Возникли сложности при темперировании, прошу подсказки

Lemanos Посетитель Lemanos Сообщений: 4
Всем привет.
Совсем недавно начал в домашних условиях учиться готовить шоколад из каллет. Прочитал много форумов и тем, посмотрел очень много видео, но так и не смог найти ответа на некоторые вопросы.

Самая главная проблема, конечно же, - темперироаание. Уже куплена хорошая поликарбонатная форма, куплен пирометр, но все равно не получается добиться нужного эффекта.
Для старта решил воспользоваться каллетами Сикао. Возможно, вариант не лучший, но каллеты уже куплены, нужно научиться работать с тем, что есть)

Достигнутый результат: Плитка шоколада хорошо выходит из формы, неплохо блестит.

Сложность 1. Плитка быстро начинает таять в руках + на плитке (там, где кубики), видны белые/желтоватые пятна. Прикрепил фото, чтобы лучше было видно.

Сложность 2. На задней стороне плитки остаются разводы, как от горючего на поверхности воды. Разводы бывают не всегда, но очень часто. Закономерности нет, поэтому самостоятельно не смог избавиться. Прикрепил фото, чтобы лучше было видно.

Сложность 3. Все советуют перед использованием темперированного шоколада проверить качество темперирования. Вариантов проверки множество - обмакнуть в шоколад пергамент/нож/еще что-то, оставить на 5 минут, проверить результат. Но пока я на 5 минут оставляю пергамент/нож высыхать, у меня шоколад охлаждается/остывает.
Также не понимаю, как на этом этапе (до заливки в формы) определить, что шоколад недокристаллизован или перекристаллизован.

Прошу подсказать, в чем именно проблема и как привести шоколад к нормальному виду и состоянию?
Заранее благодарю.

Спойлер
Редактировалось: 5 раз (Последний: 27 января 2021 в 01:18)
Lemanos Посетитель Lemanos Сообщений: 4
Изучив еще больше тем, пришел к выводу, что разводы на плоской стороне (сложность 2) появляются из-за неправильного размешивания. Но размешиваю очень интенсивно. До такой степени, что к концу уже руки сильно устают.
Я размешиваю силиконовой лопаткой. Может быть нужно размешивать чем-то другим / как-то иначе?
Bazil Посетитель Bazil Сообщений: 2
Как начинающий и уже успевший поработать с Sicao могу сказать, что для глянцевого финиша этот шоколад не катит. Скорее всего в нём, во-первых, мало какао масла и/или его качество посредственно. Во-вторых, фракция какао массы недостаточно тонкая. То, что вы видите как разводы, на самом деле просто неравномерность фракции массы. Не просто же так сикао вдвое дешевле Callebaut. Возьмите нормальный шоколад и всё получится.
Lemanos Посетитель Lemanos Сообщений: 4

То, что вы видите как разводы

Bazil
Я так понимаю, под разводами подразумеваются линии на плоской стороне?
Спасибо большое за информацию, я сам уже подумываю, что нужно перейти на Callebaut, но пока что есть определенный запас Сикао, который нужно как-то красиво потратить :)

Есть ли идеи, что за белые/желтые пятна-точечки на лицевой стороне?
Bazil Посетитель Bazil Сообщений: 2
По точкам не могу сказать с уверенностью. Вы блендером не пробивали шоколад перед отливкой?

Вообще конечно весьма сомнительная красота — плитки из сикао scratch
Максимум для такого шоколада — начинки, выпечка и трюфели, на мой взгляд. Ну литьё под краской/кандурином ещё может.
Chebarkul Посетитель Chebarkul Сообщений: 9


То, что вы видите как разводы

Bazil
Я так понимаю, под разводами подразумеваются линии на плоской стороне?
Спасибо большое за информацию, я сам уже подумываю, что нужно перейти на Callebaut, но пока что есть определенный запас Сикао, который нужно как-то красиво потратить :)

Есть ли идеи, что за белые/желтые пятна-точечки на лицевой стороне?

Lemanos

Могу ошибаться, но выглядит как перекристаллизация, когда в массе происходит смешение какао-масла с разными уровнями кристаллизации. Возможно, имеет место попробовать разные способы темперирования)
Lemanos Посетитель Lemanos Сообщений: 4


Вы блендером не пробивали шоколад перед отливкой?

Bazil

Неа, не пробовал ни разу. Так можно?
Есть только погружкой блендер, могу попробовать. На малых оборотах наверно нужно пробовать? Это нужно делать уже при рабочей температуре?


Вы блендером не пробивали шоколад перед
Вообще конечно весьма сомнительная красота — плитки из сикао scratch
Максимум для такого шоколада — начинки, выпечка и трюфели, на мой взгляд. Ну литьё под краской/кандурином ещё может.

Bazil

В следующий раз попробую нормальный калебо. Но имеющийся Сикао нужно использовать как-то)
Но вообще на вкус этот Сикао тоже на высоте.
Может быть после того, как попробую Калебо, передумаю. zst
levchenko Посетитель levchenko Сообщений: 1


То, что вы видите как разводы

Bazil
Я так понимаю, под разводами подразумеваются линии на плоской стороне?
Спасибо большое за информацию, я сам уже подумываю, что нужно перейти на Callebaut, но пока что есть определенный запас Сикао, который нужно как-то красиво потратить :)

Есть ли идеи, что за белые/желтые пятна-точечки на лицевой стороне?

Lemanos

Добрый день, Пятна-точечки это кристаллы масла какао. Такой эффект возникает при перегреве или большой разницы температур (шоколада и поликарбонатной формы, температура формы должна быть на 1-2 градуса ниже рабочей температуры шоколада)

Времени прошло много с момента ответа, надеюсь, проблему удалось решить.)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 июля 2021 в 15:28)
AnaAnastasia Посетитель AnaAnastasia Сообщений: 4
Крыша едет неспеша...уже вторую неделю ночь в ночь я учусь темперировать.
Работаю с Сallebaut 33.6%.
Импульсами в микроволновке нагреваю до 45-47°.На замороженных ягодах охлаждаю тщательно помешивая,до 27°.На миске с тёплой водой нагреваю до 29-30°.
Заливаю в поликарбонатную форму (форма 26°),выстукиваю пузыри,переворачиваю,выстукиваю шоколад,зачищаю и ставлю при комнатной температуре +20 +21.
Жду около 30минут.
Шоколад ещё ни разу не вышел из формы.
Измеряла т-ру и пирометром ,и щупом.
Пробовала на градус-полтора ниже и выше работь,чтобы исключить помеху.
И в холодильник на охлаждение тоже ставила-сидит в форме и всё.
Тест на ноже делаю или на ложке.Застывает за несколько минут,легко откалывается от ножа.
Не понимаю что происходит.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204
AnaAnastasia, мое мнение, не претендующее на истину в последней инстанции: 20-21 град. - слишком высокая температура для усадки шоколада, тем более, молочного. Я бы после зачистки формы оставила минут на 10 при температуре 16-17 град. (если есть возможность выставить такую температуру), а потом - в холодильник, где-то минут на 30 или больше. Если и после этого не выйдет, попробовать минут 10-15 подержать в морозилке.
А зачем формы подогревать до 26 град.? У меня поликарбонатные формы имеют температуру рабочего помещения, т.е. 20-21 град.
AnaAnastasia Посетитель AnaAnastasia Сообщений: 4


Apple

Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.Муж скажет «Ты ещё ни одной конфеты не зделала,а тебе винный шкаф давай🙈»А в холодильнике поседение сахарное,т.к большая разница в температуре.

А за температуру формы-я на форуме здесь читала,что форма должна быть на 1-2 градуса ниже рабочей температуры шоколада.
Вот такие дела...
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204

Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.

AnaAnastasia
А в каком регионе Вы находитесь? Сейчас в Центральной части России температуры такие, что вполне можно с помощью форточки снизить температуру до желаемой. И никакого сахарного поседения от помещения форм в холодильник я не замечала. Не помню, чтобы кто-нибудь на это жаловался.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 сентября 2021 в 12:15)
AnaAnastasia Посетитель AnaAnastasia Сообщений: 4


Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.

AnaAnastasia
А в каком регионе Вы находитесь? Сейчас в Центральной части России температуры такие, что вполне можно с помощью форточки снизить температуру до желаемой. И никакого сахарного поседения от помещения форм в холодильник я не замечала. Не помню, чтобы кто-нибудь на это жаловался.

Apple
Я живу в одном из самых жарких штатов-Техас.
У нас до сих пор +38 вдень и +27 ночью.И это уже «чуть посвежело»🔥
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204

Я живу в одном из самых жарких штатов-Техас.
У нас до сих пор +38 вдень и +27 ночью.И это уже «чуть посвежело»

AnaAnastasia
Ну, тогда для Вас работа с шоколадом возможна только при наличии кондиционера. О Мелиссе Коппель слышали? Она ведет школу по работе с шоколадом в Лас-Вегасе, там, я думаю, еще жарче. :)
Редактировалось: 2 раз (Последний: 20 сентября 2021 в 21:47)
AnaAnastasia Посетитель AnaAnastasia Сообщений: 4


Ну, тогда для Вас работа с шоколадом возможна только при наличии кондиционера. О Мелиссе Коппель слышали? Она ведет школу по работе с шоколадом в Лас-Вегасе, там, я думаю, еще жарче. :)

Apple
Конечно слышала.Очень мечтаю попасть к ней на мастер-класс.
Когда была в статусе «одинокой»-в Лас Вегас часто повеселится летала.Эххх
В Лас Вегасе сухая жара,а в Техасе-влажно очень.+40 там и +40 у меня-это две разные погоди,но вывод один и той же-надо холод для конфет.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.