Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколадный мусс Шантильи от Эрве Тиса

Шоколад и вода
  
Сообщений: 17
День добрый!

Хотела бы поинтересоваться у обитателей форума готовил ли кто-нибудь Шоколадный мусс Шантильи от Эрве Тиса.
Я не доверяю рецептам обычных домохозяек с кулинарных форумов и блогов, т.к. никто из них не углубляется в изучение матчасти кулинарного и кондитерского ремесла. По их описанию рецептов в интернете все очень легко, но наверняка есть нюансы. Хотелось бы их узнать прежде чем примусь за эксперимент.
Впервые узнала о муссе посмотрев передачу Хестона Блюменталя на канале Дискавери.
Возник ряд вопросов:
- пропорции шоколад + вода
- температурный режим
- какой шоколад брать (% какао)
- получится ли мусс с белым шоколадом. Вероятно, нужно будет добавить какао масло, тогда сколько добавлять
- стабилен ли мусс
- подойдет ли для прослойки тортов или начинки корпусных конфет
- можно ли в него распустить желатин и получится ли из этого начинка для муссового торта
- можно ли его ароматизировать, добавлять алкоголь, делать не на воде, а , допустим, на чае или кофе. Подозреваю, что химия процесса изменится и все пойдет в мусорку.
Ну и самый главный вопрос - технология процесса.
Очень рассчитываю на компетентный ответ тут.
Медаль
Сообщений: 173
Могу попытаться ответить на некоторые Ваши вопросы, хотя ни разу не спец (так что правильно сделаете, если не будете доверять laugh ).
Я делала, использовала рецепт с одного из кулинарных сайтов, который ссылался как раз на книгу Х. Блюменталя. Пропорции такие:
Шоколад горький не менее 72% какао - 100 г
Холодная вода - 89 гр (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада)
Лед для охлаждения (льда не было, использовала холодную воду из-под крана smile )
Про температурный режим ничего написано не было, указывалось только, что шоколад нагревается вместе с добавленной в него водой до расплавления, а потом взбивается миксером на ледяной "бане". Не знаю, может, у меня не совсем то получилось, но мне как-то не особо понравилось - никакой это не шантийи, нет легкости взбитого мусса, скорее, ближе к взбитому ганашу (не зря же пишут, что в конце из него можно даже слепить конфеты).
На белом шоколаде не пробовала, но сколько же надо добавить масла, даже к "Ивуару", чтобы в результате получить нужный процент!
По-моему, с чаем или кофе неплохая идея, можно попробовать на небольшом количестве - в мусорку пойти не должно, ведь шоколад отвердевает от присутствия жидкости (алкоголь не в счет), а не просто воды.
Сообщений: 17
Apple, спасибо за комментарий!
Конечно информации не много. Была уверена, что найду здесь ответы на вопросы, но придется искать эти ответы методом проб и ошибок.
На выходных примусь за эксперимент и выложу отчет с фото. Может это будет кому-то полезно и интересно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3333
Дарья-шоколюб, да, интересно! dance
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 17
Наконец руки дошли и до шоколадного мусса.
На самом деле этот мусс вызвал неоднозначные чувства.
С одной стороны это что-то интересное, новое и необычное. К тому же я, как человек который всегда стремиться понизить калорийность любимых продуктов, идею "разбавить" калорийный шоколад некалорийной водой восприняла с радостью.
И с другой стороны на деле получила продукт который не понятно правильно ли был приготовлен (сравнивать не с чем) и не знала куда в итоге применить... Кроме того консистенция мусса была для меня неожиданностью. Предполагала, что мусс будет гладким и шелковистым.

Рассказываю:
Шоколад использовала Россия 72 %! Только не ругайте меня, уважаемые шоколатье, за это!!! Подобные продукты вы наверно за шоколад и не считаете! Но я новичок и начинаю с этого.

Подготовила емкость с водой и льдом.
В сотейник поломала 125 гр шоколада, налила 100 мл воды. Довела до 43С, шоколад сам начал расходиться в воде. Сняла с огня, размешала до однородности и перелила в небольшой салатник, т.к. у сотейника толстое дно. Начала взбивать. Сначала консистенция была как вода, но через 2 минуты стала густеть, вроде как даже глянец появился...
В итоге пока я делала предпоследнее фото - мусс загустел окончательно! Структура на фото хорошо видна. Мусс не расслоился, вода не стала отходить... просто он стал на вид как крупинками, похож на творог, при том, что он на языке однородный и маслянистый.

Делаю выводы - нельзя его переохлаждать. Нужно уловить момент когда нужно снять с холодной бани посуду и переложить мусс в контейнер комнатной температуры, дабы остановить охлаждение.

Мусс применила в песочный пирог в качестве слоя между песочной основой и сырным наполнителем. Мусс форму держит хорошо, в тепле не течет, не тает. Кто пробовал мусс как отдельно, так и в составе пирога сказали, что очень вкусно.
В общем, желание экспериментировать не пропало. Хочу попробовать смешать с кофе или чаем, может попробовать с молочным шоколадом, добавить чуть желатина...

Хотела бы услышать ваши комментарии, и может быть советы.
Сообщений: 17
Сообщений: 17
Складывается впечатление, что я сама с собой общаюсь. Обидно как-то! Просмотров много и ни одного комментария. Не ужели тема совсем не интересна!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Дарья здравствуйте.Вам следует эту тему у себя в блоге разместить.А обижаться не надо.Мне если честно не понятно как стоило бы реагировать на ваш репортаж,всё сделано вполне хорошо,все Вы понимаете,вывод Вы сами для себя сделали,поле для развития этого эксперимента очертили-что ещё?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Тем более что я не знаю кто Вы,написано что Дарья-шоколюб и всё.Вы напишите у себя в блоге что то сё,увлекаюсь шоколадом,где?у себя дома на кухне,кто?по профессии фотомодель-дизайнер-массовикзатейник,в свободное время люблю готовить сладкие блюда в основном с шоколадом,где познакомились с шоколадом Россия?там то там то,и влюбилась сразу в шоколад,вот я и здесь,хочу много нового узнать.После такого расказа будет уже понятно как к Вам относится.
Сообщений: 1
Дарья, побуду некропостером...

Его переохладили и перевзбили. На средней картинки внизу консистенция похожа на правильную. Если перевзбили - можно долить горячей воды и начать заново.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад