Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Молочный шоколад

Как же мне его получить?
  
Сообщений: 9
Здравствуйте!!! Обращаюсь за помощь!!! Не получается молочный шоколад. Может я ,конечно,его себе не так представляю. Для приготовления беру какао масло, какао тертое, сгущеное молоко и сухое молоко. Цвет как у горького. По консистенции более мягкий. Что я делаю не так? scratch
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Syozha:

Исключите сгущеное молоко. Оно содержит воду, а воды в шоколаде быть не должно. Изменяйте пропорции, добавляя больше сухого молока.

PS Спросите про сахар...? в Вашем случае, без меланжера, попробуйте обойтись мелкой пудрой. И второй совет - поищите на форуме темы про шоколад и меланжер.

Спасибо. С сахаром пробовала, он не расходится у меня.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
А он (сахар) и не будет расходиться! Воды то нет, а сахар в жирах (масле какао) НЕ растовяется, это нормальное явление.

Шоколад как по-вашему делают? Берут какао, сахар, (молоко) и... ИЗМЕЛЬЧАЮТ. Долго, сутками, трут так, чтобы размер кусочков какао и сахара, которые "плавают" в масле какао достиг 18-20 микрон. Это настолько мало, что наш язык уже не способен различить эти частицы и на зубах они не скрипят.
Для этого обычно используют мельницы различной конструкции. Каменные жернова (меланжеры), валковые или шариковые.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Что-то в голове начинает проясняться.... Надеюсь. Т.е. темперирующая машина нужна для роспуска готового шоколада, а меланжер грубо говоря для начальных продуктов и их смеси?.
Следующий вопрос: Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?
МедальГрамота
Сообщений: 479
Маргарита вы получите полуфабрикат шоколада.... а темперирующая машина нужна для темперирования шоколада (плавление до 40-50 гр.>>> smile остужание до 27 гр. >>> и опять нагрев до 30-32 гр.)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 9
Простите меня за тупость. Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования? Я просто пока пробю в домашних условиях получится у меня или нет что-либо сделать. Простите еще раз за идиотские вопросы crazy
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Маргарита:
Если я смешиваю какао масло+какао тертое+пудру+сухое молоко и растапливаю все на водяной бане что я получаю? не шоколад, а глазурь?

Вы получите "плохо перетертый шоколад".

Маргарита:
Но если эти все продукты нагреваем на водяной бане до нужной температуры мы и получаем эффект темперирования?

Нет. Идите в раздел "Шокология" верхнего меню и прочитайте там теорию про темперирование. Потом осильте тему "Темперирование" на форуме и все прояснится!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Спасибо огромное)) Но все же закрепим полученные знания. Чтобы перемешать и перетереть все ингредиенты шоколада нужно пройти через меланжер. А чтобы привести шоколад в рабочее состояние ему нужно темперирование? Я все правильно поняла, сенсеи?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Маргарита, dance да!
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
Маргарита,
добрый день

какие в итоге пропорции вы взяли для молочного?

Спасибо
Сообщений: 2
Всем привет!
меня тоже интересует тема получения молочного шоколада из темного. меланжер имеется.
знатоки, посоветуйте, пожалуйста: сколько добавить молока? на какой стадии? сколько перетирать в меланжере?
Медаль
Сообщений: 304
Игорь Нурмухамедов!
Для хорошего молочного плиточного:
Сахар 42%
СЦМ 25%
Какао-масло 24,5%
Какао тертое 8%
Лецитин 0,5%

Молочного для глазирования:
Сахар 45%
СЦМ 15,6%
Молочный жир 5,3%
Какао-масло 23,6%
Какао тертое 10%
Лецитин 0,5%
Все ингредиенты доступны. Из темного дольше пересчитывать. А добавлять все равно придется те же ингредиенты.
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, подскажите также пропорции для белого?
можно в теме о белом..

Спасибо
Медаль
Сообщений: 304
Chocollo!
Для хорошего белого плиточного:
Сахар 37%
СЦМ 33%
Какао-масло 30% (дезодорированное!!!)
Для среднего белого плиточного:
Сахар 48%
СЦМ 29,5%
Какао-масло 22% (дезодорированное!!!)
Лецитин 0,5%
В этом коридоре подбирайте под себя. Перед изготовлением машину обычно промывают какао маслом. На среднем режиме пару часов. Масло выше уровня втулок камней при движении их. Потом его в темный шоколад сработать.


Белый для глазирования:
Сахар 45%
СЦМ 17,9%
Молочный жир 4,0%
Какао-масло 32,6% (дезодорированное!!!)
Лецитин 0,5%
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, а в чем отличие дезодорированного от обычного?
Медаль
Сообщений: 304
Chocollo! Дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа масла очищают от веществ, придающих ему запах.
Медаль
Сообщений: 178
Кто-то на этом форуме использует недезодорированное масло для меланжерного белого?
Напишите что получается
Медаль
Сообщений: 304
Chocollo! Получается белый шоколад. Но послевкусие какао масла, не всегда приятное. Вкус молока забивается. Какао масло подержите на языке, это все послевкусие передастся и белому шоколаду. Дезодорированное масло имеет нейтральный вкус, послевкусия нет или слабое. Хорошо передается вкус сухого молока. Его также пробуйте, вкус не изменить в плитке.
Медаль
Сообщений: 178
Arndt, Дайте, пожалуйста, рецепт для белого с недезодорированным? Запах чтобы не чувствовался
Медаль
Сообщений: 304
Chocollo! Я, наверное, Вас запутал. Масло, дезодорированное, это и есть, без запаха.
Не дезодорированное (не подвергалось дезодорации), отжали и на продажу, оно с запахом. Рецептура выше.
Сообщений: 4
Доброго дня всем!
Накопилось несколько вопросов в процессе приготовления ремесленного молочного шоколада. Перелопатил форум, но ответов не нашел. Шоколадные гуру помогите )
1) по госту молочным шоколадом считается продукт содержащий не менее 25% какао продуктов?
Означает ли это что делая комбинацию какао масло плюс какао порошок в пределах 25-69% от общей массы шоколада будет считаться молочным?)

2) будет ли нормально темперироваться шоколад по указанной выше формуле? Есть мнение что для Молочного шоколада доля сухих добавок (в формуле выше это СЦМ) не должна превышать 10% от какао продуктов для успешного темперирование?
Вробщем ингредиенты такие, какие пропорции лучше взять?:
Какао масло
Какао порошок
Кокосовый сахар
Миндальный урбеч (паста)
Ванильный протеин
Медаль
Сообщений: 304
gprs! Совет прохожего. Из песни слов не выкинешь, а Вы с ГОСТом так.
3.2 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Если все условия соблюдены, то молочный шоколад.
А на второй вопрос только Гуру и ответит.
Сообщений: 6
Спасибо за формулы молочного шоколада! Вопрос слегка относящийся к теме: пробовали ли вы карамелизировать белый шоколад? Я пробовала делать его по технологии запекания на невысоких температурах, и получается слишком сухая масса в итоге. Она в принципе не темперируется. Сухая и густая. Подскажите, как можно это исправить? У нас не продается карамельный шоколад :(
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Elena Ilicheva , что то мне подсказвает, что карамельный шоколад - не есть результат "запекания" белого шоколада. Скорее это белый шоколад, приготовленный с предварительно карамелизованным сахаром и, возмжно, так же предварительно обработанным молоком.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Нет, именно запекания. Технология многократно описана на разных блогах. Но что-то у меня пошло не так.
Медаль
Сообщений: 170
Elena ilicheva:
Но что-то у меня пошло не так.
Elena Ilicheva , наверно, тут еще важно, какой шоколад использовать - не из каждого белого шоколада можно получить карамельный.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Elena ilicheva:
Технология многократно описана на разных блогах.
Самая лучшая ссылка на достоверные источники joke "Чего только не понапишут в этих ваших интернетах..."
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Apple, вероятно. Я сейчас готовлю сама белый шоколад, так что могу сделать его с разными техническими характеристиками.

Syozha, нет, там не просто интернеты, там гуру кулинарии описывают технологию. Ну и в шоколадных уважаемых талмудах она тоже встречается.
Медаль
Сообщений: 170
Elena ilicheva:
Apple, вероятно. Я сейчас готовлю сама белый шоколад, так что могу сделать его с разными техническими характеристиками.
Elena Ilicheva , верю, но... smile Если можете сделать Вы, то, наверно, могут сделать и такие гранды и "крупняки", как Callebaut и Luker. Однако ни у одной из этих компаний (если ошибаюсь, поправьте) нет такого шоколада, как Dulcey от Valrhona.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад