Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад из какао-бобов, что сделал не так?

  
Сообщений: 26
Доброе время суток!
Давно мечтал сделать шоколад из какао-бобов. И вот наконец обзавелся меланжером, купил в Шоколатье 1 кг какао-бобов.
1. Просушил при температуре 60 градусов около 30 минут,
2. Обжарил в течении 10 минут при 115 С.
3. Почистил тщательно как рекомендовал Kudvic вынимая "гвоздики" )

К чистке была привлечена старшая дочь)


4. После чистки решил просушить при 45С еще 50 минут поскольку ручная чистка заняла много времени (к сожалению не знаю на сколько бобы гигроскопичны),
5. Зарядил в меланжер в соотношении 70/30 с сахаром (общая масса смеси составила 800 грамм и крутил 72 часа к ряду, температура в меланжере достигала 50-53 градусов,
6. Через 12 часов смесь на глаз была жидкой, на языке крупинки еще чувствовались, через 24 часа масса стала гораздо нежнее и была весьма текучей, через 48 часов смесь в меланжере начала издавать редкий чавкающий звук, но все еще оставалась текучей, через 72 часа после остановки меланжера смесь при температуре 50 градусов по консистенции напоминала густую сметану и стояла.

(это остановленный меланжер можно наблюдать что масса не течет, хотя температура в данный момент ~45С)

7. Масса была перелита в лоток и остужена для дальнейшего использования
8. остывшая и вынутая из лотка масса


9. Через три дня масса была доведена до температуры 47С при этом консистенция ее была очень густой:


(здесь запечатлено уже остывание массы, такой она оставалась до конца)
8. После темперирования масса стала более густой и с трудом разливалась по формам при 32С

Укажите пожалуйста на ошибки в процессе и скажите как избавиться от огромного количества пузырьков воздуха внутри массы?

Заранее благодарен!
МедальГрамота
Сообщений: 479
Александр доброго утра!
На вопрос ваш, цитирую: "Шоколад из какао-бобов, что сделал не так?" отвечу, всё не так!

1) надо прочесть эту тему , затем скачать калькуляторы в экзель файле.

2) Бобы надо очистить от мусора, разложить на противне и жарить. Температуру и время жарки выбирать и подбирать самому. Начать можно с 115 гр. 1 час. Дальше регулируете температуру и время на свой вкус.

3) "Почистил тщательно как рекомендовал Kudvic вынимая "гвоздики" )" - Этого делать не надо для меланджера...меланджер прекрасно перетирает их...внимательно просмотрите то самое видео, где Виктор Кудрявцев об этом говорит, актуально для валковых мельниц.

4) "Зарядил в меланжер в соотношении 70/30 с сахаром" - Скачав файлы калькулятор-расчёта шоколада, вы увидите пункт "какао-масло" жирность не должна быть меньше 35%, по вашей рецептуре всё нормально, но т.к. ваши бобы были сырыми, влага сделала ваш шоколад густым.
Согрейте шоколад, добавьте ещё какао-масла гр. 10-30 , хорошо перемешайте и посмотрите.

5)"как избавиться от огромного количества пузырьков воздуха внутри массы?"- После заливки в форму шоколада, надо постучать этой формой по столу....выгонять воздух.

PS. Для дробления какао бобов, воспользуйтесь картофеледавилкой, а для очищения от веллы (шелухи) воспользуйтесь феном.

Ещё можно посмотреть весь процесс здесь
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 26
Спасибо Мухаммад, за советы и участие!
В указанной Вами теме, кстати после прочтения этой темы я и решил попробовать сделать шоколад из бобов, так вот в 11 посте господин Kudvic пишет:
"Если использовать духовку (достаточно мощную) то время после прогрева бобов 5-10 минут.
Только надо иметь сетчатою поверхность на которой лежат бобы, что бы с одной стороны не прожарились больше. И желательно в один слой."

Возможно я немного не верно выразился когда сказал:
" Обжарил в течении 10 минут при 115 С."

Имелось в виду как раз обжарка 10 минут когда поверхность боба достигла t=115С.
Бобы после обжарки легко ломались и крошились.
Масса бобов уменьшилась на ~7%

Обратил внимание на этикетку на коробке из под какао бобов, на ней указано:
"Пищевая ценность: калории 339, жиры 22г, холестерин 0 г, углеводы 18 г, белки 12 г." Видимо изначально жирность была недостаточна.

В любом случае после просмотра Вашего видео, я понял, что густоту массы нужно регулировать в процессе «меланжирования» и при необходимости добавлять какао масло.

Про очистку бобов спасибо за совет, при чистке бобов так же как и приготовлении шоколада мне нравится медитировать) А ребенку полезно развивать мелкую моторику) Тем более что поиск "гвоздиков" достаточно озорной процесс ))) (в общем каждый сходит с ума по своему) ;)

Пузырьки воздуха, выгнать утряской формы из изначальной массы мне не удалось, думаю тут не помог бы даже вибростол, поскольку масса была очень густой пузырьки воздуха имели размер меньше иголочного ушка, после добавления какао масла, масса стала жидкой (спасибо за совет).

Вот решил попробовать обжарить какао крупку из сырых какао бобов, начистил килограмм сырых эквадорских какао-бобов ядра пропустил через «крупорушку». Вот теперь думаю как подвергнуть их температурной обработке, ведь жарка боба и крупки скорее всего отличается. Времени на жарку крупки должно уйти меньше, или я заблуждаюсь?
МедальГрамота
Сообщений: 479
Александр "Вот решил попробовать обжарить какао крупку из сырых какао бобов, начистил килограмм сырых"
Ну и? по потели? smile
Жарьте их, потом делайте с ними всё остальное... сырыми крайне не рекомендуется обрабатывать... процесс ферментации грязный...много бактерий, а уж ребёнка беречь от этого надо в тройне...

"Вот теперь думаю как подвергнуть их температурной обработке, ведь жарка боба и крупки скорее всего отличается."
Ещё раз! Жарьте бобы, потом дробите!
Мне попалась партия какао-крупки не жареная, загрузил в духовку на 3 противня, по 1 кг. и жарил 130 мин 1 час....

Вот видео, в котором показана печь "Если использовать духовку (достаточно мощную)" фирмы Kudvic, возможно Виктор её имел ввиду...
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
МедальГрамота
Сообщений: 479
ядра пропустил через «крупорушку». не покажите фото "крупорушки"?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 26
Да, Мухаммад, попотел), но это так завараживает мысли в голове укладываются, решения рабочих вопросов в голову сами приходят, прям транс какой то)))

"не покажите фото "крупорушки"?"

Той на которой молол сейчас нет под рукой она на даче как и меланжер, дома держать громоздко и шумно. У меня маленькая, приблизительно вот такая:


МедальГрамота
Сообщений: 479
Александр этот агрегат, который из зерна "кормбикомра" делает? Полу мука-полу крупа?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 26
Да, там сеточкой размер крупы регулируется, достаточно крупно может помолоть это вот не на самой крупной сетке:
Медаль
Сообщений: 178
Мухаммад:

Александр "сырыми крайне не рекомендуется обрабатывать... процесс ферментации грязный...много бактерий, а уж ребёнка беречь от этого надо в тройне...



Дорогой Мухаммад, а также остальные участники дискуссии..

У меня вопрос.. теоретически, можно ли как-то избавить бобы от бактерий и грязи БЕЗ тепловой обработки? Нашлись умельцы, которые производят шоколад от бобов до плитки без обжарки, а каким-то другим щадящим способом, как говорят с помощью воды, потом есть какая-то центрифуга, вода отходит, унося с собой всю грязь, и оставшиеся бобы сушатся в той же самой центрифуге и потом меланжируются...
Мне кажется это бредом, бактерии как были так и остались, но товарищи уверяют что все ок и даже оформили патент на эту технологию, и утверждают что за этим будущее..

Как можно "вымыть" бактерии? Всегда ведь бобы прокаливают, обжаривают..

Мне на самом деле боязно за состав, но шоколад действительно очень вкусный и ароматный..
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3301
Chocollo, процессы ферментации и обжарки создают в итоге ВКУС какао, к оторому мы все привыкли. Так же с кофе - ну попробуйте смолоть и сварить зеленые зерна. Или картошку есть сырую...
Водой конечно можно смыть всю грязь, ведь просто фрукты-ягоды моют и едят. Обжарка бобов не для того делается, что бы бактерии убить. Это скорее вторичный эффект.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
Syozha:

1. То есть, промыли, обсушили (обдули феном или чем-то еще, негорячим, главное чтобы высохло), а затем в меланжер?

2. Может ли быть такое, что бактерии погибают при ферментации бобов, еще на плантациях?
Сообщений: 26
Chocollo:

Syozha:

1. То есть, промыли, обсушили (обдули феном или чем-то еще, негорячим, главное чтобы высохло), а затем в меланжер?

2. Может ли быть такое, что бактерии погибают при ферментации бобов, еще на плантациях?

Обжарка какао бобов раскрывает их вкус. Температура должна быть от 110-130 градусов. При этом из боба улетучиваются органические кислоты, происходит денатурация белка, проходят сахароаминные реакции, удаляется лишняя влага.

А так же погибают грибки и бактерии В любом случае присутствующие в какао-бобе после ферментации. Поскольку сама ферментация это процесс брожения на открытом воздухе.
Чтоб представить себе поставьте открытый компот или суп дней на семь на балконе в жарком июле и посмотрите что там будет.
Медаль
Сообщений: 178
Александр,
В том-то и дело, что все это мне известно, но как тогда производят сыроедческий шоколад, там же не допускают высоких температур, значит не обжариваются бобы..
Что-то переклинило прям...
Сообщений: 26
Я, надеюсь, что сейчас не оскорблю чувства ни каких социальных групп и не нарушу статью 282 УК РФ.
Но мое личное мнение, что сыроедческий шоколад, это тоже самое, что:


или тортики для похудения.

В общем сыроедческий шоколад это на мой взгляд шарлатанство. Ну или кака )
А почему бы вам не спросить производителя сыроедческого шоколада ) как они хотя бы избавляются от влаги в бобах.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад