Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Мухаммад:
2)Так же на видео, 03:18 минуте Вы Сергей говорите, что какао - масло начинает таять при температуре 32 градуса,
А в 04:31 минуте Вы говорите, что для тёмного шоколада, предельно допустимая температура 34.5 градусов
Так вот он, полиморфизм! При +32 оно начинает плавится (часть кристаллов распадается и твердый шоколад переходит в жидкую фазу). А выше 34,5 в темперированом шоколаде происходит разрушение стабильных кристалов. При +40 все кристаллы разрушены окончательно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
"Здравствуйте, Сергей, у меня к вам вопрос, расплавила шок.таблетки (манетки) на водяной бане, правда мисочка была в воде, остудила без холодной воды, без льда, просто в той же миске что топила сняла с бани и мешала пока не остыл, потом опять на баню, подогрела до 30 градусов (термометр водный ). Немного налила на блюдце чтоб посмотреть результат, застыл быстро, где-то 5-10 мин, теплый шоколад залила в желатиновую форму и в холодильник где-то на час. Так вот в чем вопрос, тот шоколад который был на блюдце в холодильник не ставила и он получился блестящий и тверденький, а тот который в форме твердый, но с белым налетом, а мне фигурки из него надо сделать чтоб блестели. что мне с ним делать, еще раз темперировать или просто разогреть, или выкиуть и взять другой? Может все дело в форме?" писала на др стр.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
lena, учите матчасть. Время охлаждения крайне важный фактор, поэтому лед или мрамор. И температура до которой нужно охладить, чтобы в массе появились стабильные кристаллы +26-27С.
По второму вопросу: снова учите теорию. Охлаждение шоколада в вашем случае было проведено долго и неравномерно (подозреваю, что фигурка была не полая, а слой желатина толстый и содержащий много влаги). Так что кругом одни неприятности...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 30
Syozha, Почему-то мне на почту пришло письмо, как-будто это для меня комментарий. Но это не я. Какая-то другая Лена. smile Может что-то проверить на сайте?
Сообщений: 15
Syozha, ПОЧЕМУ делаю формованные конфеты-поверхность блестящая,глянцевая аж загляденье smile ,а делаю плиточки шоколада-матовая? sad Все то же самое:и шоколад тот же,и темперирован правильно(руку уже "набила"),и формы прогреваю,и холодильник тот же! Что не так?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Filolchik, включите логику joke
в четм разница? только в размере, а значит в скорости охлаждения (чем больше шоколада, тем дольше охлаждается). Вывод: для более крупных размеров нужна немного более низкая температура и обязательна конвекиця (вентилятор в холодильнике).
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 86
согласен, и вообще вентиляторы стали неотъемлемым оборудованием. v
Сообщений: 15
Syozha, я поняла в чем дело-логикой дошла) просто очень не хотелось в это верить rofl и что:ставить вентилятор в холодильник? smile
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Filolchik, если нету до сих пор, то надо. Вообще, вентилятор грамотно поставить - хорошая задачка. Лучше бы, чтобы он дул на радиатор охлаждения, а поток воздуха при этом еще отводил лишнюю влажность.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 17
Читаю-читаю и Шокологию и форум, не могу определиться: если у меня шоколад в каллетах, нет разницы, что я его распущу в микроволновке до 34 гр или темперирую нагреванием части каллет до 40 гр и последующим добавлением 20-и градусных каллет?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Aleleka, нет разницы, результат будет одинаковый. Пробуйте оба варианта, научитесь и так и эдак.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как из какого шоколада я могу растопить шок. и залить в поликарбонатные формы? Я использовал шоколад Huila 85% , растопил до свойственной этому консистенции , залил в формы Cinturino ,все застыло а достать я их не могу ,приходиться ковырять ножом саму конфету ,чтоб хоть как достать
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Антонио, про какую "консистенцию" Вы говорите??? Вы эту тему с первой страницы прочитали? Растопить шоколад недостаточно. Закаливание (оно же темперирование) - краеугольный камень работы с шоколадом.
В вашем случае произошло примерно то, что происходит со сливочным маслом, если его перегреть. Оно обратно сливочным не становится, будет "топленым".
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Антонио, v
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
темперированние это описано вначале темы?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
посмотрите тут и тут
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Спасибо!
Сообщений: 21
Ребята, помогите, советом плиз! Снова да ладом... Темперирую темный шоколад вроде правильно (раньше получалось): распускаю на водяной бане до около 47 град, добавляю около 20% каллет, плюс пользуясь льдом довожу массу до 26-27 град, опять на баню - довожу до 31-32 град. Термометр контактный. Разливаю в чуть подогретые формы, хорошо встряхиваю, даю постоять минут 5 при температуре в "цехе" - 21 град., уношу охлаждаться к приоткрытому окну - тут же стоит термометр и показывает 10-12 град. В результате налет! Вот чувствую дело в неправильном охлаждении. Раньше получалось, но и холодов таких за окном не было. И это только из формы достала, а через несколько часов по реакции чую все фигурки будут в таком налете. Причем змейка пока блестит - понаблюдаю за ней. На что бы Вы обратили внимание, с чем поэксперементировать в процессе?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Julietinca, это сахарное поседение. переохлаждение и, как следствие, роса на поверхности.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 21
Syozha:

Julietinca, это сахарное поседение. переохлаждение и, как следствие, роса на поверхности.

Вот спасибо. Значит не при такой низкой температуре нужно охлаждать. Хотя ведь в холодильнике для шоколада как раз 12 градусов установлено должно быть (у меня просто нет такого). Я уже сегодня попробовала чуть теплее сделать, но все равно немного этой сыпи есть. Завтра пятый раз переделывать буду))
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 декабря 2012 в 16:37)
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 868
Julietinca, не при открытом окне, если нет варианта холодильник нормальный использовать, то старайтесь в холодной комнате не класть изделия на сквозняк, и разумеется напротив открытого окна не ставить.
mateychik.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 21
Спасибо, ребята, за советы! У меня прямо все обрывается внутри, когда что-то не получается, я уже боюсь на готовые фигурки смотреть, что их заново ломать и переделывать придется, а столько подарков сделать хочется... Будем дальше работать и преодолевать проблемы)
Сообщений: 21
Syozha:

как-то Вы писали "охлаждать в холодильнике. Только надо иметь пирометр и дозировать время (не переохладить), иначе возможны дефекты, например - сахарное поседение". Опишите, пожалуйста, процесс, как пользоваться обычным домашним холодильником. Я так понимаю, сначала свежезалитую фигурку оставить при температуре в цехе 21 градус минут на 5-7, чтобы и фигура стала такой температуры. Затем надо ее как-то довести до температуры где-то 15 град, чтобы потом поставить в холодильник где примерно +5 град. Так ли это, долго ли в холодильнике держать? Очень нужен совет! Не могу найти выход(
Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 декабря 2012 в 19:35)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Julietinca, женская логика smile Все поняла точностью "до наоборот".
Сначала в холодильник, потом через 15-20 минут вынуть, чтобы не переохладить.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 21
Syozha:

Julietinca, женская логика smile Все поняла точностью "до наоборот".
Сначала в холодильник, потом через 15-20 минут вынуть, чтобы не переохладить.

)) Просто стараюсь не забыть правило - перепад в температуре не более 10 град. Поэтому и вопрос как поставить залитую форму с темпер. чуть ниже 30 град в холодильник, где около 5 град.))
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Julietinca:
Просто стараюсь не забыть правило - перепад в температуре не более 10 град.
Это правило работает в конце процесса охлаждения. Т.е. температура готового продукта в конечной фазе охлаждения не должна отличаться более, чем на 10 градусов от температуры воздуха в помещении, куда он (продукт) попадает после холодильника.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 21
Syozha:

охлаждения.

Просветите, пожалуйста, про охлаждение. Ставим в холодильник на 15-20 мин и достаем, чтобы не переохладить. Скажем, температура в холодильнике +5 до 10 град. Но за это время фигуры еще не успевают отвердеть. Я так понимаю, что главное быстрее запустить процесс кристализации, а потом фигуры сами дойдут уже при комнатной температуре (19-21 град) за несколько часов?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 декабря 2012 в 10:06)
Сообщений: 15
Здравствуйте!
я делаю в основном трюфели с обливкой и никогда раньше не темперировала шоколад перед обливкой - использовала шоколад в каллетах, просто растапливала и все.
Так и не поняла на самом деле, он уже темперированный в каллетах?

Решила попробовать в этот раз темперировать - и вот какой вопрос:

Кто-то пробовал использовать электрическую мультиварку в качестве мармита? Там есть режим подогрева, он совсем слабый, режим тушений посильнее и режим выпечки, который уже перебор.
Может быть есть опыт такой?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Julietinca, нет, не совсем. Важно охлаждать быстро, но не до +5, а до +15 (речь о температуре самой фигурки)

ottepelle, в калетах шоколад темперированный.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 15
А белый шоколад в мини-плитках, купленный в Шоколатье, значит, все-таки придется темперировать?
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад