Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Nata, темперировать повторно можно. Разводы получились потому, что остатки шоколада были неверно охлаждены. Еще раз отсылаю Вас к теории про охлаждение шоколада.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 48
Здравствуйте!!! Хочу поделиться своей радостью, сегодня я смогла оттемперировать шоколад!!!! Радости просто нет предела, перед этим было 4 попытки, конечно неудачных. В итоге все сделала по Вашим рекомендациям, дорогие шоколатье, просто наизусть выучила основные позиции и вот результат!!!! Шоколад получился приятный, хорошо застывает ( при пробе ножа), глянцевый,а главное не плавится в руках и при комн. температуре. А термометр просто друг родной стал!!! Спасибо Вам за понятное и точное описание процесса и за содержательную беседу в форуме по этому вопросу!!!!! dance
Сообщений: 4
здравствуйте! пожалуйста, помогите разобраться в ситуации. Белый шоколад Luker nevado нагрела до 40-42(точнее сказать не могу, т.к. в процессе выяснилось,что мои кухонные термометры совершенно не подходят, увы), охладила добавлением нарезанного холодного(из холодильника) шоколада(25% от массы). Рабочую температуру определяла пробой на нижней губе smile . Так что и тут возможна приличная погрешность. На вид масса блестящая, шелковистая. Добавила тертую апельсиновую цедру. И шоколад сразу стал матовым, загустел, структура зернистая. Вижу 2 причины:
1. Шоколад свернулся. хотя разделения на фракции не было заметно. Но как знать?
2. Сверхкристаллизация. тогда надо просто подогреть? и до какой температуры?
Подскажите, пожалуйста, что же это все-таки было, и как с этим бороться.
Темперирование следующей порции шоколада без добавления цедры прошло успешно, результат блестит, звонко ломается, в руках не тает. Но термометр очень нужен. nyam
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2011 в 15:27)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Nadezhda03, термомтеры ждем на неделе, следите за темой "поступления в магазин". Все разговоры о том, что было без показаний термометра - смысла не имеют... По цедре: надо учитывать, что белый шоколад привередлив. Молочной составляющей цедра реально могла навредить.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2011 в 16:08)
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 102
в цедре находится вода - они и есть источник "помутнения". Получился недоделанный ганаш
http://www.choco-art-sochi.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
shem:

в цедре находится вода - они и есть источник "помутнения". Получился недоделанный ганаш

+100!
и, возможно, высокая кислотность с эффектом свертыванием молока...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2011 в 16:11)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
спасибо за быстрые ответы. значит, о цедре в шоколаде можно забыть? только в виде цукатов? термометр буду ждать, конечно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Отчего-же. Просто бланшируйте ее в сиропе и дайте пару дней обсохнуть. Или добавляйте в ганаш.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 28
Cережа добрый вечер. Еще раз задаюсь вопросом,в чем разница перекристаллизованного ганаша и нет? В каких случаях его кристаллизовать или это дело вкуса?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Olcha, давайте рассуждать логически: темперированное масло какао тает при температуре +32, а нетемперированное при +26-28 (условно). Вывод: конфеты выполненные по одной рецептуре в одних и тех же условиях (например, в коробке, в метро, по пути домой) будут менять форму под ударами судьбы или стоически выдержат такое путешествие. Кроме того, по утверждению литературных источников, темперированный ганаш дольше и лучше хранится.
Меняется ли вкус? Пока свежий - вряд ли будет заметно. Таять во рту будет примерно одинаково (+36,6). В общем, можно провести эксперимент: сделать ганаш с простыми пропорциями, но разными методами, накатать конфет и пробовать их с интералом в 3-5 дней. Думаю, в течение месяца все выяснится.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 135
Меняется, могу по опыту сказать. Оттемперированные трюфели пережили поездку в теплой машине без проблем, длинную, часа 4. Неоттемперированые поплыли и впитали все какао. Вот и думайте, что лучше?
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
Сообщений: 28
Спасибо, за советы. Буду экспериментировать, хотя за темперирование.
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Глупости!Никуда они не плывут и ничего не впитывают.Раз поплыли,значит где то нарушили технологию.Вкус,спустя некоторое время нежней у нетемперированного ганаша.Хотя тут ещë надо разбираться,можно ли его так называть и какие процессы происходят внутри него с кристаллами какао масла.А то мы тут свели все понятия к темперированный-не темперированный,а новички могут грешным делом подумать,что достаточно просто шоколад растопить,сливки влить,перемешать и вот вам ганаш!Конечно потом всë и таять будет и впитывать. :-/
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Угу, у меня на таком ганаше ничего не течет. При том, что я жаловалась на витрину на свет - обычные и подтаять могли, а на нетемперированно и горячих сливках - стабильнее некуда =)

Завтра буду делать пиртию конфет, постараюсь как раз сделать обычным методом - сниму покажу разницу в финале, на след день и посмотрю как будет вести себя в течение 2-х недель.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Chocoladno, kenleh, Olcha, предлагаю переместиться обратно в тему про ганаш. А то сейчас начнем по-новой разводить...
Предлагаю вариант: опишите в "правильной" теме подробно вашу технологию (а то все вокруг, да около :)), а мы с Матеем снимем видео, где сделаем ганаш по одной рецептуре, но разными методами. Потом месяц понаблюдаем за результатами.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 9 ноября 2011 в 09:56)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Здравствуйте, подскажите, как на большом производстве шоколада в темперирующей машине, с помощью чего определяют готовность шоколада к формованию.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Dmitriy, на большом производстве используют или аппараты непрерывного темперирования (замкнутый цикл) или вручную с помощью термометра и пробников.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 102
Да и не заморачивается там ни кто особо. Глазурь нах темперировать
http://www.choco-art-sochi.ru
Сообщений: 0
Доброе утро! На большом производстве испульзуют темпермашины, как правило, трехзонные. Готовность шоколада для глазировани определяют по темпериндексу. smile
Сообщений: 0
Glokuza, подскажите где найти подробную информацию по данному вопросу. заранее спасибо.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Вот тут посмотрите. Но было бы гораздо легче Вам что-то подсказать, если Вы поясните цель. В зависимости от задач нужно и инструменты подбирать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
У меня вопрос: используем автоматическую темперирующую машину Pomati. Так получилось, что использовали не весь шоколад, где-то 2 кг осталось. Как правильно этим шоколадом распорядиться? Можно ли его еще раз потом растопить и темперировать? Если мы будем использовать этот шоколад еще раз в машине, нужно ли ее предварительно мыть?
Сообщений: 0
Добрый день, svetlana! Оставшийся шоколад, если он Вам не нужен в ближайшее время, можно слить, ну напр, в пластиковую емкость. Лучше всего, если сливать шоколад, деля его на маленькие порции, чтобы легче было его потом топить. Темпермашину мыть водой НЕЛЬЗЯ, т.к вода для шоколада - это смерть. Консервировать машину можно какао-маслом, а потом перед работой выгнать его шоколадом.
Только не забудьте, что шоколад топить надо на водяной бане
Сообщений: 0
как долго молочный шоколад должен переходить с температуры 40С в 30С при темперировании?
И понятия не слишком долго, не слишком быстро ооочень относительны!!!
Медаль
Сообщений: 102
Темперирование - это создание правильных кристаллов какао-масла. Если использовать один объем шоколада (т.е. ни чего при этом не добавлять в него), то добиться темперированного шоколада путем снижения температуры с 40 до 30 невозможно. Процесс должен быть следующим: сначала разогрев до 42-43 (можно и больше, все зависит от типа шоколада), затем остывание до 27 (в этой фазе начинают образовываться правильные кристаллы), а затем нагрев до рабочей температуры 31-32 гр
http://www.choco-art-sochi.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
a0292413:
как долго молочный шоколад должен переходить с температуры 40С в 30С при темперировании?
Не понял... А метод? О чем речь-то?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
*с добавлением каллет
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
a0292413, буквально минуты (зависит от начальной температуры массы, температуры, размера частиц и веса "добавки"). Для темного шоколада справедливо правило: при +34,5С в массе еще должны оставаться очень мелкие частики, которые к рабочей температуре (+31) пропадут полностью.
Ну и интенсивность перемешивания - важный фактор.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 135
Хочу поделиться очень удачным способом темперирования шоколада. Если духовой шкаф позволяет выдерживать температуру ровно 32 градуса (для молочного и белого, соответственно ниже), то ставите шоколад, который хотите темперировать в духовку при 32 градусах примерно на 12-16 часов, не меньше, и - вуаля - на выходе получаете темперированный шоколад. У меня получились идеальные, не тающие в руках и при комнатной температуре шоколадочки. Гладкие и красивые. А какой разлом.. К сожалению, сдох фотик и не могу выдать "на гора" фотки. :((
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
Медаль
Сообщений: 102
12-16 часов это непозволительная роскошь для темперирования шоколада!!!
так и без штанов остаться можно
http://www.choco-art-sochi.ru
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад