Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Сколько по времени надо обрабатывать шоколад в меланжере из какао-тертого + какао-масло + (сахар или фруктоза)?

Я хочу делать шоколад из какао-тертого + какао-масло
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
  
Сообщений: 69
По сути да, молочный и белый шоколад - это не совсем шоколад...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
prodan:
По сути да, молочный и белый шоколад - это не совсем шоколад...
На 100% согласен. Но вот такие парадоксы. smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
Да, я видел, есть оборудование для ремесленного производства какао-масла. Но там выход меньше будет и себестоимость продукции выше будет.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 декабря 2013 в 19:22)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
prodan:
Да, я видел, есть оборудование для ремесленного родимая масла. Но там выход меньше будет и себестоимость продукции выше будет.
С "выходом" все в порядке. Те же 11-12% остаются в кейке как и в промышленности. Только вот кейк распустить до какао порошка трудно будет... smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
Наверное да. Там на производстве достаточно сухие "блины" получаются при отжиме и, наверное, легче дробятся в какао-порошок. А это дополнительный доход от продажи какао-порошка :))))
Сообщений: 7
Мухаммад:

... экспериментаторы, забудьте про мёд в шоколаде. Из всех экспериментаторов, которые мне встречались (шоколад + мёд), только у одного получилось это изготовить.


Мед-нет ,сахарная пудра - тоже нет? А что тогда - патока ,сахароза-фруктоза?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 января 2014 в 18:42)
МедальГрамота
Сообщений: 479
На сколько я знаю, только сахар кристаллический! joke
Kudvic, Syozha больше меня понимают в этом, если я не прав, то они поправят...

На тот случай, если мне не поверите(если у вас есть меланджер,) попробуйте один раз загрузить патоку либо сахарозу-фруктозу, все вопросы как рукой снимет.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 3 января 2014 в 22:11)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
makridi6:
Мед-нет ,сахарная пудра - тоже нет? А что тогда - патока ,сахароза-фруктоза?
Прежде всего вопрос, а чего вы хотите добиться? Какова ваша цель?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
makridi6:

Мухаммад:

... экспериментаторы, забудьте про мёд в шоколаде. Из всех экспериментаторов, которые мне встречались (шоколад + мёд), только у одного получилось это изготовить.


Мед-нет ,сахарная пудра - тоже нет? А что тогда - патока ,сахароза-фруктоза?

Сахароза - это и есть сахар.

На фруктозе я делал - она тоже, как сахар и у меня всё нормально получилось.

Но, надо учитывать, что разрешенная безопасная норма потребления чистой фруктозы 20г в сутки.

И, фруктоза - это не диабетическая добавка, т.е. фруктоза тоже повышает сахар в крови и опасна диабетикам. Но фруктоза не вызывает кариес.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
prodan:
Сахароза - это и есть сахар.
Молекула сахарозы (пищевого сахара) состоит из двух простых сахаридов: глюкозы и фруктозы. В организме сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Поэтому по своему действию сахароза эквивалентна смеси 50 % глюкозы и 50 % фруктозы.

Шоколад на фруктозе не диабетический продукт, а диетический (ну как минимум так считалось до последнего времени).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 января 2014 в 07:51)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
На счет расщепления сахара знаю. Но, почему то везде предупреждение - не более 20г фруктозы в сутки на упаковках.

На счет диетичности фруктозы - тоже читал. Но она тоже каллорийна очень, почти, как и сахар.

Т.е. из плюсов фруктозы: она не нагружает поджелудочную железу для расщепления себя самой, но все равно напрягает ее для того, чтобы выработался инсулин для поглощения ее клетками; и фруктоза не вредна для зубов.

Но она также удобна, как и сахар для производства шоколада. Но я не проверял, как она ведет себя потом. Бывают ли поседения и т.д. - я не изучал.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 января 2014 в 15:59)
Сообщений: 3
prodan:

С медом не получается шоколад. Есть еще сублимированный мед - вот он скорее всего подойдет. Где достать не знаю - самому интересно. В меде все-таки много воды. Мои эксперименты с медом не увенчались успехом.
Это первое. А второе - это то, что в меланжере у меня масса нагревается що 56 градусов, а мед становится канцерогеном и вреден при таком нагреве.

Без какао масла у меня не получается. Слишком густо бывает. Но всё зависит от вида шоколада будущего. 99% можно и без уакао-масла.

с медом все прекрасно получается. смотрите мой ответ в теме про мед
Сообщений: 69
Прочитал. Но Вы не коншируете шоколадную массу. Хотя можно отконшировать чуть ранее, а потом добавить мёд. Да, можно попробовать и так сделать. Спасибо за идею.
Сообщений: 3
prodan:
наверное, мой шоколад концептуально не нуждается в коншировании smile он составом предельно прост и покупается людьми, которые по разным причинам не хотят употреблять сахар. а структура плитки и прочие параметры всех вполне устраивают. и да, он не вызывает аллергию у аллергиков.
Сообщений: 69
Так в таком составе нечему быть аллергенным. А от темперирования не уйти, иначе структура не та. А моя ошибка возможно в том, что я в меланжер загружал с мёдом.
Сообщений: 69
Шоколад всё-таки получился. Достаточно стабильный. Мёд добавлять надо в конце, после слива из меланжера. Мягче обычного шоколада, но вполне устойчивый и стабильный. Без лецитина или еще чего-либо. Состав прост какао-тертое, какао-масло, мёд. Есть еще такая штука, как сублимированный мёд, но где достать такой я не знаю.
МедальГрамота
Сообщений: 479
prodan, какое количество добавили мёда , в какое количество тёртого? в итоге скольки процентный шоколад получился и какая жирность?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2014 в 11:16)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Мухаммад:

prodan, какое количество добавили мёда , в какое количество тёртого? в итоге скольки процентный шоколад получился и какая жирность?

Рецептура простая: 58% какао тертого 12% какао масла смешать, оттемперировать и потом ВМЕШАТЬ 30% меда подогретого до 30-31 градуса. И быстро формовать.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
Процентное содержание мёда верное, немного больше и уже начинаются проблемы. Масло надо подбирать в зависимости от какао-тертого. В какао-тертом от разных производителей колеблется содержание масла и,бывает, приходится увеличивать процент масла. Сейчас у меня процент выше.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
prodan:

Процентное содержание мёда верное, немного больше и уже начинаются проблемы. Масло надо подбирать в зависимости от какао-тертого. В какао-тертом от разных производителей колеблется содержание масла и,бывает, приходится увеличивать процент масла. Сейчас у меня процент выше.

Меньше 50% какао масла в тертом не бывает. У Лукеровского 54%. Да и особого значения это не имеет, если добавить лецитин от 0,4 до 1% для устойчивости суспензии.
И... такую смесь по ГОСТ нельзя называть шоколадом.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
А никто ее шоколадом и не называет. Только образно "шоколад". А то, что приходится разное количество масла в разное какао-тертое от разных производителе добавлять - это факт. Естественно истинный процент не определяем. Легче масла добавить.

На счет лецитина - это табу. И без лецитина куча маленьких производителей из Англии и других стран спокойно справляются. Всё решается добавлением какао-масла и увеличением себестоимости. Все крупные производители пишут пользе лецитина, как сговорившиеся. Но далеко не все люди с этим согласны. К тому же почти вся соя на планете - это ГМО. В общем каждый сам выбирает.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
prodan:

А никто ее шоколадом и не называет. Только образно "шоколад". А то, что приходится разное количество масла в разное какао-тертое от разных производителе добавлять - это факт. Естественно истинный процент не определяем. Легче масла добавить.

На счет лецитина - это табу. И без лецитина куча маленьких производителей из Англии и других стран спокойно справляются. Всё решается добавлением какао-масла и увеличением себестоимости. Все крупные производители пишут пользе лецитина, как сговорившиеся. Но далеко не все люди с этим согласны. К тому же почти вся соя на планете - это ГМО. В общем каждый сам выбирает.

Глупости говорят не производители а люди которые не разбираются в предмете обсуждения. Без лецитина шоколада не бывает. В какао тертом есть лецитин. В какао масле есть лецитин. И его туда не добавляют, он там есть по природе. Мембраны клеток состоят из лецитина. В том числе и у какао. А у человека ко всему прочему нервные клетки содержат лецитин.
И это факт! В аптеках продают лецитин. Польза его давно доказано. Моя бабушка считала что погода портится из-за спутников, про лецитин такая же глупость в мозгах. И в СССР лецитин из подсолнечного масла выделяли. smile Не надо распространять всякие глупости. И не вся соя "на планете" ГМО. Я покупал и использовал в шоколаде "Верность качества" лецитин из сои ГМО не модифицированной.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 24 октября 2014 в 14:18)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 69
А я написал "почти вся" - а это значит еще не вся соя. Приблизительно 95-98% сои ГМО.

Тот лецитин, что есть в какао-продуктах - он естественен для них. Больше его и не нужно.

Сейчас чуть ли не во все продукты добавляют лецитин. Если посмотреть состав большинства кондитерских изделий - он во многих изделиях. И не только кондитерских. Даже в печенье умудряются добавлять. Так что на счет недостачи лецитина беспокоится не стоит.

На счет аптек - пусть продают. В США тоже одно время продавали витамины для беременных, может и сейчас такие витамины есть. Все пили. Потом куча отклонений была и уродств. И нормально - все ж пили. Только спустя некоторое время узнали, как они опасны. Так и с дустовым мылом, которое потом запретили и с многими продуктами и лекарствами.

На счет пользы лецитина - каждый выбирает сам свой путь. В этой теме мы обсуждали медовый "шоколад" :)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад