Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
Медаль
Сообщений: 180
Arndt:
почему проба через 12 часов?
Медаль
Сообщений: 305
Andrey !
На графике (на пачке) охлаждать до 27 градусов рекомендуют. С учетом погрешности пирометра пробуйте 26 или 25 и аккуратно подогреть до рабочей цифры в конце графика.
Медаль
Сообщений: 305
Chocollo!За такое время полностью сформируется кристаллическая решетка. Кристаллы находят свое место и окончательную форму.
Сообщений: 8
Почему кусочки окрашенного какао масла остаются в форме поликарбонатные для конфет?
Сообщений: 8
Arndt:

Chocollo!За такое время полностью сформируется кристаллическая решетка. Кристаллы находят свое место и окончательную форму.

Если не ошибаюсь то при 15-20°С 12-14 часов
Сообщений: 3
Добрый день. Подскажите советом, не получается темперированный шоколад. Беру тёмный шоколад российского производства (темперированный) 38% жирность, после чего распускаю в микро. печи до 50-52 градусов, далее охлаждаю на водяной бане (вода со льдом) до 27 градусов (пробовал до 26 опускать, когда шоколад начинает комковаться) далее нагреваю до 31 в микро. печи (так же пробовал 2/3 охлаждать и часть оставлять горячей для дальнейшего смешивания), все это дело тщательно мешаю, после чего делаю текст на ноже и ставлю в холодильник на 3 минуты (температура в хол. 8-12 градусов) и все застывает. Заливаю шоколад в формы и оставляю в холодильнике, за 30 минут шоколад полностью застывает и без усилий выходит из форм, но он моментально тает в руках и после того как полежит при комнатной температуре становится рыхлый при разломе, если вытащить его с холодильника и сломать сразу то он ломкий и видимой рыхлости нет. Температура в комнате 25-26 градусов, остудить ниже возможности нет. Бывает, что имеются развозы как на обратной стороне так и на самом рисунке. Подскажите, где допускаю ошибку? интересует именно такой процесс темперирования, так как хочу научиться и белый шоколад от производителя не темперирован, следовательно метод посева не получиться. p/s. Пользуюсь аптечным пирометром
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Лизавета Зинченко , попробуйте другой шоколад и поменяйте термометр.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Syozha:

Лизавета Зинченко , попробуйте другой шоколад и поменяйте термометр.

И молочный пробовала и белый. На производстве в Темп. машинах всё замечательно темперируется.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Лизавета Зинченко , значит врет Ваш термометр. Или где то еще нарушаете технологию.
1. Охлаждать нужно быстро, активно помешивая. В Вашем описании это опущено.
2. При нагреве в мироволновке так же очень легко пропустить момент разрушения кристаллов. Нужно нагревать очень корткими промежутками по 5-10 секунд, ктивно перемешивая и измеряя температуру.
3. Какое количество Вы за раз темперируете? На малых объемах без опыта проблемы возникают в 9 случаях из 10.
4. Объем холодильника? Есть или нет конвекция? Скорость охлаждения - так же краеугольный камень.

Резюме - вашему объяснению еще пока не хватает деталей. Общий алгоритм верен, а ошибка точно где-то в мелочах.

Общая рекомендация - почитайте тему "с ноля". Там в обсуждениях есть множество деталей. Возможно, что-то прояснится.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Syozha:

Лизавета Зинченко , значит врет Ваш термометр. Или где то еще нарушаете технологию.
1. Охлаждать нужно быстро, активно помешивая. В Вашем описании это опущено.
2. При нагреве в мироволновке так же очень легко пропустить момент разрушения кристаллов. Нужно нагревать очень корткими промежутками по 5-10 секунд, ктивно перемешивая и измеряя температуру.
3. Какое количество Вы за раз темперируете? На малых объемах без опыта проблемы возникают в 9 случаях из 10.
4. Объем холодильника? Есть или нет конвекция? Скорость охлаждения - так же краеугольный камень.

Резюме - вашему объяснению еще пока не хватает деталей. Общий алгоритм верен, а ошибка точно где-то в мелочах.

Общая рекомендация - почитайте тему "с ноля". Там в обсуждениях есть множество деталей. Возможно, что-то прояснится.

1. Охлаждения добиваюсь быстро 2-4 минуты
2. Грею импульсами по 5 сек. потом мешаю и замеряю температуру.
4. Пробую по 400-600 грамм.
5. Холодильник простой домашний, но относительно новый. Вопрос, возможно ли отсутствие темперирования из за резкого перепада температуры в момент охлаждения? Ведь температура окружающей среды 25+ градусов а в холод. 8-10 градусов.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Лизавета зинченко:
Вопрос, возможно ли отсутствие темперирования из за резкого перепада температуры в момент охлаждения?
Нет. Скорее наоборот.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
Всем добрый день! Пjдскажите, пожалуйста, у меня есть одна пластиковая форма "миниплитки". И в ней всегда остается пятно на шоколаде,и даже на самой форме белые разводы. Сразу отливаю в разные формы, с другими такого дефекта нет. Темперирую методом посева, в комнате 20-21 градус. Может быть проблема в самой форме?
Сообщений: 10
Вот фото шоколада и разводы на форме. Пятно остается, как на темном, так и на молочном шоколаде. Работаю на Кальбо
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Альбина, а охлаждете как (где, в каком режиме, при какой температуре?)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
Syozha:

Альбина, а охлаждете как (где, в каком режиме, при какой температуре?)

Пробовала охлаждать в комнате при 21 гр, и ставила сразу в хол-к при 15 гр. Оставляла на час в комнате и потом в хол-к. Результат, как на фото. Еще оставляю шоколад в форме на 2 дня в хол-ке и все равно по середине шоколад полностью не отходит от формы, будто не полностью кристаллизуется. Выходит принудительным нажатием. Повторюсь из других форм фигурки выскакивают.
Что можно сделать с формой???
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Охлаждать шоколад в формах нужно СРАЗУ в холодильнике. Чем меньше времени он будет в тепле, тем лучше. И не два дня конечно. Это много. Формы с гладкой поверхностью страдают подобными дефектами. Исправить это можно натирая форму сухой безворсовой тканью перед отливкой. Как правило если это вторая/третья отливка в изначально чистую форму, пятна уменьшаться или пропадут совсем за счет образования тончайшего слоя масла какао на форме.
Ну и безупречное темперирование (в домашних условиях это редкость). Посев это хорошо, но никогда не бывает идеально...

PS Пятна - это конечно результат механического повреждения поверхности шоколада во время неравномерного отлипания от формы. Для плоских форм это связано с тем, что шоколад неравномерно остывает в форме и сам себя повреждает. Для форм с рисунком все иначе - там во время застывания процесс идет совсем не так, как в плоской форме.
В тоннеле с принудельным охлаждением и разными зонами такого не происходит. Если Вам важна именно эта форма, экспериментируйте с температурой в холодильнике, расположением формы там, натирайте форму.
И, кстати, пятна иногда через 10-20 часов после охлаждения пропадают или становятся малозаметными.

Кстати, вот статья. Первый пункт - Ваш случай.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
Syozha:

Охлаждать шоколад в формах нужно СРАЗУ в холодильнике. Чем меньше времени он будет в тепле, тем лучше. И не два дня конечно. Это много. Формы с гладкой поверхностью страдают подобными дефектами. Исправить это можно натирая форму сухой безворсовой тканью перед отливкой. Как правило если это вторая/третья отливка в изначально чистую форму, пятна уменьшаться или пропадут совсем за счет образования тончайшего слоя масла какао на форме.
Ну и безупречное темперирование (в домашних условиях это редкость). Посев это хорошо, но никогда не бывает идеально...

PS Пятна - это конечно результат механического повреждения поверхности шоколада во время неравномерного отлипания от формы. Для плоских форм это связано с тем, что шоколад неравномерно остывает в форме и сам себя повреждает. Для форм с рисунком все иначе - там во время застывания процесс идет совсем не так, как в плоской форме.
В тоннеле с принудельным охлаждением и разными зонами такого не происходит. Если Вам важна именно эта форма, экспериментируйте с температурой в холодильнике, расположением формы там, натирайте форму.
И, кстати, пятна иногда через 10-20 часов после охлаждения пропадают или становятся малозаметными.

Кстати, вот статья. Первый пункт - Ваш случай.

Огромное спасибо! Буду следовать всем Вашим советам! Как всегда все четко изложено v
Сообщений: 7
Здравствуйте! Помогите провести работу над ошибками zst
1.молочный шоколад калебаут до 42°,затем добавив калет, опустила t°до 31° за 2 мин приблизительно.
2.t в помещении 20°
3. После осадки шоколада в формы, оставляю застывать в холодильнике, примерно на 20-30 минут, до понижения t шоколада до 15°
4.перемещаю шоколад для дальнейшей кристализации в помещение, где t15-16°
5.получила такой результат:

6.в результате хрустит при разломе, начинает таять в руках примерно через 10-15секунд, если находился при комнатной t.
7.если допустила ошибки, подскажите в чем, если нет, буду продолжать дальше
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Санечка))), судя по описанию процесса и фотографиям результата - всё получилось на отлично! Разводы на обратной стороне пусть Вас не смущают. В "ручном режиме" это норма.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Syozha:

Санечка))), судя по описанию процесса и фотографиям результата - всё получилось на отлично! Разводы на обратной стороне пусть Вас не смущают. В "ручном режиме" это норма.

Спасибо dance
Сообщений: 5
Добрый день 😊. Я новичок в этом деле, не судите строго. Читая форум, нашла ответы на многие свои вопросы. А вот на вопрос мелких пузырей - нет. Подскажите. пожалуйста, в чем причина? За ранее благодарна!
Сообщений: 20
Елена:

Добрый день 😊. Я новичок в этом деле, не судите строго. Читая форум, нашла ответы на многие свои вопросы. А вот на вопрос мелких пузырей - нет. Подскажите. пожалуйста, в чем причина? За ранее благодарна!

Добрый. Пузырьки можно удалить блендером, или более длительно стучать формой, посмотрите видео как темперируют шоколад, в каждом видео есть как это делают. А вот на фото я вижу не пузырьки, а неправильное темперирование или охлаждение.
Сообщений: 20
Санечка))):

Здравствуйте! Помогите провести работу над ошибками zst
1.молочный шоколад калебаут до 42°,затем добавив калет, опустила t°до 31° за 2 мин приблизительно.
2.t в помещении 20°
3. После осадки шоколада в формы, оставляю застывать в холодильнике, примерно на 20-30 минут, до понижения t шоколада до 15°
4.перемещаю шоколад для дальнейшей кристализации в помещение, где t15-16°
5.получила такой результат:
6.в результате хрустит при разломе, начинает таять в руках примерно через 10-15секунд, если находился при комнатной t.
7.если допустила ошибки, подскажите в чем, если нет, буду продолжать дальше

Отлично получилось, а разводы можно убрать резким движением шпателя, но надо тогда чуть перелить в форму при заливке.
Сообщений: 7
Tom quest:

Санечка))):

Здравствуйте! Помогите провести работу над ошибками zst
1.молочный шоколад калебаут до 42°,затем добавив калет, опустила t°до 31° за 2 мин приблизительно.
2.t в помещении 20°
3. После осадки шоколада в формы, оставляю застывать в холодильнике, примерно на 20-30 минут, до понижения t шоколада до 15°
4.перемещаю шоколад для дальнейшей кристализации в помещение, где t15-16°
5.получила такой результат:
6.в результате хрустит при разломе, начинает таять в руках примерно через 10-15секунд, если находился при комнатной t.
7.если допустила ошибки, подскажите в чем, если нет, буду продолжать дальше

Отлично получилось, а разводы можно убрать резким движением шпателя, но надо тогда чуть перелить в форму при заливке.
Спасибо ☺️
Сообщений: 5
Tom quest:

Елена:

Добрый день 😊. Я новичок в этом деле, не судите строго. Читая форум, нашла ответы на многие свои вопросы. А вот на вопрос мелких пузырей - нет. Подскажите. пожалуйста, в чем причина? За ранее благодарна!

Добрый. Пузырьки можно удалить блендером, или более длительно стучать формой, посмотрите видео как темперируют шоколад, в каждом видео есть как это делают. А вот на фото я вижу не пузырьки, а неправильное темперирование или охлаждение.
Может я их не правильно называю? Но они (мелкие пузырьки) меня преследуют. Я уверена, что что-то не так делаю, только не знаю, что. Температуру очень стараюсь соблюдать и стараюсь, чтобы время минимум на это ушло. Сегодняшние труды меня снова разочаровали.
Сообщений: 5
А вот ещё
Сообщений: 5
А в этой форме всегда так

А потом так
Сообщений: 5
Всем доброго времени суток! Меня тут осенило, может в тот шоколад, который я использую, нужно добавить какао-масло? Использую молочный Callebaut 823.
Сообщений: 20
Елена:

Всем доброго времени суток! Меня тут осенило, может в тот шоколад, который я использую, нужно добавить какао-масло? Использую молочный Callebaut 823.

823 хорошо текучий, масло не нужно. Опишите весь процесс. Судя по тому что он у вас не отходит от форм, что то не так делаете.
Сообщений: 6
Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.
На шоколаде появляются - вкрапинки снежинки. Но с одной разницей: практически никогда на шоколаде, растопленом в первый раз и практически всегда, на растопленом во второй раз шоколаде. Читаю форум, понимаю что это сахарное поседение. Так как у меня нет специального шкафа для шоколада, подозреваю что-то идёт не так именно на этапе охлаждения.

Шоколад Callebaut 823, температура в комнате 20 градусов, хорошо натертые формы из поликарбоната, термометр лазерный строительный

1. Нагреваю 60% калет импульсами до 45 градусов в пластиковом кувшине
2. Подсыпаю 40% нерастопленых калет, активно перемешиваю силиконовой лопаткой
3. Когда температура шоколада понижается до 31 градусов, заливаю разогретую феном форму
4. Даю схватиться на холодной столешнице в комнате 2-3 мин (уже здесь начинаются белые вкрапинки)
5. Ставлю в обычный домашний холодильник мин на 5-7, там сразу видно на обратной стороне формы как шоколад сжимается и отлипает от формы
6. В итоге изделие хорошо выпрыгивает из формы, блестит, хрустит, но весь вкрапинку

На фото 1, всё удалось
Шоколад темперирован в первый раз

На фото 2, "сахарные снежинки"
Тот же шоколад, только протемперирован во второй раз

На фото 3, хорошо видно дефект уже в форме


Благодарю за помощь и за Ваш опыт.
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад