Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

• Как хранить шоколад и почему.
• Как правильно расплавить шоколад.
• Как и для чего темперировать шоколад?
• Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
• Как охладить шоколад.
• Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

Возможные проблемы

Проблема Причина Решение
Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит Начинка слишком холодная
В цехе или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки
или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам "Useful information" (c) Barry Callebaut

 

Рейтинг: +42 Голосов: 42 178611 просмотров
Ivan # 17 декабря 2010 в 13:13 +3
Распечатать большим форматом и в цех на видное место!

спасибо за подробную информацию, повторенье - мать ученья))))
0 # 20 июня 2011 в 18:42 +1
Нигде еще не видел такой подробной инструкции
Олеся # 24 августа 2011 в 15:28 0
Даже закончив с красным дипломом пищевой вуз ( СПбГУНИПТ) на инжененра-технолога,не могу сказать, что нам вот так хорошо все объясняли! Спасибо!) И согласна с Ragojanel, повторение- мать учения! Это точно!)
0 # 7 ноября 2011 в 20:29 0
Спасибо большое за такую полную и хорошо написанную статью!
Amurochka # 3 марта 2012 в 09:45 0
Насчет темперирования в микроволновке. В каком состоянии каллет переставать нагревать. Когда уже все распустились или когда часть еще кое-как держит форму и при перемешивании они растопятся более горячим шоколадом?
Шоколад получается темперированным за счет того, что каллеты - уже темперированны?
Syozha # 31 марта 2012 в 20:12 0
обсуждения тонкостей, пожалуйста, на форуме joke
CHOCOMAN # 25 июля 2012 в 11:48 0
Я бы еще добавил такой нюанс: в жаркую погоду, когда холодильные туннели или холодильные камеры плохо справляются с поддержанием заданной низкой температуры, шоколад специально делаю слегка перетемперированным (переохлажденным). Температура оттемперированного шоколада должна быть ниже нормы не более чем на 1 градус.
Helen # 24 ноября 2012 в 00:33 0
Скажите пожалуйста, при какой температуре и как долго можно хранить какао тертое и какао масло? Предполагаю, что условия схожи с условиями хранения шоколада, вот только не ясно с температурой. Выше написано, что шоколад должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°.... помоему 18-20 градусов это уже не холод?! Не сочтите за придирчивость, просто хочу понять как правильно хранить. Сегодня получила посылку с вашими продуктами!Очень довольна качеством!Большое спасибо за оперативность!
Syozha # 24 ноября 2012 в 21:36 0
Так же, как шоколад. от 18 до 20, плотно закрытым, в сухом месте без света.

PS Хорошо, что вам понравилось joke
pandainshell # 28 мая 2013 в 19:42 0
Почему если шоколадная масса после темперирования слишком густая (я так понимаю, произошла чрезмерная кристализация)нельзя добавлять масло какао, чтобы сделать её более текучей?.
Я столкнулась с такой проблемой в процессе изготовления обливных конфет. Масса слишком густая, чтобы лечь на ганаш тонким ровным слоем. Думала, что смогу решить проблему добавлением как раз какао масла.
Прогревать на бане тоже пробовала, но слишком уж осторожно, боясь перегреть и разрушить стабильные кристалы. Результата это особо не дает. До какой температуры максимум можно нагревать шоколад, чтобы исправить чрезмерную кристализацию?
Работаю с молочным шоколадом, темперирую с помощью каллет.
Syozha # 28 мая 2013 в 20:03 0
масло добавлять бесполезно, если только оно не теплее шоколада. Новое масло тут же начнет кристализоваться и скорость кристализации может даже возрасти.
чтобы не осторожничать, есть простой способ, как бы детемперирование, берете треть перекристаллизованного шоколада и греете ее до +45. потом разогретый шоколад понемногу добавляете к оставшимся 2/3, размешиваете и контролируете вязкость и темературу.
pandainshell # 28 мая 2013 в 20:20 0
А изначально как этого избежать? Может, я слишком много каллет добавляю? Добавляла 30% от основной массы, растворила их, потом еще немного подержала в холодной воде, пока температура окончательно не опустилась до 26 градусов, подогрела на бане до рабочей температуры - 32 градуса. Что могло вызвать чрезмерную кристализацию?
Syozha # 28 мая 2013 в 22:24 0
Ну что тут сказать? УЧИТЕ МАТЧАСТЬ! У вас "и мухи и котлеты" в одном флаконе. Вы смешали в кучу два метода получения стабильных кристаллов. Читайте все, что написано выше и тему про темперирование на форуме. Найдете свои ошибки, сами все поймете...
irina polog # 28 мая 2013 в 23:35 0
ну я, например, в первый раз сделала ровно то же самое zst
Vidz # 20 сентября 2013 в 12:03 0
Добрый день,

пытаюсь разобраться с Темперированием, но чем больше читаю тем больше путаюсь.
1 Если у меня есть ванна то я в ней плавлю(в не зависимости от вида шоколада) до температуры 45, потом при добавление еще массы шоколада(комнатной температуры) в зависимости от типа шоколада опускаю температуру до 31 или 33 градусов. Все шоколад в рабочем состояние я правильно понял???

2 Если я плавлю шоколад в микроволновке (вот я у вас купил Молочный шоколад 35,8% QZ (Zalle))
я просто плавлю до 32 (как написано в статье часто перемешивая) и все? мне не нужно плавить до 45 и потом опускать температуру до 32 как в первом варианте?

Заранее спасибо.
Syozha # 20 сентября 2013 в 14:40 0
Все верно.
Если есть вопросы, их лучше обсуждать на форуме, в теме про темперирование
http://chocolatier.ru/forum/thread73.html
pekadia # 30 октября 2013 в 09:14 0
Это лучшая статья из всего интернета!!!
smitty # 4 ноября 2013 в 22:13 0
Спасибо за статью! самая подробная информация о шоколаде, что мне встречалась)
Fidan # 30 июня 2014 в 13:42 0
Dobriy den. Ya bi xotela uznat pocemu shokolad poteet? Normalno li eto ili net i pochemu? Spasibo!
Lala # 3 июля 2014 в 08:53 0
здравствуйте.
я технолог в кондитерском цеху.
После темперирования шоколада, мы придаем ему форму. Затем шоколадки прилепляем к торту, но не проходит и 1 -2 часов, шоколадки на торте начинают потеть. помогите решить ету проблему.
спасибо.
Syozha # 3 июля 2014 в 10:47 0
Шоколад сам по себе не "потеет", в нем воды нет совершенно. Капли на шоколаде - это роса, которая появляется в результате резкого перепада температур и высокой влажности. Как правило, эффект отпотевания связан с перепадом температур более, чем на 10 градусов. Подробно это описано в одной из статей в клубе Real Chocolatier
Lala # 7 июля 2014 в 14:06 0
спасибо за информацию.
у нас торт выходит из морозильной камеры -7. на него наносится шоколад и помещается в холодильник +1+3. в холодильнике шоколад не потеет.он потеет после того как торт попадет в ветрину холодильника в магазинах. там температура +3+5. транспортировка происходит в термобоксах.
riga # 11 октября 2014 в 23:52 0
здравствуйте у нас шоколад быстро ,,седеет,, через 2_3 дня. в складе +20-22С. влажность 60%.картонные ящики в которых высыпанны конфеты выложены на паллету. темперируем итальянской темпмашиной.... на что ещё надо обратить внимание ?
Syozha # 13 октября 2014 в 17:30 0
на итальянскую темпмашину обратите. Автоматическое оборудлование не гарантирует результат.

PS Идите-ка с вопросами на форум. Я 1000 раз просил не разводить полемику там, где ей не место. Тут обсуждаем конкретную статью и все вопросы только по содержанию.
ghon # 12 октября 2014 в 21:44 0
фото покажите для более точного диагноза
Yevsy # 26 ноября 2014 в 01:15 0
Спасибо большое за отличную статью, столько полезной и четкой информации.
Вы могли бы уточнить по поводу остывания шоколада? После темперирования его нужно налить в формы температуры +20, и затем поставить остывать в помещение температурой +15, чтобы шоколад застыл? А после этого в холодильник? Или холодильник не обязательно? Я рассматриваю идею создания шоколадных плиток, как Вы думаете, можно ли на начальном этапе делать это из дома?
Syozha # 26 ноября 2014 в 10:37 0
Температура форм - ближе к температуре шоколада (т.е. от 20 до 28 градусов). Охлаждаем сразу в холодильнике (обязательно) при +10-12. Дома - можно. Посмотрите еще статьи в разделе "Клубы" - "Real Chocolatier"

Дальнейшие обсуждения пожалуйста давайте перенесем в подходящие темы на форум joke
sergeychoc # 27 августа 2015 в 20:52 0
просто супер, очень полезная информация, мантра для мастера, который уважает себя, шоколад, и потребителя.
Shubarov # 21 марта 2016 в 19:04 0
Подскажите пожалуйста!
После темперирования шоколада и разливки в формы получился красивый и блестящий шоколад, но таял в руках моментально, в чем ошибка?
Arndt # 21 марта 2016 в 22:10 0
Не образовались стабильные кристаллы 5 формы.
Madame Choco # 26 марта 2016 в 15:17 0
Замечательная статья после которой хочется творить и творить не что попало, а качественный продукт!
Таким материалом вы вселяете уверенности в таких дилетантов как я)

← Назад