Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Ржавчина на шоколаде

  
Сообщений: 3
Уверен, есть более разумное название этому явлению, нежели ржавчина.

В какой-то момент на фигурках начал появляться светлый налет (такой как на ракушке слева). Я выяснил экспериментально, что это могло быть связано с двумя вещами: тем, что я мыл формы каждый раз после использования или тем, что я в тех же формах делал фигурки из гипса. Т.е. он возникал, либо из-за соприкосновения с водой, либо с гипсом.

Я перестал это делать и вот результат (средняя фигурка): налет больше не покрывает всю фигурку, но кое-где присутствует.

И третий пример: фигрука из совершенно новой формы, не знавшей ни гипса, ни воды. Небольшой налет кое-где все-таки появляется.

Прошу совета, как с этим налетом бороться. И вообще, кто-нибудь с таким сталкивался? Из-за чего он образуется?
Прикрепленные файлы:
Rustyfigures_vuvlv.jpg | 306,28 Кб | Скачали: 562
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3344
проблемы с охлаждением.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
помогите советом. уже два года пользуемся на производстве шоколадом Belcolade. все хорошо всегда было. а теперь непонятный эффект получается.
на фото видно, что шоколад гладкий, но в нем получаются какие то белесые вкрапления. такое впервые. температура гранитного стола 20, температура воздуха примерно такая же. в чем проблема?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3344
satega, перекристаллизация. Вы на граните темперируете шоколад что ли? Мы, вроде как, в 21-ом веке живем joke
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3344
Вот тут подсказки есть. Попробуйте сориенттироваться http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/nezhelatelnye-yefekty-prichiny-i-reshenija.html
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
у нас производство конфет по старинным рецептам. для колорита был заказан стол с гранитной плитой. на нем и работаю.
Сообщений: 10
формы грела - эффект тот же. холодильник тот же. режим в нем не менялся. пробовала посевом затемперировать, то же самое выходит. даже не знаю в чем дело. попробую какао масла добавить.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3344
satega, попробуйте исходный шоколад прогреть повыше и промешать получше. Иногда в шоколаде, при определенных условиях, образуются кристаллы сверх-тугоплавкие и это приводит к странным эффектам.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 10
попробую. это градусов до 48?
Сообщений: 18
satega:

попробую. это градусов до 48?

Можно и больше.
Прикрепленные файлы:
OriginsTemperingNL_a47a7.pdf | 176,53 Кб | Скачали: 33
Сообщений: 10
спасибо. все получилось.
Сообщений: 18
satega:

спасибо. все получилось.

Ну иначе и быть не могло. ;)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад