Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование в автоматических машинах

температура Темперирования
  
Сообщений: 2
Подскажите пожалуйста какие параметры устанавливать для темперирования шоколада а автоматической машине pomati для темного шоколада и для молочного
p.s. В данный момент в режиме темперирования для темного стоит : температура бака : 45 гр температура темперирования 31 ,правильно ли это?
Спасибо заранее за помощь
МедальГрамота
Сообщений: 479
Позвольте каверзный вопрос, а приобретали вы этот агрегат в строительном магазине? Продавец, как гвозди забивает эта машина, не рассказывал?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 2
Мухаммад:

Позвольте каверзный вопрос, а приобретали вы этот агрегат в строительном магазине? Продавец, как гвозди забивает эта машина, не рассказывал?

Собственно я и задаю этот вопрос здесь ) Т.к. наш продавец на этот вопрос ответить не может )
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3148
MaxBesov, параметры для темного верные, только обязательно на первом этапе дайте шоколаду хорошо прогреться в режиме разогрева. Потом включите темперирование и когда машина выйдет на режим, сделайте пробник на ноже или пленке. Можно верхний предел опустить до 43 примерно.

И не надейтесь на то, что "автомат" сделает все за Вас. На таких машинах тоже надо учиться работаь, нюансов много, а без этих знаний любая самая лучшая техника - груда металлолома.

PS Машина новая или б/у? Если новая, то я искренне не понимаю, почему продавец не дает вам сопровождения. Если не секрет, напишите в личку где брали.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 ноября 2014 в 13:24)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
MaxBesov,
Для темперирующей машины Т8.
Темература в цехе не ниже 20С,иначе выпускная трубка будет сильно охлаждаться.
Настройка: для режима нагрева шоколада на баке установить 45,на шнеке 45.
для режима темперирование в баке 45,на шнеке 28-29(именно на шнеке идёт охлаждение)при этом в режиме темперирования на мониторе отражается температура на 2-3 градуса выше чем установлена на шнеке.
Надо сказать что машина не должна выключаться из сети на ночь,нагрев бака должен работать только градусы снизить до 40 (моё личное предпочтение чтобы не перегревать шоколад),мешалка,шнек выключены.
Завершение работы:
Нажать кнопку нагрев,шнек отключится через десять минут автоматически,после этого нужно на 10-15 секунд включить кнопку обратного хода шнека (реверс),отключить мешалку.
При начале смены нужно включить мешалку,шнек.
Темперирование (при таких параметрах тёмный шоколад темперируется примерно в течении 25-35 минут после нажатия кнопки "Снежинка"):
перед включением кнопки темперирование "Снежинка" нужно дождаться пока весь шоколад прогреется до 45С чтобы расплавились все кристалы,проверяется это нажатием кнопки темперирование "Снежинка" на табло высветится реальная температура шоколада с термодатчика на выпускной трубке (щуп находится перпендикулярно потоку шоколада)если 45С,то начинается процесс темперирования,если нет 45,то нужно вновь нажать на кнопку "Нагрев" (она вроде бы совмещена с кнопкой темперирование "Снежинка").
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Ну а мануал составленный итальянцем и переведённый на ломаный русский мало чем помогает.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3148
Еще добавлю пару выкладок в эту тему:
1. машины типа селми, помати и идентичные по принципу действия НЕ яляются классическими трехзонными машинами, проводящими шоколад по циклу 45-27-31.
2. их работа больше схожа с принципом насыщения массы кристаллами, который называют "посев"

Рассмотрим алгоритм действия этого типа машин:
1. вся масса баке машины при выключенном шнеке и мешалке нагревается до +45 (регулируется) градусов. В это же время прогревается колонна, в котрой находится шнек (и может находится остывший шоколад)
2. после прогрева включается мешалка и вращение шнека. Через несколько минут температура по всему "пути следования шоколада" выравнивается и достигает значения +45. Что отображается на двух термометрах, первый из которых установлен на входе в колонну и контролирует "догрев" на входе в охлаждаемую часть колонны (это принципиально важно. он показывает температуту НЕ в баке, а в зоне входа в колонну, ПОСЛЕ догрева!), а второй - на выходе из колонны.
3. включаем охлаждение колонны. И вот тут начинается самое интересное. Колонна охлаждается компрессором довольно активно (до отрицательных температур). Шоколад в непосредственной близости к стенкам колонны резко охлаждается до температур, ниже +27 (идет образование кристаллов), при этом шнек вращаясь, соскабливает со стенок колонны почти застывший шоколад и перемешивает его с тем, который находится ближе к центру шнека (идет "посев"). Таким образом, на выходе из шнека терометр фиксирует температуру школада, который был получен в результате активного перемешивания теплого шоколада, поступающего из бака с тем, который был соскоблен шнеком со стенок колонны.

3. далее темперированный шоколад попадает в бак, где смешивается с распущенным до +45. И вот тут есть интересный момент. Для стабильного режима работы машины важно, чтобы шоколад на входе в колонну имел стабильную температуру +45. А в баке, после включения темперирования, температура естественно понижается (туда же попадает шоколад с температурой +31). И пирометр показывает при измерении на поверхности в баке уже не +45. Откуда же на дисплее первого датчика +45? Еще раз берусь утверждать, что (особенно в старших версиях машин) после бака есть короткий участок, где происходит догрев, после которого стоит первый датчик.

Возможно, есть младшие модели, где такой нагрев не требуется и прогрев обеспечивает дно и выпускная трубка бака. Так как датчик ставится перед входом в колонну, пытаться сравнивать температуру поверхности шоколада в баке с показанием первого датчика - не верно.

Есть вопросы и идеи? Готов обсудить.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 271
Как только шоколад частично расплавится, можно включать шнек, процесс быстрей будет проходить, когда и сверху будет течь шоколад. Если дропсы то и мешалку можно включать. Куски «выпрыгивать» из бака будут.
Термометра два. Первый температуру шоколадной массы показывает, которая из бака в колонну протекает, если включен шнек или температуру шоколада в соединительной трубе, если шнек выключен. Термометр устанавливается в соединительной трубе бак-колонна. Потому, что бак нагревается с боков и дна, нагреет и его. В потоке только шоколад. Нагревающий хомут на трубе перед колонной отсекающий, не даёт холоду по металлу перейти в соединитель, бак-колонна и соединитель нагревает.
Второй термометр температуру вытекающего шоколада показывает.
Думаю, шнек просто подымает шоколад. По рубашке трубы со шнеком течёт антифриз, вряд ли его температура отрицательная. На участке трубы, где заливают антифриз, была бы тогда роса. Охлажденная труба – охлаждает шоколад. Сказано так соединительная труба. Конструкция громоздкая, толстостенная, на ней колонна стоит. Постоянно греется от нижнего обогрева бака и отсекателя.
Думаю, шоколадная масса здесь в соединительной трубе хорошо прогревается. Да и отсекатель греет соединитель. Тогда получается шоколад, нагревается в соединителе, объём приличный. Эту температуру и показывает первый термометр. Согласен, не без посева. Кристаллы образуются, проходя по трубе в баке они накапливаются. Ведь минут двадцать надо, чтобы проба на кончике ножа прошла испытание.

Можно проверить. С колеса снимается шоколад, по желобу стекает в ванну. Вот между желобом и ванной поставить охладитель. Прямоугольник с двумя бортами, дно которого охлаждается проточной водой.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Syozha:
1. машины типа селми, помати и идентичные по принципу действия НЕ яляются классическими трехзонными машинами, проводящими шоколад по циклу 45-27-31.
По определению темперирующая машина это машина "проводящая шоколад по циклу 50-27-31 (45 градусов пошло от Барри Калебаута как я понимаю, в профессиональной среде считается что шоколад должен быть прогрет не менее 50 градусов, что бы гарантировать полное расплавление всех кристалов). Так, что итальянские машины не являются темперирующими. Это квазитемперирующая машина.

Syozha:
2. их работа больше схожа с принципом насыщения массы кристаллами, который называют "посев"
Все темперирующие и квазитемперирующие машины "насыщают" массу кристаллами всех типов. И не знаю кто называет это "посевом"(подозреваю что опять Барри), но называется это создание центров кристаллизации в шоколадной массе. Это очень важно! (советую освежить в памяти соответствующие разделы физики. И кажется это изучается в школе а не в институтах! smile ) Когда шоколадная масса горячая, детемперированная, то в ней нет центров кристаллизации, и в ней при застывании образуются различные кристаллы с разной температурой плавления. При этом мы не доводим массу до твердого состояния. Впоследствии при нагреве от 27-28 гр. до 31-32 гр. все кристаллы имеющие температуру плавления ниже 33,7-34,1 гр. тают, и остается наш искомый кристалл так называемый бета кристалл. Но... важно (!!!!!!!!!)... в шоколадной массе этих кристаллов должно быть ОПРЕДЕЛЕННОЕ количество. Не больше не меньше. Я знаю сколько должно быть кристаллов в массе. С этим вопросом, лет 15 назад, я приставал ко всем производителям профессиональных темперирующих машин, и никто этой цифры не знал, и только один эксперт назвал эту цифру - 0,5%. Не зная эту цифру нельзя грамотно рассчитать энергетику темперирующей машины при ее проектировании! Знание этой цифры, позволило фирме Бюлер разработать новый принцип темперирования шоколада, когда в шоколад охлажденный до 32 гр. добавляется 0,5-1% перетеперированного какао масла. А так же, кажется Барри Калебаут, позволили выпустить перетемперированное какао масло под названием, кажется, "Микрио" и советовать добавлять в охлажденный шоколад небольшое его количество... и так далее. Ладно отвлекся... smile
Syozha:
1. вся масса баке машины при выключенном шнеке и мешалке нагревается до +45 (регулируется) градусов. В это же время прогревается колонна, в котрой находится шнек (и может находится остывший шоколад)

Да, но я например ставлю 50 градусов! smile Выше описал причины.

Syozha:
2. после прогрева включается мешалка и вращение шнека. Через несколько минут температура по всему "пути следования шоколада" выравнивается и достигает значения +45. Что отображается на двух термометрах, первый из которых установлен на входе в колонну и контролирует "догрев" на входе в охлаждаемую часть колонны (это принципиально важно. он показывает температуту НЕ в баке, а в зоне входа в колонну, ПОСЛЕ догрева!), а второй - на выходе из колонны.

Сергей, не знаю про какую машину ты говоришь, но у Помати Т20 "первый" термометр установлен в баке. И измеряет температуру не шоколада а температуру рубашки нагревательного бака. А тот термометр конец которого уходит под теплоизолирующую рубашку, измеряет температуру на поверхности шнековой трубы, которая обвита медной трубкой (фреон из компрессора) и нагревающим, электрическим жгутом. Его показания нигде не показываются на панеле управления, и по его значениям контроллер включает выключает компрессор или подает напряжение на нагревающий жгут. Логика его работы "зашита" в программе контроллера. А третий термометр на выходе, и если машина правильно была остановлена, и была включена откачка перед остановкой, то в начальном положении при пуске он висит в воздухе и фактически показывает температуру воздуха в трубе. Так что при пуске холодной машины, надо прогреть шоколад, включить шнек (возможно с первого раза не получится) и "пролить" машину в горячем состоянии так долго, что бы все процессы стабилизировались. И только после этого запускать режим темперирования.



Syozha:
3. включаем охлаждение колонны. И вот тут начинается самое интересное. Колонна охлаждается компрессором довольно активно (до отрицательных температур). Шоколад в непосредственной близости к стенкам колонны резко охлаждается до температур, ниже +27 (идет образование кристаллов), при этом шнек вращаясь, соскабливает со стенок колонны почти застывший шоколад и перемешивает его с тем, который находится ближе к центру шнека (идет "посев"). Таким образом, на выходе из шнека терометр фиксирует температуру школада, который был получен в результате активного перемешивания теплого шоколада, поступающего из бака с тем, который был соскоблен шнеком со стенок колонны.

Да, все так. Но уточню. Компрессор работает, подает холодный фреон (4-6 градусов) в медную трубку. Из-за того что витков мало, процесс не очень интенсивный. В правильной машине, на шнековой трубе сделали бы водяную рубашку, и подавали бы туда от чиллера воду при температуре 6-12 градусов. А когда надо было бы нагреть, то подавали бы воду 50-60 градусов. Но увы... тут медная трубочка, не много витков, намотана на нержавеющую трубу шнека. ХАЛЯВЩИКИ! smile
Еще одна важная деталь, а то уже умельцы кумекают, важен зазор между трубой и шнеком!!!!!!!! Этот зазор должен быть ОЧЕНЬ маленьким!!!! Если там будет зазор 0,1 мм, то это очень хорошо. тут же был рассказ "консультанта" про работу с напильником. Объясню почему! Сам по себе шоколад хороший теплоизолятор, если будет большой зазор, то на внутренней поверхности шнека образуется "рубашка" из шоколада в которой будет вращаться шнек. Почему это плохо? Потому что градиент температуры на внутренней поверхности шоколадной рубашки установится в районе 30 градусов и выше. Тому кто понял все предыдущее далее обьяснять думаю ничего не надо. У меня был случай с одной десятизонной темперирующей китайской машиной, полная копия темперирующей машины очень известной фирмы. И я ее не мог запустить в течении 4 месяцев. Очень много усилий было приложено, но она не хотела стабильно работать. В итоге было принято решение разобрать ее до винтика и разобраться в чем проблема. В конце концов стало понятно, что китайские инженеры скопировали все достаточно досконально, но не выдержали зазор. Он должен был быть 0,1 мм а у них было 0,5 мм.

В шнеке все правильно, соскабливается холодный шоколад в котором образовались все виды кристаллов и подмешивается в более теплую зону, где часть кристаллов плавится. Если бы на выходе шнека была бы температура 27-28 гр. а потом была бы зона нагрева до 31 гр. то все было бы хорошо, но это не так. На выходе шнека не 28 гр. а 31-32. И конечно же шоколад содержит не только бета кристаллы. И их количество никак не управляемо.


Syozha:
Еще раз берусь утверждать, что (особенно в старших версиях машин) после бака есть короткий участок, где происходит догрев, после которого стоит первый датчик.
Сереж, велкам!!! Жду в гости! )) Докажи! )))
В том участке о котором ты говоришь действительно намотан нагревательный шнур, но он продолжается на шнек и далее подниматься на выходной патрубок. Все это управляется одним реле и естественно включается когда идет нагрев машины а не когда работает компрессор. К сожалению.... (((
А так конечно, в баке шоколад должен прогреться, детемперироваться. Но увы, температуру шоколада в баке на панели управления мы не видим, то что видим это температура рубашки нагревательного бака. Кстати не узнал что там налито? Я думал что масло, но может быть и глюколь. А теплоемкость глюколя в два раза меньше чем у воды... это еще одна феня возможно...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 271
Сергей, ваш ход.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 31 марта 2015 в 18:34)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3148
Arndt, зачем? Все всё поняли, тема "разжевана" максимально, кому надо - пойдет разбираться дальше, будет задавать вопросы.
По поводу автоматических машин такого типа сделан главный вывод - "Это квазитемперирующие машины".

Я оживил тему для того, чтобы дать в ней ответы на вопросы, которые часто возникают у покупатеелй этой техники. А они возникают постоянно, потому что люди ждут "я денег заплатил, причем много и хочу, чтобы в одно место засыпал, а их другого потек темперированный шоколад" и ни головой думать, ни знать чего-то дополнительно покупатели не желают.

Хорошо, если есть кого спросить или где прочитать, а если покупатель купил б/у или фирма продавец не имеет в штате человека, понимающего что происходит во время работы этой машины? Начинаются проблемы, потом заявления "вы продали нам неработающую технику" и так далее.

Надеюсь эта тема поможет тем, кто уже эксплуатирует подобные машины и тем, кто только собирается их купить, сделать правильные вывод: чудес не бывает, для работы на любом оборудовании нужны знания и навыки.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 апреля 2015 в 11:27)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Syozha:
"Это квазитемперирующие машины".



Это фото Помати Т20. Ракурс спереди под крышкой. Видны два тэна нагревательных и датчик температуры. Этот датчик непосредственно в бак не входит. Измеряет температуру рубашки с гликолем.

Syozha:
Надеюсь эта тема поможет тем, кто уже эксплуатирует подобные машины и тем, кто только собирается их купить, сделать правильные вывод: чудес не бывает, для работы на любом оборудовании нужны знания и навыки.

Альтернатив машинам Селми, Помати к сожалению не много. Причина требуемая для шоколатье малая производительность. Так что за эти деньги квазитемперирующие машины со своей задачей справляются. Просто надо понимать, что артефакты на поверхности шоколадок с высокой долей вероятности возникают из-за недотемперированности или перетемперированности шоколада. Мои шоколатье терпеливо переплавляют шоколадки с дефектами. Я с большим трудом отучил их вытирать формы перед отливкой, но в обязательном порядке нагревать их. Так что темпер машины Помати-Селми можно рекомендовать к покупке, но понимать их органические недостатки и не пытаться шаманить с формами а просто терпеливо отбраковывать шоколад с артефактами. Я обязательно сделаю "правильную" темпер машину, тем более что такой опыт у меня есть. Для "ВК" мы сделали в свое время (лет 10 назад) темпер машину под молдинг линию Биндлер малой производительности (выпускала 5 гр. плитки).
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3148
Kudvic:
Этот датчик непосредственно в бак не входит. Измеряет температуру рубашки с гликолем.
Этот датчик отвечает за контроль тепературы носителя, согласен. Я, правда, смотрел схему Т35-ой, там тоже есть аналогичный датчик, но на дисплее машины показания не с него, а с датчика, который стоит на выходе из бака. Для верности посмотрю еще раз на днях, пока - в сомнениях...
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 271
А тот термометр конец, которого уходит под теплоизолирующую рубашку, измеряет температуру на поверхности шнековой трубы, которая обвита медной трубкой (фреон из компрессора) и нагревающим, электрическим жгутом. Его показания нигде не показываются на панели управления, и по его значениям контроллер включает, выключает компрессор или подает напряжение на нагревающий жгут. Логика его работы "зашита" в программе контроллера.

Паспорт на Т20 пункт 4.2.3. Нажать на кнопку Р два раза. На экране появится «AL 1» установка температуры нагрева шнека.
Пункт 4.2.1. Установка температуры нагрева бака. Первый термометр.
Пункт 4.2.2. Установка температуры темперирования. Третий термометр.
Пункт 4.2.3. Установка температуры нагрева шнека. Второй термометр.

Еще одна важная деталь, а то уже умельцы кумекают, важен зазор между трубой и шнеком!!!!!!!! Этот зазор должен быть ОЧЕНЬ маленьким!!!! Если там будет зазор 0,1 мм, то это очень хорошо. тут же был рассказ "консультанта" про работу с напильником. Объясню почему! Сам по себе шоколад хороший теплоизолятор, если будет большой зазор, то на внутренней поверхности шнека образуется "рубашка" из шоколада в которой будет вращаться шнек. Почему это плохо? Потому что градиент температуры на внутренней поверхности шоколадной рубашки установится в районе 30 градусов и выше. Тому, кто понял все предыдущее далее объяснять думаю ничего не надо.

Да «рубашка » будет, но она будет постоянно омываться потоком шоколада из бака, а не соскребаться. Бак 45 гр. шоколад , а на выходе 31 или 32 сколько установите. Тут и секрет темперирования. Шнек охлаждается на столько, чтобы на выходе было 31 или 32 гр. Кристаллы зародились всех форм, но до выхода из шнека преобразовались частично в 5 форму (всего то надо 0,5-1 %) или расплавились.
Под поток шоколада «колесо (Метра Италия.)» подставил охладитель, работает.

Сергей вы правы надо, научится работать на этих машинах. Сами они не темперируют. Разный подход для отливки шоколадок и глазировки на одной и той же машине.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 апреля 2015 в 00:25)
Сообщений: 12
Скажите, пожалуйста, а для чего в этих машинах нагреваемый вибростол. То есть, для чего вибростол понятно, а вот для чего он нагревается??? Или это происходит произвольно от того, что под ним греется моторчик???
Медаль
Сообщений: 271
babaika, нагревается дренажная решетка, от неё вибрационные столики покрытые ковриками. То есть вся рабочая поверхность. На контрольной панели размещена кнопка нагрева рабочей поверхности: Кнопка включения / выключения нагрева дренажной решетки. Если индикатор загорелся, нагрев начался.
Эта функция предотвращает налипание шоколада на рабочую поверхность, он не может застыть и стекает в бак с шоколадом. Шоколад легко удаляется одноразовой стерильной салфеткой с рабочей поверхности, если она нагрета.
Сообщений: 12
Arndt:

babaika, нагревается дренажная решетка, от неё вибрационные столики покрытые ковриками. То есть вся рабочая поверхность. На контрольной панели размещена кнопка нагрева рабочей поверхности: Кнопка включения / выключения нагрева дренажной решетки. Если индикатор загорелся, нагрев начался.
Эта функция предотвращает налипание шоколада на рабочую поверхность, он не может застыть и стекает в бак с шоколадом. Шоколад легко удаляется одноразовой стерильной салфеткой с рабочей поверхности, если она нагрета.

Дело в том, что греется только та часть вибростола, под которой движок. Левая часть не греется, хоть и подогрев решетки включен.
Отсюда и вопрос: подогрев вибростола непроизвольный? Из-за движка, или же такая задумка? Если такая задумка, то в чем ее смысл?
Медаль
Сообщений: 271
babaika! Греться должна дренажная решетка. В машине неисправность.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад