Эскимо ручной работы / крафтовое эскимо

В ТЦ становятся популярны точки, где делают эскимо из "основы" (мороженое разных видов на палочке), шоколада (эскимо глазируется при заказчике) и, иногда, топпинга.

Это лакомство-развлечение давно популярно в Италии и наконец докатилось до России. Первыми приняли эстафету "Чистая линия" и "Баскин Робинс". Оба продают франшизы.

Чистая линия. О! Эскимо

https://oeskimo.ru/

Баскин Роббинс корнер

https://baskinrobbins.ru/news/handmade_eskimo_poslednyaya_novinka_ot_baskin_robbins/

Спрос есть, очерди стоят, очевидно у проектов имеется будущее. Но, как я понимаю, всегда будут те, кто захочет создать "что-то своё" и не платить рояли и паушалку. A франшиза у Чистой Линии стоит 1 (один) миллион рублей (!!!). И + обязательство покупать у них мороженое. Тот же расклад и у Баскин.

Предлагаю обсуждать тут вопросы оборудования, ингредиентов и формата бизнеса.

Цитирую последнее сообщение из темы, откуда все началось

Планирую открыть бизнес по продаже эскимо ручной работы.Нужна темперирующая машина,мармит для плавления шоколада.

Я так понимаю, что если это стационарный вариант в ТЦ (кстати, прикольный бизнес, да), то самый лучший вариант сделать это "на заказ" с вариантом "в стол", тогда будет много гигиеничнее (мармитики с крышками на искуственном камне).
По ингредиентам пишите, помогу. Бизнес знакомый, мы эксперементировали с этим.

Очень буду благодарен за ценные советы! Да,я не хочу покупать за бешеные деньги франшизу,поэтому пробую все сделать сам.
Опишите пожалуйста поподробнее оба варианта. вариант в стол я так и хотел,чтобы мармиты были встроены(спрятаны) в тол и накрывались крышкой.

В целом главный вопрос сейчас-это найти подходящий мармит или что то другое..

По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

Вариант с ванной не самый лучший. Обратите внимание, у франшиз - специализированные глубокие мармиты

Все для Вас. Должна помочь. Книга:
https://www.academ-s.ru/books/392/7233
В книге приведены подробные характеристики глазурей, требования к их качеству. Описаны технологии приготовления различных видов глазури, режимы глазирования мороженого для различных видов глазури, режимы и допустимые сроки хранения мороженого в глазури, производственный контроль, пороки и методы исследования глазури. Книга предназначена специалистам, занятым производством мороженого в глазури.

Я бы очень хотел сделать что то похожее как у О!Эскимо! или Магнат-бара. Кто сможет подсказать,какое оборудование у них встроено в мебель? Это мармит или что-то другое. У них очень классно все выглядит,не хочется "колхозить". У них грубо говоря верхняя часть оборудования,где находится шоколад,и столешница на одном уровне.

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

Да,я ознакомился с тем,что обычный не подойдет. В то же время сейчас на рынке есть маримиты специально для шоколада, подойдут ли они для работы? Например вот такой вариант https://breadbaking.ru/goods/marmit_dlya_shokolada_vanna_dlya_temperirovaniya_na_2_vanny/

Да это же жуть китайского производства с надписью "сделано в Италии" за неразумные деньги
Таким "прибором" детей в садике развлекать. И даже если предположить, что он у вас есть, то эскимо в него не окунешь (((

Я убежден, что то, что Вы видите у магната и чистой линии - это кастомное оборудование, сделанное на заказ. И это, конечно, самый верный путь. Дорогой, но выглядеть будет достойно.
Продумайте дизайн модуля в ТЦ, именно мебель, а встройки мармитов правильную я Вам расскажу как и у кого заказать. Вам останется только вырезать в столешнице отверстия, вставить и подключить мармиты. Не сложнее, чем врезать мойку в рабочую поверхность...
Что касается глазурей - если хотим работать на настоящем шоколаде (а то клиенты один раз попробуют и больше к вам "ни ногой", то нужен шоколад с высоким содержанием масла какао (более 40%).

nur, ! Книги принципиально не читаете?
Какао масло не подойдет, при кусании будет вся глазурь рассыпаться.

Arndt, это я про какао масло писал и вообще, рад Вас видеть (читать) снова!
Тут есть один момент из личного опыта. При покрытии эскимошки "онлайн", слой глазури получается довольно тонким и кристаллизация идёт бог знает по какому пути и если мороженку домой не везти, то первые 10 минут глазурь ещё относительно пластичная.

Здравствуйте, меня тоже заинтересовала данная тема.
Был бы очень признателен, если бы помогли ответить на несколько вопросов:
1) Какой шоколад порекомендуете, зарекомендовавший себя на рынке. Планирую запускать также три вида шоколада-темный, молочный и белый. Если есть сайты на которых можно оптом его закупать. Какое масло какао добавлять, также желательно марку.
2) По срокам хранения, тоже нет никакой ясности, чтобы никого не отравить. Я как понимаю, после окончания дня, используемый шоколад остается в оборудовании в мармитах нагретый или необходимо выключать мармиты, охлаждать шоколад и помещать в холодильник. Сколько циклов допустимо, чтобы никому не нанести вред, и как часто необходимо полностью заменять шоколад.

Дизайн мебели практически готов, и я был бы вам очень признателен за любую помощь.

С уважением,

Chok, у нас с nur уже получился рабочий проект, запущенный в Стерлитамаке. Я попросил его рассказать про идею и воплощение. Думаю, всем будет интересно.

2) По срокам хранения, тоже нет никакой ясности, чтобы никого не отравить. Я как понимаю, после окончания дня, используемый шоколад остается в оборудовании в мармитах нагретый или необходимо выключать мармиты, охлаждать шоколад и помещать в холодильник. Сколько циклов допустимо, чтобы никому не нанести вред, и как часто необходимо полностью заменять шоколад.

По второму вопросу: шоколад имеет очень стабильную основу - масло какао. Этот "растительный жир" не омыляется, не оксиляется годами. Вы можете смело загрузить шоколад в мармит и там его держать бесконечно долго. Надо только помешивать, так как за счет гравитации частицы какао будут тонуть в жидком масле.
Охлаждать шоколад и хранить в холодильнике так же нет необходимости. Его можно бесконечное количество раз охлаждать и нагревать снова. ГЛАВНОЕ (!) не допускать попадания в шоколад воды и влаги в любом виде, ну и постонних предметов, крошек и кусочков продуктов (мороженого того же). Так что крышка на мармите - очень полезна.

Всем доброго вечера! Да, при непосредственном участии Сергея и благодаря его новой разработке у меня получилось открыть остров в ТЦ моего города с продажей эскимо ручной работы. Открылись в середине декабря 2019 г, прошёл уже месяц. И могу сказать, что мармиты, кот изготовил Сергей, работают в штатном режиме, имеют презентабельный внешний вид, шоколад в них чувствует себя хорошо. Не пригорает, не портится, имеет нужную плотность и консистенцию.
Сами мармиты имеют достаточную глубину и простой в понимании процессор для управления температурами. Встроены в мебель (вырезали круги в столешнице по размерам), выглядит как у продавцов франшиз.
Отдельно по поводу глазури. У меня также по классике молочный, тёмный и белый шоколад. Сырье приобретал у Сергея. Скажу так, что молочный и тёмный шоколад мне очень понравились и от покупателей плохих отзывов не было. Белый шоколад нужно доработать, но Сергей заранее меня предупредил, что с ним будет морока. В общем, он изначально густой, его нужно разбавлять какао маслом, что мы и сделали. В итоге получилось добиться нужной текучести.
По соотношению продаж 60 % берут с молочным шоколадом, остальное поровну тёмный и белый.
Я приобрёл специальные таймер, кот позволяют выключать и включать мармит в нужное время. Поэтому на ночь у меня они выключаются, а утром за час до открытия ТЦ включаются, очень удобно. Вкус не портится, порчу глазури не замечал при таком способе работы. Шоколад набирает нужную температуру медленно. Когда засыпете в первый раз мармит, не ждите быстрого результата)) у меня часа 2 точно ушло на растопку. По мере необходимости потом уже добавляете, там уже времени меньше уходит. В общем, задавайте вопросы, может упустил ещё какие то моменты.

https://www.instagram.com/you_star_ufa/

Спасибо большое за развернутый ответ, картина постепенно начинает прорисовываться.
Остался один не маловажный вопрос, который по началу упустил, чтобы просчитать экономику.
Сколько на одну порцию эскимо, требуется граммов шоколада, ну или сколько можно изготовить ориентировочно эскимо из 1 кг шоколада.

Про шоколад:
Мы пробовали разные варианты, когда подбирали шоколад для Нура. Делали собственные рецептуры на основе бюджетных версий российского производства, пытались делать "с ноля" массу с высоким содержанием масла. Литературы перекопали множество. В результате остановились на готовом шоколаде Luker Extra Fluid. У нас на конец года было две версии: темная и молочная. Белая закончилась и пришлось "изобретать велосипед" смешивая хороший по качеству белый Cargill и деодорированное масло какао этого же производителя.
Да, стоит сказать, что попытки сделать бюджетную версию на основе недорогих масс от Инфорум или им подобных в результате по цене не значительно отличались от фирменного шоколада от Luker, а по органолептике, вкусу и реологии Luker был "на голову" лучше, обгоняя даже очень дорогую версию "шоколада для мороженого" от Callebaut.

Сразу скажу, что задача ставилась на этом продукте использовать только натуральный шоколад, без добавления "посторонних" жиров (кокосового или других масел). На рынке есть глазури для мороженого в разных ценовых категориях: от совсем дешовых "на порошке и пальмовом масле" до более-менее приличных и дорогих. Но в сравнениии со вкусом натурального шоколада последний выигрывает всегда.

Расход на 1 эскимо (оно у разных производителей разного размера, то есть имеет разную площадь порытия и структуру поверхности) примерно 20г.

Очень полезная книга по мороженому тут https://yadi.sk/i/TAkJoSaki654eA
Просмотр djvu https://djvu-reader.info/for-windows

Вот, случилось. Мы произвели партию мармитов "Эскимо"!
Аппарат поддерживает заданную температуру с точностью до 0,1 градуса с помощью электронного контроллера, оснащен крышкой и легко моющейся емкостью. В качестве нагревательного элемента использован безинерционный инфракрасный нагреватель.

Уже доступен для заказа https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/marmit_dlya_shokolada_eskimo/

Шоколад для эскимо есть темный и молочный Extra Fluid
https://store.chocolatier.ru/catalog/shokolad/?set_filter=y&arrFilter_153_2660368260=Y&arrFilter_397_515108785=Y
Натуральный, очень вкусный. Качество гарантировано LUKER
Фасовка на сайте "оптовая", по 25кг, форма - каллеты (таблетки примерно 2см диаметром). Планируем фасовку в ведерках по 1кг, для удобства добавления шоколада в мармиты прямо на торговой точке (делать это из пакета не удобно, а ведерко можно даже просто выставить летом на солнце и расплавить
На подходе белый и глазури на основе масла какао с разынми вкусами и цветами: ореховые, фруктоые и ягодные, кармельные и тп.

Я бы предложил, с моей точки зрения, самый удачный набор. Три мармита: темный шоколад, молочный и один "сезонный" - "каждую неделю - нвый вкус" для привлечения клиентов. Все же любят "что-то новенькое!"

Выглядит в точности, как у Баскин Роббинс

Глазировать можно как "голое" эскимо на палочке, так и различные фрукты и ягоды. К примеру, отличный вариант - замороженная на палочке половинка банана, покрытая шоколадом..... Объедение!

Syozha, Добрый день. Хочу открыть похожий бизнес, но я нахожусь в другой стране. Шоколад, который Вы указывали (Luker Extra Fluid) для глазурирования мороженого здесь не продается. Шоколад Callebaut подойдет для этого? С мармитами все еще хуже обстоит! Думамю везти из России, можете пожалуйста дать контакты ребят, которые делают встраиваемые мармиты для шоколода?

Шоколад Callebaut подойдет для этого? С мармитами все еще хуже обстоит! Думаю везти из России, можете пожалуйста дать контакты ребят, которые делают встраиваемые мармиты для шоколада?

Добрый день! Шоколад подойдет любой, надо текучесть массы для покрытия мороженого отрегулировать маслом какао или более легкоплавким нелауриновым жиром.
Мармиты делают в kadzama.com - продают везде по миру. В Европе тоже.