Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
Сообщений: 19
Elena basova:

Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.
Медаль
Сообщений: 179
Tom quest:
Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...
Сообщений: 6
Tom quest:

Elena basova:

Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.

Благодарю за ответ. Тестирование конечно не нужно пропускать,мне часто лень. Но поможет ли это устранить дефект 🤔
Сообщений: 6
Apple:

Tom quest:
Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀
Медаль
Сообщений: 179
Elena basova:
Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?
Сообщений: 19
Apple:

Tom quest:
Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.
Сообщений: 6
Apple:

Elena basova:
Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?

Влажный воздух в помещении, попробую его замерить. Спасибо за обратную связь 🌷
Сообщений: 6
Tom quest:

Apple:

Tom quest:
Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?
Медаль
Сообщений: 179
Elena basova:
На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.
Сообщений: 6
Apple:

Elena basova:
На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.

Поняла 👌
Спасибо за ответ,я уже намного ближе к разрешению этой проблемки
Сообщений: 1
Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус
Медаль
Сообщений: 145
Вы каллеты комнатной температуры добавляйте в шоколад 50град.и вымешивайте. Какой шоколад (состав, марка)
Медаль
Сообщений: 145
И объем шоколада возьмите поменьше для начала, 1 кг.
Медаль
Сообщений: 179
yuliazor223:
...с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30 градусов очень густой...
Присоединяюсь к CHOCOMAN - нужна марка шоколада. Похоже, у Вас что-то не то с шоколадом, нормальный 54,5%-ый Каллебаут при 30 градусах еще довольно жидкий - густеть так, что остаются следы на поверхности, он начинает в 27 градусов.
Сообщений: 19
yuliazor223:

Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус

В холодильнике?
Сообщений: 1
Всем здравствуйте! Темперирование практически всегда получается. Но в последней партии был такой косяк шоколад в крапинку (еще разводы на шоколаде)- я его перегрела? Или не правильно охлаждаю?
Рассказываю: темперирую методом посева, окна на кухне открыто иначе очень жарко в помещении, формы комнатной температуры, заливаю их шоколадом 32 С, простукиваю и оставляю на столе минут на 15 (В зависимости от толщины формы) до матового блеска,когда шоколад прихватился чуток, потом в обычный холодильник до полного застывания. Винного холодильника нет и не предвидется.
Прикрепленные файлы:
20190407215841_cc020.jpg | 297,43 Кб | Скачали: 35
20190407215930_cc020.jpg | 700,69 Кб | Скачали: 36
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3366
Татьяна Ривлина , да, вероятнее всего перегрели
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад