Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Alenu_shka, 50% влажности - нормально. 70 - предел.
PS Любая "магия" имеет структуру. И преподавать нужно именно её, мы-ж не в Хогвардсе joke
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Это да, конечно)) Нина очень подробно всё рассказывала, просто для меня это всё было волшебством)) я впервые так тесно познакомилась с шоколадом и когда приехала домой, прям "заболела" им. Когда сейчас сама попробовала, мне дико понравилось с ним возиться)) И парус, кстати, получился - хрустящий, блестящий и никаких разводов. Мой балкон меня не подвёл)) Скажите, пожалуйста, а вы не знаете, случайно, что за шоколад марки "Мастер Мартини" (Италия)? Я из него делала парус, в магазине уверяли, что не хуже бельгийского))) но он в 2 раза дешевле, это смутило
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
В магазине - бессовестно врали...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Так и предположила, что врали, но другого ничего не было. Что с ним не так?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Alenu_shka, уходим от темы... Хотите обсудить марки шоколада - создайте новую тему в разделе "Ингредиенты" http://chocolatier.ru/forum/1006
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Syozha:


- термометр возьмите такой - это самый лучший, бесконтактный.
А почему, нажимая на ссылку, желая посмотреть картинку, появляется - Страница не найдена—404...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 ноября 2016 в 16:44)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Наталья, спасибо за подсказку! На самом деле поменялась ссылка, название и местоположение термометров в магазине. Вот ссылка на группу товаров, где термометры лежат http://chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie-dlja-shokolada
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Значит, все таки лучше строительный пирометр, чем аптечный инфракрасный градусник?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Наталья, дело привычки. Я аптечным много лет работал по-началу и ничего, всё было хорошо. Нюансы есть, но отличия от пистолетика не глобальны. Аптечный плохо ловил температуры выше +40. Писал "Hi" и всё. Но с 20 до 40 измерял точно. Сейчас конечно "пистолет" ибо удобнее, практичнее.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, использую шоколад Callebaut, при его нагревании (распускании) до температуры 45С, он не становится текучим, при этом, он не перегрет и вода не попадает. Что случилось и можно ли это как-нибудь исправит?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Ануш, шоколад набрал влаги из воздуха. Неправильно хранили. Пустите его на ганаш.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Спасибо большое!
Сообщений: 3
И ещё один вопрос. Я живу в Сочи и летом здесь очень тепло и влажно. Посоветуйте пожалуйста, может быть лучше хранить шоколад, в домашних условиях, в холодильнике?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Ануш, в прохладной комнате, в шкафу, в плотно закрытой таре (пакете). Никаких холодильников! Теория тут http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 22
Здравствуйте! Подскажите в чем причина? Корпусные конфеты все "в точечку".. темперировала темный каллебаут на мраморной доске. Температурный режим - как полагается для темного. Начинка мягкая клюквенная, еле тёплая.. все должно было получиться .. и вот!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Я думаю - это ПЕРЕкристаллизация.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 22
Syozha:

Я думаю - это ПЕРЕкристаллизация.
Спасибо! Пошла учить матчасть)
Сообщений: 10
Здравствуйте.
Где-то было вроде об этом, но я сейчас найти не могу.
Дано темный шоколад Belcolade, 70% после темперирования (нагрев в микроволновке до 44градусов, охлаждение путем добавления каллет до 32 градусов) шоколад вроде был как надо, проверяла на ноже 3 мин, застыл, был глянцевым. Я покрыла конфеты, Конфеты у меня: чернослив с грецкими орехами и бисквитом, и курага с кешью и индийским орехом. Спустя несколько часов, оставшийся шоколад в миске, которая осталась на столе, в комнате с открытым окном, покрылся сверху белым налетом. Сами конфеты(в холодильнике), остались черные, но некоторые потрескались. В чем может быть причина? Меня даже больше не в миске шоколад волнует, его по любому перетемперировать надо будет, перед следующим использованием, а именно почему конфеты потрескались?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Adelinalina, всё так и должно быть. И в миске и на конфетах.
Миска - дело в охлаждении шоколада. Это ключевой момент.
На конфетах - всё то же. Дело в охлаждении. Шоколад при остывании дает "усадку", то есть сжимается. А начинка за ним не успевает и "рвёт" шоколад изнутри.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 ноября 2016 в 00:39)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 22
Syozha:

Я думаю - это ПЕРЕкристаллизация.

А можно я спрошу? Есть ли какие то особенности при темперировании меланжерного шоколада? Я никак не могу приноровиться.. он очень густой! При температуре 32-33 градуса - он настолько густой, как каллебаут при 27. Конфеты глазировать невозможно, да и плитки с "косяками" . Может для него нужен особый температурный режим? И второй вопрос - обучают ли где-то работе именно с меланжерный шоколадом?
Сообщений: 10
Syozha, т.е. я зря охлаждала в холодильнике стоило конфеты на столе оставить?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Adelinalina, поищите поиском "охлаждение шоколада" на этом сайте (поиск вверху). Охлаждать надо, но дело в режиме охлаждения.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
vsvet31:
А можно я спрошу? Есть ли какие то особенности при темперировании меланжерного шоколада? Я никак не могу приноровиться.. он очень густой! При температуре 32-33 градуса - он настолько густой, как каллебаут при 27. Конфеты глазировать невозможно, да и плитки с "косяками" . Может для него нужен особый температурный режим? И второй вопрос - обучают ли где-то работе именно с меланжерный шоколадом?

Нет разницы "меланжерный" шоколад или какой-то другой. Дело в его качественных характеристиках. Никаких "особенностей темперирования" нет. Хотите получить подходящий для работы шоколад - учитесь менять его свойства. Густой? Масла добавьте. По второму вопросу ответ понятен? "Обучение работе с меланжерным шоколадом" - это "сбор денег на ремонт провала..."

...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 22
Syozha:

vsvet31:
А можно я спрошу? Есть ли какие то особенности при темперировании меланжерного шоколада? Я никак не могу приноровиться.. он очень густой! При температуре 32-33 градуса - он настолько густой, как каллебаут при 27. Конфеты глазировать невозможно, да и плитки с "косяками" . Может для него нужен особый температурный режим? И второй вопрос - обучают ли где-то работе именно с меланжерный шоколадом?

Нет разницы "меланжерный" шоколад или какой-то другой. Дело в его качественных характеристиках. Никаких "особенностей темперирования" нет. Хотите получить подходящий для работы шоколад - учитесь менять его свойства. Густой? Масла добавьте. По второму вопросу ответ понятен? "Обучение работе с меланжерным шоколадом" - это "сбор денег на ремонт провала..."


shock Спасибо...ответ понятен
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 ноября 2016 в 18:52)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
vsvet31, пока Вы не "дойдете до сути" такие вопросы будут Вас мучить smile Если покопаться и понять от чего зависят свойства любого шоколада, то можно догадаться до ответов. Шоколад = жир (масло какао) + очень мелко раздробленные частички какао (читай - порошок) + мелко раздробленные кристаллы сахара. За темперирование отвечает только МАСЛО. Это его свойство - создавать кристаллы разных форм, и приводит к необходимости темперирования. Если в шоколаде мало масла, то темперировать его сложнее, он более вязкий и т.д. В самих бобах жиров очень много (до 50-60%), но выдавить его меланжером бывает не так легко. Так же на реологию (см. тут http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/reologija.html) влияют размеры частиц, их форма и многое другое...

Короче, хотите стать профи - начинайте погружаться в теорию, постоянно проверяя ее на практике. Удачи!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 22
Syozha:

vsvet31, пока Вы не "дойдете до сути" такие вопросы будут Вас мучить smile Если покопаться и понять от чего зависят свойства любого шоколада, то можно догадаться до ответов. Шоколад = жир (масло какао) + очень мелко раздробленные частички какао (читай - порошок) + мелко раздробленные кристаллы сахара. За темперирование отвечает только МАСЛО. Это его свойство - создавать кристаллы разных форм, и приводит к необходимости темперирования. Если в шоколаде мало масла, то темперировать его сложнее, он более вязкий и т.д. В самих бобах жиров очень много (до 50-60%), но выдавить его меланжером бывает не так легко. Так же на реологию (см. тут http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/reologija.html) влияют размеры частиц, их форма и многое другое...

Короче, хотите стать профи - начинайте погружаться в теорию, постоянно проверяя ее на практике. Удачи!
Спасибо! Пошла изучать joke
Сообщений: 37
Здравствуйте.Я пару раз темперировал шоколад, и вроде не идеально, но правильно получилось, хочу более ясную картину себе представить этого процесса, перечитал все что нашел тут по поводу темперирования и возник следующий вопрос.
Как я понял темперирования это процесс при котором мы должны получить кристаллы 5 формы (33 градуса). Я хочу понять есть ли какое-то количество этих кристаллов чтобы шоколад назывался правильно темперированным, т.е. если их мало то понятно что это минус. А вот что если их очень много, то та же история, или тут много быть не может.
Спрашиваю потому что хочу понять правильно ли будет после такого как резко и равномерно охладить (нагретый до 45-50 градусов) шоколад до 27, затем начать постепенно нагревать до 33?. По этой технологии если я во всем правильно разобрался, все кристаллы должны перейти в 5 состояние.
Сообщений: 16
Добрый вечер! Расскажите пожалуйста про темперирование шоколада с помощью какао-масла. В интернете есть описание с помощью какао-масла Mycryo. Принципиально ли использовать именно его? Может важна сама форма порошка для равномерного распространения стабильных кристалов? Тогда может можно измельчить какао-масла в калетах?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3156
Дарья-шоколюб, можно измельчить масло в каллетах. Но зачем??? Темперирование маслом - это тот же "посев". Что масло добавлять, что шоколад - смысл не меняется. Только микрио позволяет делать это очень аккуратно, не добавляя слишком много масла и не изменяя реологию. Я считаю, что этот метод экономически провален и никаких плюсов в нем нет.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 16
Syozha, я предположила, что имеет значение именно форма порошка. Так масло быстро и равномерно распределит кристаллы... Почему то этот способ кажется более простым!
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад