Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
МедальГрамота
Сообщений: 116
Хочу вернуться к нашим баранам - темперированию.
У меня есть одна форма для шоколада, а шоколада надо сделать много. Я обычно поступаю так: темперирую шоколад, заливаю в форму, ставлю форму сначала туда где 20 градусов, потом в холодильник. Такой метод занимает около часа полтора. Если сразу ставить в холодильник, то 40 минут.
Вопрос что в это время делать остальному шоколаду?
1 Ждать своего часа в духовке при температуре 30 градусов (в моей духовке можно выставлять температуру, но я не знаю насколько точно она придерживается заданной температуры)
2 Снова темперироваться
Сколько времени вообще прекристализованный шоколад может находиться в жидком состоянии?
Студия шоколада "Марсо"
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
MeryK, шикарный вопрос! Очень часто приходится делать подготовительные работы - а потом разом темперировать шоколад и из него потом скопом все обливать, заливать, обкатывать. Но при этом теряется много времени на ожидание. А так бы затемперировала и постепенно делала б все с ним. Но при этом он в нужном состоянии должен быть часа 4.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
0. Заполненную форму лучше конечно сразу ставить в холодильник, где +10-15
1. Если духовка сможет поддерживать +30, это просто очень хорошо. Но, если честно, сомневаюсь. Точнее, не понимаю, зачем производителю духовки может понадобиться такая точность.
2. Если работаем с небольшим объемом - то проще раз в час темперировать этот объем шоколада (за минусом того, что ушло на отливку) заново.

Конечно для решения задачки существуют машинки и разные "подогревалки", но они либо дорогоие, либо очень дорогие, да плюс еще на каждом углу не купишь. Этот вариант "для дома" отпадает.

Из простых и эффективных методов могу порекомендовать прикупить строительный фен, обязательно с плавной регулировкой температуры. И работать с таким количеством шоколада, которое не будет быстро остывать (теплоемкость у шоколада высокая, так что это реально при объемах около 1 кг).
Тогда: оттемперировали, поработали, поставили в теплое место (неработающая духовка), через час достали, феном немного подогрели поверхность и бока чашки, перемешали. По ходу действий контролируем температуру. Если набить руку, можно с этой же целью использовать и микроволновку (прогрев по 5-10 секунд).

Прекристаллизованный шоколад в жидком состоянии может находиться очень долго. Со временем количество кристалов будет рости и шоколад загустевает (перекристаллизация). Т.е. температура вроде нормальная (+32, к примеру), а он густой. Наша задача часть из них переодически разрушать (подоргев и перемешивание). При этом за счет процесса разрушения части кристаллов температура будет резко падать.
Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.

Т.е. надо запомнить, что:
а) при образовании кристаллов температура нарастает
б) при разрушении - падает.
это процессы связанные с выделением и поглощением энергии.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 158
Я всегда темперирую небольшими порциями...т.е. беру то количество которое использую.....
Медаль
Сообщений: 178
Прошу прощения, если об этом уже говорилось ... все же сколько раз можно прекрестализовывать шоколад?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
скажем так: многократно. Свойства масла какао образовывать кристаллы, по идее, со временем и количеством попыток никуда не деваются.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
понятно, мне говорили что только дважды, видимо речь шла о глазури или шоколаде с добавками
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
нет, что Вы, точно не дважды. Шоколад можно испортить, если сильно перегреть. особенно молочный и белый. Но если соблюдать режимы, то ничего ему не будет, темперируйте сколько угодно.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаЛучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76
Сереж, у меня вопрос - плитки Barry для гурманов вообще можно темперировать? Пробовала в микроволновке, шоколад 55%, все делала, как видела у вас, но конфеты на утро побелели...
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Не просто можно, их нужно темперировать! Если шоколад поседел, значит где-то в процессе прекристаллизации была допущена ошибка.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаЛучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76
syozha:
Может дело в микроволновке?
Вот в Шокологии написано, что "Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах."
А у меня были не каллеты, а плитка.
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Опиши пожалуйста процесс поподробнее. Дело не в микроволновке, а в температуре. Ты-ж без градусника эксперементируешь?
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаЛучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76
syozha:
Ок, при встрече расскажу. Да, без градусника. Но доставала каждые 15 минут, и пробовала губами, как показывал.
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
15 секунд наверное? hoho перегрела вобщем...
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаЛучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76
syozha:
Ай, ну конечно секунд laugh
вот по этому методу
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева!
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
Сообщений: 20
Люди подскажите а кто-нибудь пользовался ваннами для темперирования?? интересуют отзывы как по надобности данного оборудрвания в нашей специфике, так и по отзывам конкретно оборудования фирмы Мартеллато.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Гы-гы-гы crazy Крутой "развод по итальянски" - как продать пластиковый корпус, механический термометр и обычную гастроемкость за 600 с хвостиком Евро.
К темперированию эти ванны никакого отношения не имеют. В них хорошо заменители шоколада подогревать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Блин ну "нет в жизни счастья" :(, умеете вы Сергей убить мечту так сказать :), я видел же видео где технические консультанты Callebaut их использую, зачем они меня обманули????
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
НЕ ИХ! Нормальные ванны (хотя "приборами для темперирования" их никто не называет) оборудованы или водной рубашкой или вентиляцией и нормальным электронным контроллером. И второе - они удобны для того, чтобы работать с небольшим кол-вом шоколада, но надо постоянно вручную помешивать.
Как бы было здорово, если бы такая "ванночка", пусть даже за 20 тысяч рублей полностью заменяла темперирующую машинку, которая стоит в 3-6 раз дороже, правда?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
ну зачем же полностью заменять, просто хочеться рассмотреть вариант поддержки рабочего шоколада (пусть и помешивая его раз в 3-7 мин.)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
syozha:
syozha:
Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.
Извините за глупость, но строительный понятие растяжимое, с учётом подделок, и не добросовестностью продавцов!
Прошу как нибудь... если можно... про конкретизировать! Было бы лучше с параметрами!
Мы хотим быть как ВЫ Метр! И следовать Вашим указаниям!Плох тот ученик который не следует за своим учителем!!!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Хорош тот ученик, который превзойдет...

Фен берем по-обстоятельствам. Все фены дуют одинаково, нам надо такой, у которого плавно регулируется температура. Подделки (плохого качества) просто чаще ломаются. У нас в лаборатории какой-то простой Bort за 50 долларов.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 18
Я видела "строительный фен" Bosh, зеленый такой :), продается в Метро. Стоит 1600-1800руб.
МедальГрамота
Сообщений: 479
Благодарю!!!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 6
Подскажите мне, пожалуйста! У меня на застывшем шоколаде появились белые разводы. Шоколад Luker, Macondo 60%.
Вот как я темперировала:сначала я растопила шоколад до t 41-42 градуса, в микроволновке при мощности 750 (сначала поставила на 20 сек, потом перемешала, потом еще на 10-20), затем охладила в холодильнике (10 мин примерно) до t 26-27, а потом опять в микроволновке нагрела до 32 градусов. Градусник у меня цифровой, игольчатый.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Nataly-Poly, вы неверно понимаете процесс темприрования. Прочитайте еще раз вот эту статью. Ошибка на втором этапе и, возможно, на последнем. Тогда еще вот это почитайте.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Спасибо, буду пробовать еще
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Nata, если не получится, обязательно пишите! Будем разбираться дальше.
Три "столпа" хорошего результата:
- температура (контроль)
- движение (перемешивание)
- время (скорость)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
syozha, попыталась темперировать шоколад другим способом, вот что получилось, когда я сделала обливные конфеты, все получилось нормально, но когда я оставила массу темперированного шоколада, на ней появились белые разводы. Почему так произошло, объясните, пожалуйста! Можно ли еще раз темперировать эту массу?

В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад