Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Начинки для конфет

готовые начинки, рецепты и все прочее
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Elena:
на выстойку уже с донышком или без?
На выстойку с залитой начинкой. Это способ создания корочки на поверхности жидкой начинки (из кристаллизованного сахара, чему крахмал способствует). Корочка помогает позже закрыть донышко.
Как вариант, берем готовые капсулы Каллебаут (круглые) и жидкую начинку закрываем в них шоколадом.
Еще можно зажелировать ликер пектином, не до мармеладного состояния, пожиже. Будет вкусно и очень необычно.
PS Морозить сложно, масса потом может начать расширяться и сломает капсулу.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 февраля 2011 в 15:56)
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 120
У меня вопрос, все тут говорят о клюквенной начинке, я рецепта к сожалению не могу найти )
если сделать корпусные конфеты с клюквенной начинкой, как правильно подготовить саму начинку ? (глюкоза есть, клюква свежая)
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
Сообщений: 0
нет, морозить начинку-не вариант, потом конфетка покроется "испариной", а это не нужно. вот создать "корочку", попытаюсь. Использовать готовые капсулы -тоже не вариант... конфетка должна быть эксклюзивной, поэтому, при случае заскочу в ваш магазин...посмотрю формы.
Сообщений: 0
Подскажите пожалуйста, можно ли использовать в качестве ароматизатора для начинок арома масла? и пищевые красители для придания цвета ганашу?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Красители использовать можно, но для ганаша нужно выбирать водорастворимые.
Использовать эфирные масла, если не указано, что они пригодны в качестве ароматизации для пищевых продутоктов, наверное не стоит. Черт его знает, на какую основу была сделана вытяжка... Как минимум понос можно получить sick
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:

Красители использовать можно, но для ганаша нужно выбирать водорастворимые.
Использовать эфирные масла, если не указано, что они пригодны в качестве ароматизации для пищевых продутоктов, наверное не стоит. Черт его знает, на какую основу была сделана вытяжка... Как минимум понос можно получить sick
а что будет с водонерастворимыми?абсорбируют влагу?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Нет, просто если краситель "жирорастворимый", то сначала нужно будет окрасить шоколад (как я понимаю, белый), а потом на его основе делать ганаш. Как тот или иной краситель поведет себя в результате смешивания ганаша можно понять только опытным путем.

Нерастворимые красители (пигменты?) наверное тоже можно использовать. Только при выборе старайтесь придерживаться натурального происхождения красителя. Используйте соки, пюре, вытяжки, сухие фруктовые порошки т.п. Получите соответствие вкуса цвету joke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 февраля 2011 в 23:30)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:

Нет, просто если краситель "жирорастворимый", то сначала нужно будет окрасить шоколад (как я понимаю, белый), а потом на его основе делать ганаш. Как тот или иной краситель поведет себя в результате смешивания ганаша можно понять только опытным путем.

Нерастворимые красители (пигменты?) наверное тоже можно использовать. Только при выборе старайтесь придерживаться натурального происхождения красителя. Используйте соки, пюре, вытяжки, сухие фруктовые порошки т.п. Получите соответствие вкуса цвету joke

Т.е. искать нужно жирорастворимые и экспериментировать-экспериментировать?
А разве сок или скажем пюре может как-то радикально повлиять на цвет ганаша?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Zidan:
Т.е. искать нужно жирорастворимые и экспериментировать-экспериментировать?
Эксперементировать можно с любым типом красителей. Просто растворять его надо, в зависимости от типа, или в воде (сливках) или в жире (шоколаде). Если шоколад темный/молочный, то в какой цвет Вы хотите его перекрасить?
Zidan:
А разве сок или скажем пюре может как-то радикально повлиять на цвет ганаша?
Может. При условии, что шоколад белый, а пюре - яркое (смородина например).
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:
Если шоколад темный/молочный, то в какой цвет Вы хотите его перекрасить?
Нет, я имел в виду белый шоколад. А разве возможно перекрасить черный или молочный?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Zidan:
А разве возможно перекрасить черный или молочный?
Радикально - нет, но оттенок придать можно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Сергей опять будет спрашивать о составе ингредиента, но я опять скажу, что для придания вкуса, цвета и запаха начинкам в некоторых случаях (например, грейпфрутовая начинка, лимонная начинка, имбирная начинка) я использую десертные пасты. Дозировка таковых 40-80 гр на кг готовой начинки. При этом получается не плохой результат.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Лен, для меня есть только один "указатель" - чуют мой нос и язык "химозу" или нет. Если ты имеешь ввиду джелатовские пасты - то у меня они тоже есть. Но я предпочитаю концентрированные пюре или экстракты.
Ароматизаторы, кстати, тоже бывают разные - дорогие и не очень. Есть настолько качественные, что "химозы" в них не учуешь. Эти, как правило, вытяжки из натуры. Но, они, увы, в силу дороговизны в России встречаются редко.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Elena:
При этом получается не плохой результат.
А если результат нужен только "отличный", чтобы не стыдно было 2,5тыщи за кило конфет просить?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Отличный результат...относительное понятие.Имею ввиду не только Джелатовские пасты.Италиковские тоже есть не плохие,Мартин Брауновские,очень хорошие есть у Бельиталии) Смотря какого результата нужно добиться.. Опять таки, есть ДП с содержанием экстрактов фруктов и ягод.Ими в некоторых случаях проще работать...особенно если идет разговор осоздании цитрусовых вкусов и ароматов.
Сообщений: 0
Сергей, подскажите, пожалуйста, а фруктовые пюре из детского питания подойдут, а то
syozha:
в силу дороговизны в России встречаются редко.
очень актуально
ГрамотаМедаль
Сообщений: 130
Zidan:

Сергей, подскажите, пожалуйста, а фруктовые пюре из детского питания подойдут, а то
syozha:
в силу дороговизны в России встречаются редко.
очень актуально
Zidan, если интересен мой опыт, я для своих целей создания конфет для диабетиков и следящих за весом использую фруктовое пюре без добавления сахара и крахмала (Гербер).

Я его не увариваю, поэтому там достаточно много жидкости. Поэтому использую в сочетании с сыром Филадельфия (я использую 5% жирности, а для обычных конфет можно жирный). На 2 части горького 100% шоколада одна часть Филадельфии и одна часть детского пюре (интерсно с черносливовым). Плюс крепкий алкоголь 1 ст.л. на каждые 200-250 г ганаша. Подсластитель стевия.

Другой вариант - самостоятельно приготовленные джемы без сахара. Просто увариваю пюрированный фрукт без сахара до густого джема. Пропорции те же либо без сыра равные части шоколада и джема плюс алкаголь. Самые удачные варианты из доступных сейчас - киви, апельсин (с кожурой), мандарин.
Можно и целиком замороженные ягоды уваривать в джем (смородина, клюква, брусника) либо пользоваться готовым джемом - встречающиеся в начинке мелкие ягодки очень к месту. Например, 2-слойная начинка, одна половина с ягодками и горьким шоколадом, другая крем из белого шоколада.

Третий вариант - заранее замоченные, проваренные и пюрированные сухофрукты - чернослив, курага, персик, груша, вишня, клюква. Можно использовать не сыр, а жидкость. Я беру топленое молоко (хорошо заваривать в нем имбирь или зеленый чай), либо крепленое вино (херес) - тогда хорошо идут специи типа корицы, кардамона, мускатного ореха, перца.
Соответственно, на обычные рецепты с сахаром и сливками можно легко переложить.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 марта 2011 в 09:15)
Сообщений: 0
Александра:



Я его не увариваю, поэтому там достаточно много жидкости. Поэтому использую в сочетании с сыром Филадельфия (я использую 5% жирности, а для обычных конфет можно жирный). На 2 части горького 100% шоколада одна часть Филадельфии и одна часть детского пюре (интерсно с черносливовым). Плюс крепкий алкоголь 1 ст.л. на каждые 200-250 г ганаша. Подсластитель стевия.


А срок хранения таких конфет какой? Если просто для домашнего потребления-эти варианты хороши, а для продажи в бутиках?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 130
Я не делаю на продажу, я делаю как образец для тех, кто хочет достойно питаться при наличии ограничений. И делюсь своими рецептами на личном сайте и в блоге хлебопекарного форума.

Срок хранения 2 недели (при условии достаточного количества крепкого алкоголя). Пюре для детского питания стерилизованное и таким образом уже не сырое
Я повторюсь, эти рецепты для специальных целей - ничто не мешает их переделать для обычного использования
Редактировалось: 2 раз (Последний: 1 марта 2011 в 11:09)
Сообщений: 0
Александра, спасибо большое за такой подробный ответ))
Александра:
Другой вариант - самостоятельно приготовленные джемы без сахара. Просто увариваю пюрированный фрукт без сахара до густого джема.
Вы берете пюре из баночки, ничего не добавляя доводить до кипения и загустения...правильно я понял процесс? А если наличие сахара в конфетах допускается, то в момент уваривания добавить к пюре сахар или мед?
Сообщений: 0
Александра:

Я не делаю на продажу, я делаю как образец для тех, кто хочет достойно питаться при наличии ограничений. И делюсь своими рецептами на личном сайте и в блоге хлебопекарного форума.



Спасибо за ответ) Когда я делаю конфеты для "срочного" потребления, конечно я могу позволить себе использовать скоропортящиеся ингрединеты, но на данном этапе я задумываюсь о том, что в ближайшем будущем (до сентября) в нашем проекте бейкери-кафе обозначилась зона джелатерии с конфетной витриной. И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 130
Zidan:

Вы берете пюре из баночки, ничего не добавляя доводить до кипения и загустения...правильно я понял процесс? А если наличие сахара в конфетах допускается, то в момент уваривания добавить к пюре сахар или мед?

Zidan, Вы не совсем верно поняли. Я беру пюре комнатной температуры из баночки с детским питанием (оно стерилизованное и хранится в закрытой баночке при комнатной температуре)
И я просто смешиваю его с темперированным шоколадом рабочей температуры (32С). Ну, точнее, мне удобнее сначала пюре смешивать с сыром филадельфия (тоже комнатной температуры), а уже эту смесь вводить в шоколад.

А увариваю я пюрированные свежие фрукты - до консистенции густого джема, чтобы ложка стояла.

Если сахар допусукается, просто спросите себя, какой сладости конфеты вы хотите иметь на выходе. Ведь ваш шоколад уже сладкий. Если ваши предпочтения - очень сладкие конфеты, то надо варить джем как обычно - пересыпать измельченные свежие фрукты сахаром, дать постоять чтобы сахар пропитался соком и варить до загустения, помешивая. Ну или добавить мед по окончании варки, когда джем будет теплым - чтобы не разрушать его аромат и вкус кипячением. Если варите пюре из баночки (не знаю зачем), тое сразу надо сахар добавить, я думаю.

А если умеренно сладкие - то добавлять сахар не обязательно. Или можно добавить инвертный сироп/мед по вкусу в момент смешивания с шоколадом, чтобы не переборщить

Но по поводу сахара и интенсивности сладкого вкуса я не лучший советчик. И семью переучила до такой степени, что они были разочарованы излишне сладким вкусом знаменитого фирменного торта Захер, который я им торжественно из Вены привезла smile
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 марта 2011 в 17:57)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Elena:
И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.
На днях выложу в блоге Real Chocolatier статью о продлении сроков хранения. Я "за" концепт Александры, но с применением для торговли гуманных методов продления "shelf life" (сроков годности) до 30 дней и немного выше.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:

Elena:
И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.
На днях выложу в блоге Real Chocolatier статью о продлении сроков хранения. Я "за" концепт

15-16 марта планирую быть в ваших краях, думаю... тем для обсуждения предостаточно)))
Сообщений: 0
Александра, спасибо, недопонимание устранено))
Сообщений: 4
syozha:

Dimange:
добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении,
Вот! Давайте разберем рецепт (готовтесь, все без обид, важны только факты и истина):
1. 5-7 минут в кипящих сливках. Есть спецы по кофе? Что будет с его вкусом после 7 минут кипячения?
2. Масло вводим какой температуры и какая температура ганаша? Тот же вопрос по коньяку.
3. Перемешиваем чем? Венчик/лопатка? Зачем в одном направлении?

Возможно в рецепте Dimange имелось, ввиду не кипячение вместе со сливками в течение 5-7 мин.А доведение до
закипания с последующим процеживанием.Этого вполне достаточно чтобы кофе отдало свой аромат жидкости и,при
этом не "убежало".
Сообщений: 0
taterna:


Возможно в рецепте Dimange имелось, ввиду не кипячение вместе со сливками в течение 5-7 мин.А доведение до
закипания с последующим процеживанием.Этого вполне достаточно чтобы кофе отдало свой аромат жидкости и,при
этом не "убежало".

Я делаю кофейную начинку так: довожу до кипения кофе со сливками (прошу обратить внимание: не кипячу, т.е. так же как кофе по-турецки), затем отставляю на 30 минут, затем еще раз довожу до кипения, добавив при этом глюкозный сироп, процеживаю в горячем виде и затем добавляю шоколад, масло сливочное и ром, коньяк или водку (что есть в холодильнике из крепкого спиртного).
Сообщений: 80
Всем доброго времени суток) Вот решила вынести на суд свои самые первые произведения. В течение последней недели изучала ваш сайт, а также блоги некоторых участников, приобрела все необходимое и вчера решила собрать в голове всю полученную информацию и начать творить rofl На удивление самой себе, из этого что-то даже получилось. Прошу принять меня (пока еще дилетанта) в свое шоколадное сообщество crazy К критике готова.
Сообщений: 80
Фото можно посмотреть здесь http://www.chocolatier.ru/users/1023/photo725.html
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
natalika, всё очень и очень достойно smile . Может правильнее будет свой блог завести и там разместить фото...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад