Прошу совета в приготовлении шоколада

Шоколад слишком мягкий

SashaU Посетитель SashaU Сообщений: 2
Всем доброе время. Такая ситуация. Надо сделать шоколад. Кто тут делал шоколадные плитки с помощью только водяной бани, ложки и преуспел в этом нехитром ремесле? Нужен ваш дружеский совет! 💪Знаю, кто-то поморщится и простодушно заявит, что нормального результата, как при темперировании на спец. оборудовании, якобы не добиться. Но хочу знать мнение тех, кто много экспериментировал с подручными средствами. Ребята, отзовитесь!

Проблема: сделал несколько плиток. Сейчас лето, температура колеблется от 22 до 35, но магазинный (без сои и т.д.) — почти не тает, а мой — имеет несколько рыхловатую консистенцию и при лёгких касаниях деформируется. Короче, "неликвид" (но есть, конечно, можно). При более низких температурах (в холодильнике), соответственно, застывает и нет никаких проблем.

Пропорции шоколада: 35 гр тёртого,
10 гр масло, 30 гр. пудра сахарная (без крахмалов и т.д.), 25 гр молока (26%, без всяких диких добавок).
Доводилось пробовать с обезжиренным молоком, но по-моему, результат не сильно отличается и вкус не такой молочный. А важно, чтобы он "округлял" грубость недорогого какао. Какао-продукты — бюджетные (Кот-д'Ивуар), до этого были какие-то Бельгийские, тоже недорогие, вкус приятнее, но консистенция не сильно отличалась. По поводу Кот-д'Ивуар — какао нормальное, качественное, сроки в норме. Не хотелось бы брать что-то дороже с надеждой, что это позволит плиткам лучше застывать.
Я хочу разобраться. Как-то можно укрепить "тело" шоколада, чтобы оно было твёрже? Уж и доводилось замешивать более густую массу (это тяжело вручную, но ничего), и слегка менять пропорции — без толку. ☹ Соль в том, что при меньшем объёме какао-масла (10-15 грамм) сухая масса вообще не растворяется, даже если помешивать час. И это при высоких температурах.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 августа 2021 в 11:56)
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 81
Чтобы сделать свой молочный, нужен меланжер, ( от 20 000 руб. ) в противном случае покупайте белый и тёмный и смешивайте в необходимых пропорциях. А ещё проще готовые каллеты молочного и из него делать плитки.
kalig Посетитель kalig Сообщений: 13


Всем доброе время. Такая ситуация. Надо сделать шоколад. Кто тут делал шоколадные плитки с помощью только водяной бани, ложки и преуспел в этом нехитром ремесле? Нужен ваш дружеский совет! 💪Знаю, кто-то поморщится и простодушно заявит, что нормального результата, как при темперировании на спец. оборудовании, якобы не добиться. Но хочу знать мнение тех, кто много экспериментировал с подручными средствами. Ребята, отзовитесь!

Проблема: сделал несколько плиток. Сейчас лето, температура колеблется от 22 до 35, но магазинный (без сои и т.д.) — почти не тает, а мой — имеет несколько рыхловатую консистенцию и при лёгких касаниях деформируется. Короче, "неликвид" (но есть, конечно, можно). При более низких температурах (в холодильнике), соответственно, застывает и нет никаких проблем.

Пропорции шоколада: 35 гр тёртого,
10 гр масло, 30 гр. пудра сахарная (без крахмалов и т.д.), 25 гр молока (26%, без всяких диких добавок).
Доводилось пробовать с обезжиренным молоком, но по-моему, результат не сильно отличается и вкус не такой молочный. А важно, чтобы он "округлял" грубость недорогого какао. Какао-продукты — бюджетные (Кот-д'Ивуар), до этого были какие-то Бельгийские, тоже недорогие, вкус приятнее, но консистенция не сильно отличалась. По поводу Кот-д'Ивуар — какао нормальное, качественное, сроки в норме. Не хотелось бы брать что-то дороже с надеждой, что это позволит плиткам лучше застывать.
Я хочу разобраться. Как-то можно укрепить "тело" шоколада, чтобы оно было твёрже? Уж и доводилось замешивать более густую массу (это тяжело вручную, но ничего), и слегка менять пропорции — без толку. ☹ Соль в том, что при меньшем объёме какао-масла (10-15 грамм) сухая масса вообще не растворяется, даже если помешивать час. И это при высоких температурах.

SashaU

Попробуйте скорректировать рецептуру. Чрезмерную мягкость даёт молочный жир, его у Вас аж 6,5%, хотя по ГОСТ в молочном должно быть не менее 2,5%. Попробуйте:
какао тертое - 35
какао масло - 18
пудра - 37
молоко - 10
Далее сами сориентируетесь как найти золотую середину
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.