Эскимо ручной работы

Торговые точки в ТЦ. Handmade мороженое эскимо с разными видами шоколада

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
В ТЦ становятся популярны точки, где делают эскимо из "основы" (мороженое разных видов на палочке), шоколада (эскимо глазируется при заказчике) и, иногда, топпинга.

Обсуждение начиналось тут https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22833

Это лакомство-развлечение давно популярно в Италии и наконец докатилось до России. Первыми приняли эстафету "Чистая линия" и "Баскин Робинс". Оба продают франшизы.

Чистая линия. О! Эскимо

https://oeskimo.ru/



Баскин Роббинс корнер

https://baskinrobbins.ru/news/handmade_eskimo_poslednyaya_novinka_ot_baskin_robbins/



Спрос есть, очерди стоят, очевидно у проектов имеется будущее. Но, как я понимаю, всегда будут те, кто захочет создать "что-то своё" и не платить рояли и паушалку.

Предлагаю обсуждать тут вопросы оборудования, ингредиентов и формата бизнеса.
Редактировалось: 7 раз (Последний: 10 октября 2019 в 13:37)
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
Цитирую последнее сообщение из темы, откуда переехали https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22844


Планирую открыть бизнес по продаже эскимо ручной работы.Нужна темперирующая машина,мармит для плавления шоколада.

nur

Я так понимаю, что если это стационарный вариант в ТЦ (кстати, прикольный бизнес, да), то самый лучший вариант сделать это "на заказ" с вариантом "в стол", тогда будет много гигиеничнее (мармитики с крышками на искуственном камне). Но если на старте бюджет не позволяет, берите вот такую ванну https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ и вставляйте туда три мармита.
По ингредиентам пишите, помогу. Бизнес знакомый, мы эксперементировали с этим.

Syozha

Очень буду благодарен за ценные советы! Да,я не хочу покупать за бешеные деньги франшизу,поэтому пробую все сделать сам.
Опишите пожалуйста поподробнее оба варианта. вариант в стол я так и хотел,чтобы мармиты были встроены(спрятаны) в тол и накрывались крышкой.
По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...
В целом главный вопрос сейчас-это найти подходящий мармит или что то другое..

nur
Редактировалось: 2 раз (Последний: 2 октября 2019 в 12:52)
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421

По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

nur

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

В ванну ставите гастроемкости подходящего размера (их много разных выпускают) и в них уже загружаете шоколад.
...в глухой провинции, у моря...
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Все для Вас. Должна помочь. Книга:
https://www.academ-s.ru/books/392/7233
В книге приведены подробные характеристики глазурей, требования к их качеству. Описаны технологии приготовления различных видов глазури, режимы глазирования мороженого для различных видов глазури, режимы и допустимые сроки хранения мороженого в глазури, производственный контроль, пороки и методы исследования глазури. Книга предназначена специалистам, занятым производством мороженого в глазури.
Я купил бы микроволновую печь, хорошую для плавки шоколада и
мармиты для шоколада. Например: https://breadbaking.ru/goods/bain_marie_for_chocolate/
nur Посетитель nur Сообщений: 6
https://www.magnatbar.ru/
https://oeskimo.ru/
Я бы очень хотел сделать что то похожее как у О!Эскимо! или Магнат-бара. Кто сможет подсказать,какое оборудование у них встроено в мебель? Это мармит или что-то другое. У них очень классно все выглядит,не хочется "колхозить". У них грубо говоря верхняя часть оборудования,где находится шоколад,и столешница на одном уровне.
nur Посетитель nur Сообщений: 6


По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

nur

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

В ванну ставите гастроемкости подходящего размера (их много разных выпускают) и в них уже загружаете шоколад.

Syozha

Да,я ознакомился с тем,что обычный не подойдет.В то же время сейчас на рынке есть маримиты специально для шоколада,подойдут ли они для работы? Например вот такой вариант https://breadbaking.ru/goods/marmit_dlya_shokolada_vanna_dlya_temperirovaniya_na_2_vanny/
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
Да это же жуть китайского производства с надписью "сделано в Италии" за неразумные деньги smile
Подойти то подойдёт, но лучше уж тогда взять шокованну от шоколаны. Хотя с глубиной будут проблемы, на эскимо не хватит.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
Я убежден, что то, что Вы видите у магната и чистой линии - это кастомное оборудование, сделанное на заказ. И это, конечно, самый верный путь. Дорогой, но выглядеть будет достойно.
Продумайте дизайн модуля в ТЦ, именно мебель, а встройки мармитов правильную я Вам расскажу как и у кого заказать. Вам останется только вырезать в столешнице отверстия, вставить и подключить мармиты. Не сложнее, чем врезать мойку в рабочую поверхность...
Что касается глазурей - особо можно не заморачиваться. Берём хороший шоколад, добавляем масло какао 10-15% и работаем.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 октября 2019 в 00:43)
...в глухой провинции, у моря...
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
nur, ! Книги принципиально не читаете?
Какао масло не подойдет, при кусании будет вся глазурь рассыпаться.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
Arndt, это я про какао масло писал joke и вообще, рад Вас видеть (читать) снова!
Тут есть один момент из личного опыта. При покрытии эскимошки "онлайн", слой глазури получается довольно тонким и кристаллизация идёт бог знает по какому пути и если мороженку домой не везти, то первые 10 минут глазурь ещё относительно пластичная.
...в глухой провинции, у моря...
nur Посетитель nur Сообщений: 6

Syozha
Мебель вся продумана.дизайн-проект есть.Сейчас как раз обсуждаем все с мебельщиками. Мне уже нужно определиться с оборудованием,чтобы его встроить. Поэтому,посоветуйте пожалуйста.
Из предыдущих сообщений Вы предложили 2 варианта:
1. Ваннаhttps://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ . Вы предложили вставить туда обычные гастроемкости.Смотрите,я хочу под рукой иметь три вида шоколада: молочный,белый и еще любой другой. Я читал,что к каждому виду шоколада нужна своя рабочая температура. У этой ванны один термостат,он позволяет выставить только одну температуру.Как с этим быть? Критично ли то,что у всех трех видов шоколада будет одна температура?
2. Шокованна от шоколанны. Она предусматривает емскость только под один вид шоколада,а мне надо три. Желательно конечно три в одном
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.