ТрюфельОК

Автор: busenka_olja
Опубликовано: 2394 дня назад (17 мая 2014)
Рубрика: Без рубрики
+5
Голосов: 5
Мечта о белом трюфеле, на практике закончилась вот так:



... эдакая невеста в пару к классическому темному трюфельному жениху:

Черно-красная шкатулка | Шокопицца
Комментарии (10)
Chocoladno
# Chocoladno
+2 18 мая 2014 в 05:37
Здравствуйте! Если позволите немного конструктивной критики. zst Текстура тёмного вызывает некоторые сомнения в гомогенности ганаша. Мне кажется, не доэмульгировали его. joke
busenka_olja
# busenka_olja
0 18 мая 2014 в 12:29
Спасибо большое. Спасибо за отзыв. Критика приветствуется. Я вижу это. На самом деле, ганаш был отличный, как атласный. Фото было сделано на следующий день. Вот видимо что-то там произошло за сутки.
Syozha
# Syozha
+1 19 мая 2014 в 09:55
кристализация там произошла smile Наверное перегрет был ганаш.
busenka_olja
# busenka_olja
0 19 мая 2014 в 12:46
Простите,а что значит перегрет? Все ингредиенты были ок.30 градусов, даже коньяк. Вот, видимо, для масла это температура высокая.
Chocoladno
# Chocoladno
0 21 мая 2014 в 11:15
Вооот! Я ж говорю, недогрев тут. Для масла это как раз недостаточная температура. Хорошую эмульсию Вы получите только выше 40 градусов. joke
Chocoladno
# Chocoladno
0 21 мая 2014 в 11:14
Что такое перегрев? Параметры плиз! joke Тут он явно недоэмульгирован. И если и есть зависимость от температуры в данном случае, я склоняюсь к недогреву скорее. v
Syozha
# Syozha
0 21 мая 2014 в 18:00
вечный спор. Наташ, ты возьми ради интереса описание любой готовой начинки на масле какао (ганаш тот же) и везде будет написано "требует темперирования".

Поэтому давай уточним,
Хорошую эмульсию Вы получите только выше 40 градусов.
в случае, если ЧТО будет выше 40?
Chocoladno
# Chocoladno
+1 22 мая 2014 в 16:25
А чего тут спорить то? Весь шоколадный мир так работает. angel На заборах тоже пишут. laugh Температура какао-масла естественно, либо, в данном случае, ингредиента его содержащего, то есть шоколада. Либо при роспуске, либо путем добавления сливок горячих. v
Chocoladno
# Chocoladno
0 21 мая 2014 в 11:18
Понятие атласности у всех разное. Всё в сравнении. Просто поверьте на слово. Эмульсию Вы не получили в процессе приготовления ганаша.
busenka_olja
# busenka_olja
0 21 мая 2014 в 11:37
Спасибо, я поняла о чем речь. Буду исправляться