну и процесс декорирования заключается в окончательном придании формы, покрытии шоколадом для образования защитной корочки, обвалке/обсыпке. Для декора могут быть использованы какао, сахарная пудра, различные посыпки, вафельная крошка, фруктовый порошок и что угодно ещё.

Если Вы наберете слово "трюфель" в разделе "поиск" на главной странице Шоколатье.ру, сайт выдаст Вам много ссылок, в том числе на блоги, где есть несколько удивительных, я бы даже сказал восхитительных, рецептов трюфелей.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 января 2011 в 13:15)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Большое вам спасибо, а то сайт такой большой, что потеряться в нем не стоит большого труда, а прочесть все статьи и отзывы невозможно, все равно все полезноееее! nyam
Сообщений: 20
matey, сегодня в блоге увидела сердце и шоколадный как будто вязанный из шоколада шар, насколько поняла это ваше "шоколадное творение", можно поподробнее насчет шара?
Сообщений: 20
syozha, здраствуйте! У меня есть вопрос,вчера делали трюфели, но как сделать их на продажу, чтобы случайно не расстаяли, не испортились, как их хранить в магазине, температура примерно 20 градусов?все рецепты или практически все для трюфелей в домашних условиях, но хранить трюфель в магазинном холодильнике не так уж и правильно, :(
ГрамотаМедаль
Сообщений: 461
magnum не хотят вам отвечать smile давайте я попробую, берём две полусферы и при помощи кондитерского мешка или шприца внутри формы выписываем орнамент, охлаждаем, вынимаем и две детали между собой склеиваем.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 461
Народ, возник вопрос, если взять шоколадные капсулы и заполнить их свежеприготовленным ганашом, т.е. ганаш не выдерживаем нужное кол-во времени, а даём ему созреть уже в капсуле.
Какие минусы???
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
magnum:
но как сделать их на продажу, чтобы случайно не расстаяли, не испортились
А почему они должны случайно растаять и испортиться? smile Что именно Вы имеете ввиду?
У меня в магазине 20-22 градуса температура, трюфели лежат на витрине (к слову сказать простой, не холодильной) и прекрасно себя чувствуют. joke
Редактировалось: 2 раз (Последний: 4 февраля 2011 в 14:01)
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 0
magnum, а вы в магазине не пользуетесь витриной для конфет?
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад