Черно-красная шкатулка

Автор: busenka_olja
Опубликовано: 2410 дней назад (1 мая 2014)
Рубрика: Наборы
Редактировалось: 1 раз — 1 мая 2014
+7
Голосов: 7

Очевидно, что просто хвастаюсь ))) | ТрюфельОК
Комментарии (20)
busenka_olja
# busenka_olja
0 1 мая 2014 в 23:01
Друзья, расскажите, пожалуйста, как правильно окрашивать шоколад, дабы не переводить зря ценный продукт. Или подскажите ссылку. Буду очень признательна!
Artyr
# Artyr
+2 2 мая 2014 в 12:36
Добрый день, сам шоколад редко кто красить,та и краски нужно очень много, но это возможно. Нужно приобрести жирорасворимые краски, которые добавите в белый шоколад (цвет тускловатый). В большинстве случаев краситься само какао-масло, после наноситься на форму, а потом заливается шоколадом. Я делаю вот так конфеты
Мухаммад
# Мухаммад
0 3 мая 2014 в 06:45
Артур, масло темперируете перед нанесением?
Artyr
# Artyr
0 4 мая 2014 в 14:36
Мухаммад, масло я просто разогреваю примерно до 35 градусов, крашу, а потом наношу на форму.
Мухаммад
# Мухаммад
0 4 мая 2014 в 15:02
понял, спасибо....
Syozha
# Syozha
0 12 мая 2014 в 13:10
это называется "темперирование в тонком слое", то есть масло в этом случае кристализуется правильно за счет температуры формы и тонкого слоя.
Мухаммад
# Мухаммад
0 13 мая 2014 в 22:15
Syozha А вот здесь, если можно по подробнее с цифрами.... scratch ?
масло какой температуры должно быть? и форма какой температуры? ну, с тонким слоем как то понятно....
Syozha
# Syozha
+1 14 мая 2014 в 10:56
масло +35, форма - комнатной (+20)
Мухаммад
# Мухаммад
0 14 мая 2014 в 12:38
спасибо...
busenka_olja
# busenka_olja
0 18 мая 2014 в 16:06
Спасибо, очень полезная информация
busenka_olja
# busenka_olja
0 4 мая 2014 в 23:03
Ребят, а в каком виде у вас какао-масло? У меня, просто, масло в виде 100 граммовой плитки (как шоколадка).
И нужно отдельно темперировать масло и отдельно шоколад? А потом, окрасив темперированное масло, соединить с оттемперированным шоколадом (если я хочу полностью цветную конфетку)? Спасибо большое.
Мухаммад
# Мухаммад
0 5 мая 2014 в 10:14
У меня нет какао-масла цветного, я его ни разу не покупал...
как я знаю, есть такая техника красить формы цветным какао маслом, затем, когда остынет заливаем любым шоколадом...
какао масло как я предполагаю надо либо темперировать, либо согреть не более 34,6 гр. Цельсия, (первая фотография Артура), потому как после этой температуры разрушаются правильные кристаллы в масле (и в шоколаде то же), пример: Последняя фотография конфеты Артура.
Да, отдельно масло и отдельно шоколад надо темперировать!
Если масло не окрашено, окрасить.
А если полностью, берёте белый шоколад, красите его, заливаете в форму, тут технология применяется копрусных конфет, верх белый(цветной), внутри любой!
busenka_olja
# busenka_olja
0 5 мая 2014 в 10:59
А если полностью, берёте белый шоколад, красите его, заливаете в форму, тут технология применяется копрусных конфет, верх белый(цветной), внутри любой!

Спасибо за ответ. Т.е. в уже ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ белый шоколад добавить краситель? Но я так делала, и он (шоколад) стал густым (( Краситель использую для шоколада Americolor.
Более-менее к меня получилось окрасить следующим образом: пока белый шоколад топился до 45 градусов в ванне, я на бане разогрела какао-масло тоже до этой же температуры, окрасила его красителем и добавила в разогретый до 45-ти белый шоколад. Затем охладила окрашенный шоколад каллетами до рабочей температуры 30 градусов. И обливала им лоллипопсы и отлила несколько корпусных конфет. Но когда шоколад застыл - он получился матовым без глянца, но хрустящим при надкусывании. Вот, что я сделала не так на Ваш взгляд? Вот фото:
Мухаммад
# Мухаммад
0 5 мая 2014 в 19:44
Вероятно вы не до темперировали, купите кафель 60Х60 см, желательно светлого цвета и шпатель, научитесь темперировать классическим старым способом.... этим способом я даже темперировал 200-300 гр. шоколада...
А густой, вязкий из-за воды (водяной бани), вероятно пар попадает в шоколад.

Вот как у Владимира
https://www.youtube.com/watch?v=Ij5p8_hcTQw&list=UUEF60890fGsMNu8axkW2sPQ
и
https://www.youtube.com/watch?v=t0F0pBuoY4I
Любовь
# Любовь
0 7 мая 2014 в 11:10
а дуэль-то у Владимира неправильная. Сравнивает 41% лукер и 33% каллебаут. Если бы сравнивал шоколад с одинаковым количеством какао-продуктов и одинаковым количеством какао-масла, то было бы справедливо.
Татьяна (Gusya)
# Татьяна (Gusya)
0 13 мая 2014 в 17:17
Americolor это краска водорастворимая( гелевая), а для шоколада надо жирорастворимый краситель( как правило он в порошке)
busenka_olja
# busenka_olja
0 13 мая 2014 в 19:04
В магазине, где я приобретала этот краситель, есть разные виды красок этой марки. Я приобретала конкретно краску для шоколада. Вот как было написано в описании: "Описание: Краска Americolor для шоколада специально разработана для работы с продуктами с высоким содержанием жира, такими как шоколад и шоколадные изделия. Основным преимуществом краски является то, что при окрашивании шоколад и глазурь приобретают желаемый цвет и не меняют свою структуру. Краска AmeriColor хорошо смывается с рук водой и обеспечивает точное попадание в желаемый цвет.
Подходит для использования с помощью аэрографа." А какими красками пользуетесь вы, Татьяна? Какой фирмы?
Chocoladno
# Chocoladno
0 18 мая 2014 в 06:02
Танюш, у них и сухие есть красители в линейке. joke
Chocoladno
# Chocoladno
+1 18 мая 2014 в 06:20
Мухаммад, согласна на 100%, что все беды от неверного процесс темперирования! Дело не в красителе. У меня был опыт экстренного окрашивания шоколада краской, для этих целей вообще не предназначенной, гелевой. Под рукой не было сухого красителя. (При этом никого не призываю повторять мой опыт, а просто вовремя запасаться всем необходимым для работы, дабы не изобретать велосипед.) Вот результат.
http://instagram.com/p/dgRBQgqrJh/#
А вот уже окрашивание сухим красителем.
http://instagram.com/p/j-2XstqrEg/#
Разницы никакой, кроме того, что фото сделано на разные телефоны. laugh
Мухаммад
# Мухаммад
0 18 мая 2014 в 06:59
Chocoladno: У меня был опыт экстренного окрашивания шоколада краской, для этих целей вообще не предназначенной,

я один раз, сухой краситель разбавил водой и в белый шоколад добавил , всё нормально было.....не свернулся, не загустел....