Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад со стевиозидом

  
Сообщений: 4
Хочу научиться делать шоколад на основе тертого какао, какао масла и сахарозаменителя (стевии, в порошке, растворяется в шоколаде хорошо, уже пробовала) для себя и семьи (я диабетик). Может кто имеет рецепты, пропорции - в каком соотношении добавлять тертое какао и какао масло для темного шоколада, и чем тогда заменять те проценты, которые раньше занимал сахар (что бы шоколад был не слишком горьким)? Все мои эксперименты дают хороший результат в конфетах, когда шоколада не много, а начинки много. А просто в шоколаде получается слишком горький шоколад, он же 100%. Может у кого-то есть опыт? Или идеи.
Сообщений: 4
http://www.chocolatier.ru/blogs/7chocolat/dlja-shokolada-opredelen-novyi-naturalnyi-podslastitel.html вот тут этот же вопрос поднимался - чем заменить массовую долю сахара в рецепте, на что?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Svetlana063, для замены сахара в шоколаде используют чаще не стевию, а малтитол/эритритол, так как у них массовая доля близка к сахарозе. Но я встречал рецептуры на стевии, где массовую долю догоняли пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой и тп.

У нас буквально "на днях" ожидается поступление качественного темного шоколада БЕЗ САХАРА от Luker. По пробникам на вкус - просто супер! Как только появится, выложим спецификации.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Где б его взять, этот малтитол scratch
Спасибо, про целлюлозу и тп подумаю. Я не люблю молочный шоколад, но вот может все таки сухое молоко добавить? Вопрос только в какой пропорции, и что то нигде не найду на каком этапе его добавлять, что бы оно порошком не осталось.
Шоколад ждууу!!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Svetlana063, шоколад - продукт сухой, то есть влаги почти не сожержащий и единственный шанс достичь идеальной труктуры - перемолоть все компоненты вместе до такого состояния, что самая мелкая частица будет не более 20 микрон. Такой помол мы чувствуем как совершенно однородную массу.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
да, Syozha, теперь поняла. Ветку про то как все это перемалывается, я читала. Это не для меня, у меня не большие объемы. Значит для меня выход от горького шоколада со стевиозидом - или использовать готовый шоколад на мальтитоле или делать сухие добавки типа орехов и сухофруктов, или уж конфеты с начинкой и тонким слоем шоколада.
Спасибо большое за советы
Медаль
Сообщений: 172
Добрый день!

Подскажите, для получения 1 кг молочного шоколада в меланжере, какую пропорцию взять за основу?

Откуда-то у меня есть вот такая пропорция: Какао-бобы (какао тертое?) - 40%, Молоко сухое - 40%, сахар - 20%

Что из этого выйдет?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3275
Chocollo, хороший, не очень сладкий шоколад.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад