Дражирование

Нужна помощь знактоков

Дарья Фадеева Посетитель Дарья Фадеева Сообщений: 2
Люди добрые, помогите советом.
Имеется дражировочный барабан и воздушный рис как основа. Пытаюсь сделать накатку шоколадной глазурью, но в процессе все слипается. Не прям все конечно, но основная часть продукции. Не понимаю, как управлять потоком воздуха (нужен ли теплый воздух или только холодный и нужен ли он вообще).
Может какая-то специальная глазурь или специальный шоколад для этого необходим.
На данный момент я использую глазурь на эквиваленте масла какао.
Буду благодарна за любую помощь и пояснение.
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 145
Добрый день. Спрей система все бы решила. Ну а без нее предлагаю Вам сначала обработать в. рис тонким слоем эквивалента к/м, чтобы придать шарикам вес и увеличить немного размер. А затем уже и глазурью. Экв к/м имеет вязкость более низкую, за счет этого равнрмерно будет тонкий слой. Это реальный мой опыт. Воздушный рис я использовал 8-10мм в диаметре. Охлаждающий воздух 10град при накатке.
Дарья Фадеева Посетитель Дарья Фадеева Сообщений: 2


Добрый день. Спрей система все бы решила. Ну а без нее предлагаю Вам сначала обработать в. рис тонким слоем эквивалента к/м, чтобы придать шарикам вес и увеличить немного размер. А затем уже и глазурью. Экв к/м имеет вязкость более низкую, за счет этого равнрмерно будет тонкий слой. Это реальный мой опыт. Воздушный рис я использовал 8-10мм в диаметре. Охлаждающий воздух 10град при накатке.

CHOCOMAN
Спасибо, буду пробовать.
Подскажите, через какое время подавать воздух после нанесения глазури? Или сразу во время внесения?
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 145
Сразу
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3395
===================

купить барабан можно тут http://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/drazhirovochnyy_baraban_2_kg/

рис http://store.chocolatier.ru/catalog/orekhi_tsukaty_napolniteli/

глянцеватель http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/glyantsevatel_dlya_shokolada_pan_oil_leader_rs_9000w_ban_200_g/
Редактировалось: 3 раз (Последний: 13 апреля 2019 в 10:20)
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.