Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мед в шоколаде или ошибки темперирования?

Получается очень легкоплавкий шоколад...
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
  
Сообщений: 1
Здравствуйте.

Я всегда делаю шоколад на меду, темперирую по правилам и всё получается ОК! Он не тает в руках и, тем более, не превращается в шоколадную массу, как пишет автор. Он немного пористый по сравнению с обычным магазинным, но не более.

shock А у меня такой вопрос, может кто подскажет, в чем ошибка. Я темперирую вручную, остужаю так: ставлю миску с шоколадом в миску с ледяной водой (никакой воды никуда не попадает!). Всегда все получается. Но сегодня вдруг при остужении шоколада, он начал застывать и превращаться буквально в пластилин (а температура еще 29 градусов!). Я так и не смогла довести его до 27, он в неподъемную массу превращается! Первый раз такое! И до 25 температура доходила раньше, и ничего, был жидкий.
Темперировала на 3 раза, довожу до 45 - жидкий, остужаю, и на 30-29 он начинает скатываться и быстро прекращается в комок. Просто катастрофа! shock
В меде тоже не должно быть проблемы, вчера с ним же делала, все нормально было.

Уважаемые коллеги, как думаете, с чем может быть связано?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3366
Коллега, может Вы точнее будете формулировать начальные условия? Как делаете, из чего, пропорции. Мёд был ТОЧНО тот же, как и все прочие ингредиенты?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Всем привет! Делаю шоколад на меду - чёрный и молочный, всё гуд! А вот с белым не лады (((( Уже второй раз скомковался, и масло начало отделяться как только добавила мёд, примерно при 36-38 градусах... В чём может быть причина?
Шоколад делаю 1 часть какао масло, 1 часть СЦМ, мёд по вкусу.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3366
MamaMia, в сотый раз: в меду есть влага. В завистмости от состава и жирности рецептуры Вы в любом случае будете получать дефекты. То, что Вы производите - это НЕ шоколад в классическом понимании. Это "какао продукт на меду".
Причина комкования, "пористости" и прочие дефекты - история исключительно связанная с количеством свободной воды. Сушите мед перед использованием. Даже минимальные количества свободной воды могут изменить структуру.

И второе - не ждите ответов, пока не научитесь правильно спрашивать. Формулируя вопросы именно Вам нужно самостоятельно тщательно описать все, что сможете. Рецетуру в граммах или %, температуры, способы смешивания, временные интервалы. Иначе ответы будут из разряда "пальцем в небо".

Попробуйте подтянуть в свои знания в теории эмудльсий и дисперсий. На нашем сайте это много раз обсужалось, можно поиском воспользоваться. Существует масса способов попытаться восстановить эмульсию: повышение температуры, проыешивание блендером и т.п.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Здравствуйте!Я - начинающий специалист в работе с шоколадом. Подскажите пожалуйста в чем ошибка при изготовлении молочного шоколада на меду. Ситуация такая растапливаю какао масло, добавляю в массу сухое молоко, затем растопленное какао тертое,в конце добавляю подсластитель - МЁД. Во время добавления меда в массу сухое молоко или мед,(я так и не разобралась) начинает кристаллизоваться и образуются явные комочки в массе, она становится не пригодна для дальнейшей работы. Подскажите пожалуйста, что делаю не так и как исправить ситуацию.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3366
Анастасия Гнеушева , учите матчасть...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Анастасия гнеушева:

Здравствуйте!Я - начинающий специалист в работе с шоколадом. Подскажите пожалуйста в чем ошибка при изготовлении молочного шоколада на меду. Ситуация такая растапливаю какао масло, добавляю в массу сухое молоко, затем растопленное какао тертое,в конце добавляю подсластитель - МЁД. Во время добавления меда в массу сухое молоко или мед,(я так и не разобралась) начинает кристаллизоваться и образуются явные комочки в массе, она становится не пригодна для дальнейшей работы. Подскажите пожалуйста, что делаю не так и как исправить ситуацию.

Добрый вечер) я тоже делаю на меду. Попробуйте пробить блендером. Я в миску отмеряю какао масло, тертое, мед и растапливаю на водяной бане, когда растопится добавляю просеянное сухое молоко, перемешиваю венчиком и пробиваю блендером, темперирую. Получается вкусно, но - масса оочень густая, по формам раскладываю, а при застывании крупинки сухого молока будут чувствоваться, чтобы этого не было нужен меланжер.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад