Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Дарья-шоколюб, конечно имеет значение форма. Но удобным этот способ я по опыту назвать не могу.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 17
Syozha, понятно. Значит и я не буду заморачиваться. Спасибо.
Сообщений: 17
Syozha, понятно. Значит и я не буду заморачиваться. Спасибо.
Сообщений: 5
Доброго часа! Вот такая беда получается, как на фото прикрепленном. Не могу понять, в чем причина.

Вот такие данные есть у меня:
1) Формочкам Силикомарт около 3 лет непрерывного использования (по 2-3 заливки конфет в день).
2) Если еще неделю назад все было приемлемо (не такой, конечно, глянец на конфетах, как из новеньких форм, но все же...), то после помывки недавней практически все за редким исключением стали вылезать с такими боками. После мытья форм каждую протерла тряпочкой внутри. При этом, когда вынимаю конфеты, в форме на боках остается или белый налет, или будто бы какао порошок отделившийся. До моей помывки эти формы, кажется, вообще не мыли с момента покупки...
3) Темперирование: готовлю шоколад в ванне Кадзама. Закладываю на ночь кг 6 в общей сложности. К утру все плавится. Шоколад без подсластителя в принципе. Далее после 43 градусов опускаю до 27, повышаю до 31,5-32. Разливаю. До 43 поднимаю, потому что мы готовим сыроедческий шоколад с минимальной термообработкой. И, как мне говорила одна девушка, готовящая сыроедческий шоколад и обучающая этому, такой температуры достаточно для темперирования.
4) Охлаждение: после разливки по формам ставлю их в холодильник, температура в нем +5-6 градусов. Иногда оставляю в формах на ночь до следующего рабочего дня. Холодильник иногда скачет до +2 градусов, если его долго не открывать.
5) Если разломить конфету, то шоколад внутри не темный, а такой же с белесыми точками/вкраплениями.

Подскажите возможные причины, пожалуйста!

Мои варианты:
1) Сначала думала, какао масло. Но... От дезодорированного иногда оставались разводы наверху, но никак не по бокам, где идет соприкосновение с формой.
2) Теперь грешу на формочки.
3) Охлаждение? Раз проблема не только с внешней стороной шоколада, но и внутри.

Буду очень благодарна за ответ!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Marina:
Далее после 43 градусов опускаю до 27, повышаю до 31,5-32. Разливаю. До 43 поднимаю, потому что мы готовим сыроедческий шоколад с минимальной термообработкой. И, как мне говорила одна девушка, готовящая сыроедческий шоколад и обучающая этому, такой температуры достаточно для темперирования.
Термообработка - это обжарка бобов. Там точно с температура выше 50 градусов. Так что всю чушь про "сыроедческий" лучше сразу из головы выкинуть и темперировать не как "одна девочка сказала", а как по-науке велено.
Вопрос - а как происходит "опускание до 27"?
В общем 99% проблем - в темперировании и охлаждении. Начинки же нет в "конфетах"?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
Здравствуйте всем!Шоколад молочный Callebaut,диски 33,6% и белый Callebaut,диски 25,9% можно использовать для создания корпусных конфет?На упаковке белого шоколада указаны две капли,перелопатив форум,что-то я совсем запуталась(((то ли я заказала?((((
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Лика, можно. Для корпусных - самое оно. Не будет хватать текучести, добавьте совсем чуточку масла какао (на этапе первого прогрева). В любом шоколаде текучесть прекрасно регулируется именно маслом. Для лучшего результата прогретый до +45 шоколад с маслом можно пробить блендером.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
Syozha:

Лика, можно. Для корпусных - самое оно. Не будет хватать текучести, добавьте совсем чуточку масла какао (на этапе первого прогрева). В любом шоколаде текучесть прекрасно регулируется именно маслом. Для лучшего результата прогретый до +45 шоколад с маслом можно пробить блендером.
Скажите,какао масло добавить можно на глаз или есть какое-то процентное соотношение?А если три капли(на молочном)тогда ведь не надо добавлять какао масло?Спасибо,за ответ!!!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
Syozha:

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.
Спасибо!!!
Сообщений: 15
Syozha:

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.
Сегодня первый раз темперировала,и конечно возникли вопросы)))
1.Растапливала белый шоколад,и перегрела до 51С,не испорчен,но что делать в таком случае?Ждать пока остынет до нужной температуры и начать темперирование?Как правильнее?Я начала сразу
2.На мраморной доске охладила шоколад,(опять нарушив процесс)до 23 С.Когда такая ошибка произошла,прекратить темперирование и все начать заново?
3.Когда добавила охлажденный на плите шоколад в чашу с теплым шоколадом,температуру показало 32С.
Опять ошибка(Что делать в таком случае?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Лика, идти на курсы. Или тренироваться до тех пор, пока не будет получаться без ошибок...
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 170
Лика, да ничего страшного, что начали темперировать сразу. Просто при такой высокой температуре шоколада темперирование занимает больше времени. Надо было попытаться понизить температуру в помещении - например, открыть форточку или перекрыть отопление.
По поводу 2-го вопроса, получается так: темперирование у Вас уже произошло (если все делали правильно), а вот рабочая темп-ра не та, что нужно. В этом случае можно просто осторожно довести темп-ру до рабочей через нагрев-перемешивание-нагрев-перемешивание, очень маленькими шажками.
3-й вопрос самый легкий smile : просто мешайте до тех пор, пока темп-ра не снизится с 32 град. до рабочей.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
И еще маленький полезный совет: начинайте тренировки с темного шоколада. Молочный и белый капризнее в разы.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
Syozha:

Лика, идти на курсы. Или тренироваться до тех пор, пока не будет получаться без ошибок...
На курсы,с удовольствием бы!!!Далеко от вас и возможностей нет(((вот и пытаюсь сама.Спасибо,за ответы.
Сообщений: 15
Apple:

Лика, да ничего страшного, что начали темперировать сразу. Просто при такой высокой температуре шоколада темперирование занимает больше времени. Надо было попытаться понизить температуру в помещении - например, открыть форточку или перекрыть отопление.
По поводу 2-го вопроса, получается так: темперирование у Вас уже произошло (если все делали правильно), а вот рабочая темп-ра не та, что нужно. В этом случае можно просто осторожно довести темп-ру до рабочей через нагрев-перемешивание-нагрев-перемешивание, очень маленькими шажками.
3-й вопрос самый легкий smile : просто мешайте до тех пор, пока темп-ра не снизится с 32 град. до рабочей.
Везде читаю,что t в помещении должна быть 18-20С,а если 14-16С?Спасибо большое,за ответы!!!
Медаль
Сообщений: 170
Лика:
Везде читаю,что t в помещении должна быть 18-20С,а если 14-16С?
При такой температуре мне было бы просто неудобно работать (даже не знаю, возможно ли вообще) - шоколад будет слишком быстро застывать в формах, никакая повышенная текучесть не спасет. Отсюда и стенки (это я о корпусных конфетах) будут слишком толстые... возможно, если бы быстрее работала, этой проблемы не было бы, но тут уж что есть. joke Мне наиболее комфортно работать при температуре 20-22 град., но наверно, это как метод темперирования: одни предпочитаю посев, другие - темперирование на столе, так и с температурой.
Сообщений: 15
Apple:

Лика:
Везде читаю,что t в помещении должна быть 18-20С,а если 14-16С?
При такой температуре мне было бы просто неудобно работать (даже не знаю, возможно ли вообще) - шоколад будет слишком быстро застывать в формах, никакая повышенная текучесть не спасет. Отсюда и стенки (это я о корпусных конфетах) будут слишком толстые... возможно, если бы быстрее работала, этой проблемы не было бы, но тут уж что есть. joke Мне наиболее комфортно работать при температуре 20-22 град., но наверно, это как метод темперирования: одни предпочитаю посев, другие - темперирование на столе, так и с температурой.
Спасибо,за ответы!)))
Сообщений: 15
Здравствуйте!Прочитала где-то,что надо перед тем как сделать донышки, оплавлять края,а когда это делать-когда введена начинка или до введения начинки?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Лика, Вы темой ошиблись joke Тут обсуждаются вопросы темперирования шоколада, а не донышки конфет. Не найдете подходящую тему, создайте новую.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
Syozha:

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.

Как вы и предсказывали))появилась необходимость добавить какао масло в белый Каллебаут.Хотела уточнить,темперирую шоколад,довожу до рабочей температуры,и в него добавляю масло доведенное до 45 С?А если я уже знаю,что нужно добавить масло,можно сразу добавить и все вместе темперировать?Везде читаю,что нужно Микрио,а у меня просто какао масло,оно подойдет?И,еще вопрос,куда выставлять фото,хотелось показать свои первые конфеты...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Масло можно добавлять любое (НЕ Микрио), на любом этапе, главное его предварительно разогреть.

Фото можно выкладывать или в Ваш личный альбом или в Ваш Блог (меню в левой колонке сайта, "Мой Блог" и "Мой контент - Фотоальбом"
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Знатоки, подскажите пожалуйста.

Белый шоколад Callebaut (Velvet 33% какао), темперируем с помощью mycrio:
1. растопили до 45 градусов
2. остужаем на чашке с водой до 34 градусов
3. добавляем 2% Mycrio;
4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром);
5. заливаем в поликарбонатную форму
6. убираем в автохолодильник, где установлена температура 15-16 градусов(+- 1-2 градуса она в нем гуляет)

утром все прекрасно из форм выпадает, все отлично. Но в руке через несколько секунд начинает подтаивать потихоньку и оставлять следы.

Это нормально для белого шоколада? Или он вообще не должен таить в руках и следы оставлять даже через минуту если хорошо оттемперирован?

Из нюансов - в помещении 25-26 градусов, возможно это влияет.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3319
Andrey , поробуйте другой метод темперирования, сравните результаты.
Вообще да, для белого такое поведение - не редкость. В вельвете - тем более, много молочного жира, а он легкоплавкий.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Andrey ! А мне 30 градусов не нравится, белый все-таки.
Сообщений: 4
Syozha:

Andrey , поробуйте другой метод темперирования, сравните результаты.
Вообще да, для белого такое поведение - не редкость. В вельвете - тем более, много молочного жира, а он легкоплавкий.

попробовал традиционное темперирование - 45-26/27-29, все тоже самое. Купили для сравнения конфеты из белого шоколада(бельгия) в конфаэле. Они тоже подтаивают, но гораздо медленее чем свои. Правда и выдержка по виду у них такое ощущение что столетняя и они чуть не просрочены(темные и желтые оттенки внутри), а наш сладкий и вкусный =)

вижу моменты: температура на кухне сейчас 25-27, понизить нереально. Температура форм такая же.

Пробовали убирать в обычный холодильник на 20 минут (5-7 градусов в нем), но все тоже самое, даже я бы сказал хуже, бывают белые точки.

На самой пачке callebaut есть график, а внизу пункт Moulding(формовка) - 8-12 радусов. Получается его надо в холодильник убирать сразу при формовке как советует callebaut. Но если на ночь, то он видимо поседеет от влаги и перепада. И нужно ли после заливки так долго держать в холодильнике?
Медаль
Сообщений: 304
Andrey !
Белый шоколад Callebaut (Velvet 33% какао), темперируем с помощью mycrio:
1. растопили до 45 градусов. Предложение до 40.
2. остужаем на чашке с водой до 34 градусов. Может пирометр не точен. Попробуйте 33 или 32 или 31.
3. добавляем 2% Mycrio; Рекомендуют 1%, но больше не меньше.
4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром); Попробуйте по той же причине 29 или 28. Пробу на ноже, подскажет готов или нет.
5. заливаем в поликарбонатную форму. Температура форм = температуре шоколада.
6. убираем в автохолодильник, где установлена температура 15-16 градусов(+- 1-2 градуса она в нем гуляет). Попробуйте 10 градусов. Вся плитка отошла от формы, можно вынимать из холодильника. Проба через 12 часов.
Сообщений: 4
Arndt:

Andrey !
Белый шоколад Callebaut (Velvet 33% какао), темперируем с помощью mycrio:
1. растопили до 45 градусов. Предложение до 40.
2. остужаем на чашке с водой до 34 градусов. Может пирометр не точен. Попробуйте 33 или 32 или 31.
3. добавляем 2% Mycrio; Рекомендуют 1%, но больше не меньше.
4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром); Попробуйте по той же причине 29 или 28. Пробу на ноже, подскажет готов или нет.
5. заливаем в поликарбонатную форму. Температура форм = температуре шоколада.
6. убираем в автохолодильник, где установлена температура 15-16 градусов(+- 1-2 градуса она в нем гуляет). Попробуйте 10 градусов. Вся плитка отошла от формы, можно вынимать из холодильника. Проба через 12 часов.

спасибо Arndt, попробую и отпишусь. У меня 2 пирометра, плюс один контактный пищевой щуп и один термометр для тела из аптеки, все проверял и тот пирометр с которым работаю наиболее точный (проверял на температуре тела 36,6).

по майкрио из разных источников брал инфо, раньше 1% советовали, теперь 2%, вроде даже пачку обновили.

тест на ноже делать в кухне сложно, кладу в холодильнике минут 5 он стынет, потом не мажет но пальцем топится быстро(5-7 секунд и поплыл).

Температура шоколада имееется ввиду рабочая (прогреть до 29 их надо) ?

сегодня купил в еще одном бутике кантата белый бельгийский 34,5% плитку - точно также плавится в руке и оставляет следы. Видимо это и есть стандарт =).

Есть все это можно, он секунд через 10 начинает пазать пальцы и надо быстро сьедать. А у меня есть гипотеза что можно все-таки добиться, чтобы не было следов совсем на белом шоколаде, ну или хотябы секунд 30 продержался в пальцах без следов. При этом у жены пальцы холоднее у нее плавится дольше.
Медаль
Сообщений: 304
Andrey !

4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром); Попробуйте по той же причине 29 или 28. Пробу на ноже, подскажет готов или нет.
Внесли затравку Mycrio. Охлаждаем до 29, а может до 27 или ниже, пробовать надо. Из за молочного жира кристаллы зарождаются при более низких температурах. Если масса не текучая, осторожно подогреваем до 29 градусов.
Колеты из пакета как себя ведут? Попробуйте ими темперировать.
Сообщений: 4
Arndt:

Andrey !

4. продолжаем остужать помешивая до 30 градусов (все замеры пирометром); Попробуйте по той же причине 29 или 28. Пробу на ноже, подскажет готов или нет.
Внесли затравку Mycrio. Охлаждаем до 29, а может до 27 или ниже, пробовать надо. Из за молочного жира кристаллы зарождаются при более низких температурах. Если масса не текучая, осторожно подогреваем до 29 градусов.
Колеты из пакета как себя ведут? Попробуйте ими темперировать.
калеты из пакета тают также мгновенно как и наши конфеты, секунд 5-10 и уже белый след. вот фото и самой пачки тоже.


В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад