Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

с чего начать?

для новичков
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
  
Медаль
Сообщений: 304
Да можно. Продать горький шоколад и на вырученные деньги купить молочный. (Нужен меланжер и пересчёт рецептуры.)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Olgamix, как вариант - добавить к горькому белого.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Syozha, Пропорцию не подскажете, по сухим веществам молока?
молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Arndt, пропорцию для чего? чтобы "попасть в ГОСТ" для молочного?
В любом случае нужно отталкиваться от того, что есть. Какой "горький" берем, какой белый сможем найти.
Второй вопрос - а нужно ли что-то считать, если задача "бытовая" - получить молочный из смеси горького с белым? Ориентируемся исключительно на собственный вкус и за 2-3 попытки получим результат.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Я предполагал, что по серьёзному, а так конечно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Olgamix, а я Вас правильно понял? Ваша задача серьезная производственная или "на уровне кухни"? Может Arndt прав и Вам нужно помочь с методикой расчета? Хотя, на самом деле, там математика довольно простая. Вы легко составите пропорции в экселе имея под рукой рецептуры того, что хотим смешать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
День добрый, подскажите какой из шоколада luker лучше подходит для корпусных конфет, я новый человек в этом деле, но очень хочется научится.
Медаль
Сообщений: 140
Интересно почему люкер? Возьмите в магазине Шоколатье более дешевый, но и более пригодный по текучести вариант шоколадную массу Инфорум (03.1.426). Люкер часто густой, тяжело работать с ним. Да и подорожал не слабо. Это мое мнение.
Сообщений: 7
Добрый день Уважаемые шоколатье!!!!
Сразу скажу: Извините!!!! за возможно не правильные вопросы!
Я кондитер, насмотревшись ваших работ, воодушивилась и решила украшать свои детские тортики фигурами и фигурками из шоколада...., купила в кондитерском белый шоколад производства Турции и в перёд. Расплавила, залила, в холодильник, достаю.... а фигурка постояв минут 30 просто обмякла и в итоге растеклась. К чему я развезла эту демагогию?!, просто подскажите какой конкретно купить шоколад для фигурок (Калебаут!!!!) ПОЖАЛУЙСТА. Чтоб взять, растопить, залить и готово! Главное, чтоб не темперировать.
Спасибо :)
Медаль
Сообщений: 140
nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.
Сообщений: 7
CHOCOMAN:

nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.
Добрый)день))) Конечно знаю!,но технология идёт вперёд, вдруг появилось на рынке новинка, смотришь на кусок шоколада, думаешь про фигурку и она сама по себе получается!!!!! :), ну это шутка, а за рекомендацию СПАСИБО!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
nadynka, "как то бы мне научиться плавать, только чтобы без воды, не люблю это мокрое дело" joke
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Уважаемые шоколатье!!!! Срочный заказ на 480 шоколадных плиток по 100г. +375 333 611 611
Сообщений: 2
Дорогие друзья,внимание вопрос))У нас есть рабочий бизнес с шоколадными фонтанами,но хочется внедрить еще услугу.Как вариант шоколадный конструктор,заказчик выбирает начинку,а мы делаем.Но вот тут и тупик.Я работала только с выпечкой,торты,капы и т.д.В кратце я поняла это можно сделать так, шоколад в таблетках-темперирование-добавление начинок-заливаем в форму,верно?Хотелось бы на данный момент способ наиболее легкий,надеюсь на вашу помощь look
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Добрый день. Подскажите хороший шоколад аналог Калебауту, но дешевле,для проведения мастер-классов для детей. Благодарю
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.

Подскажите,шоколатье базовый,это уже темперированый шоколад?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Alexxbloom, да. ВСЕ марки шоколада, представленные у нас, идут в темперированном виде.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Кажется, мне наконец-то повезло, я попала,возможно, впервые в жизни, точно по адресу.
Шоколад - вот любовь моей жизни и,если не считать родственников, детей-мужей, домашних питомцев, компьютер и автомобильчик, то это - самая преданная,чистая и вечная любовь.
Еще сегодня утром я подумала, что неплохо бы самой делать трюфели и вот, вечером - нашла вас! Пока буду читать и задавать вопросы, ок?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Barbara2, конечно "ок" joke Только сначала много читать (и пользоваться поиском по сайту, если что не понятно), а потом если вопросы появятся, очень чётко их формулировать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart

Здравствуйте. Меня интересует вопрос о доставки шоколада, а именно, не скажутся на его качестве температурные перепады во время транспортировки, если заказать в Кемеровскую область?
Сообщений: 5
Olgamix:
Растапливаете на водяной бане шоколад. Потом добавляете сливки и масло.
Сообщений: 5
Добрый день! Долго изучала просторы интернета, но не нашла ответа на свой вопрос, и тут тем очень много, глаза разбегаются), хотела бы попробовать пока для семьи делать полезный шоколад, но в своем городе не нашла никаких курсов, а то что нашла, уж очень дорого и пока, не по карману, хотелось бы узнать, с чего начать, что покупать, а что не нужно. Хочу делать шоколадные плитки с разными добавками. Из шоколада решила использовать шоколад в каллетах collebaut .Так же вопрос, что вообще входит в состав...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Галина Петровна, совет один: продолжать изучать просторы интернета и темы на Шоколатье.ру :)
Для изготовления плиток Вам понадобится шоколад, форма, микроволновка и холодильник. И навыки темперирования шоколада. С последним обычно у новичков большие сложности, так что "совет №1" Вам очень пригодится ;)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?
Сообщений: 38
Elena nikitina:

Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?

Для ганаша шоколад темперировать не надо, вы же его все равно с горячими сливками смешивать будете, верно?
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад