Темперированный шоколад быстро тает в руках

VasiliyF Посетитель VasiliyF Сообщений: 1
Всем привет.
Уже около месяца пробую работать в шоколадом, сейчас использую 2 вида Калебо - молочный 3 капли и белый 2 капли. Вроде сейчас стал получаться по крайней мере внешне неплохой результат, плитка блестит, разводов не видно. Раньше не было равномерного блеска - подозревал "полиэтиленовую" мягкую форму, купил поликарбонатную - блеск хороший.
Но проблема быстрого таяния остается. Если просто отломать от плитки шоколада кусочек и съесть - руки испачкаться не успевает, но стоит хотя бы 5 секунд подержать и он начинается плавиться. Отпечатки от руки на шоколаде остаются в первую же секунду после взятия. Это все касается шоколада, хранящегося при комнатной температуре - у меня это градусов 25. Плюс к этому шоколад, бывший до этого при комнатной температуре совсем не хрустит при отламывании, хруст слышен только если ломать шоколад, хранившийся при температуре ниже комнатной.

Возможно косячу с темперированием, делаю в основном не совсем по науке, но пробовал пару раз и как написано в блогах умных людей на этом сайте - проблема оставалась. Делаю так: топлю импульсами по 7-15 сек калеты и нагреваю до 42-43 градусов (для молочного и белого делаю одинаково). Далее на глаз бросаю немного калет и иду на балкон с открытым окном где температура градусов 15, мешаю это все до растворения калет плюс еще пару минут, за счет холода в помещении обычно у меня при непрерывном помешивании шоколад остывает больше чем нужно, градусов до 24-25, при этом за счет помешивания или чего-то еще он совсем не твердеет при этом процессе. Далее импульсами грею в микроволновке до 31 градуса, надеясь что так я убиваю все лишние плохие кристаллы, которые у меня появились при слишком низких температурах. Переливаю шоколад 31 градуса в пакет, еще разов встяхиваю и разливаю по формам. Застывает все на подоконнике балкона при температуре 13-15 градусов.

Может ли такой метод быть причиной слишком быстрого таяния и отсутствия хруста? Либо же это может быть просто особенностью шоколада? Я в принципе замечал, что и исходные калеты а) не хрустят будучи комнатной температуры, б) тоже довольно быстро тают в руках, хотя они то уж должны быть профессионально темперированы? При этом мне кажется проблема таяния в руках у исходных калет все-таки чуть менее выражена, чем у моих готовых изделий. Можно ли попробовать внести в процесс темперирования какие-то изменения и тем самым попробовать улучшить результаты? Может при охлаждении стоит четко ловить температуру 27 градусов и не опускать до 25? Или может кидать в массу больше каллет и снижать температуру в основном калетами, а не с помощью холода в помещении?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 января 2022 в 23:15)
levchenko Посетитель levchenko Сообщений: 2
Здравствуйте, температура 31 градус высоковата для классического белого шоколада. Рабочая температура молочного подходит - 30-32 градуса, для белого же она должна быть пониже - 29-30, к тому же в помещении у вас тепло, проблем с отливкой не должно возникнуть.

Причина таяния шоколада в руках может быть обусловлена высокой температурой тела, т.к. масло какао плавится при 32 градусах. При температуре в комнате 25 градусов это нормальное явление, как и отсутствие ярко выраженного хруста. Молочный и белый шоколад вообще более "пластичные" что ли по сравнению с темным и горьким, из-за молочного жира, содержащегося в составе и имеющего свойства, отличные от свойств какао-масла.
juliyaserov09 Посетитель juliyaserov09 Сообщений: 1
Здравствуйте, у меня тоже проблема с белым шоколадом. Следуя инструкции нагреваю в микроволновке импульсами до 41-42 градусов. Потом на глаз добавляю каллеты и вымешиваю до температуры 27 гр. После снова нагревая до 31-32 гр. Прочитав предыдущий ответ пончла, что лучше доводить до рабочец температуры 29-30гр. Еще проблема в том что шоколад получается ломкий и рыхлый внутри. Хотела сделать фигуры на шпажках, но в итоге ни одна не выдержала процесс упаковки - шпажка отламывается с куском шоколада
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3745

Потом на глаз добавляю каллеты

juliyaserov09
С шоколадом ничего не нужно делать "на глаз", особенно, если Вы "новичёк".
Второе - вы НЕ следуете инструкции, а грубо ее нарушаете. При посеве каллетами не нужно опускать температуру до 27. "Учите матчасть!"
С Новым годом!
Julietta Посетитель Julietta Сообщений: 1
Здравствуйте!) Будьте добры, подскажите пожалуйста, купила 1 кг нетемперированного шоколада с фабрики. Хочу сделать из него шоколадные цветы на шпажках. В коробке мягкий брусок молочного шоколада. Сначала пыталась темпирировать с добавлением колет ( у меня были котлеты белого шоколада) . Нагрела до 45, добавила котлеты и на холодной бане до 26, далее нагрела до 35. Поняла ошибку 35 много. Но колет не осталось. И я эту массу нагрела до 45, 2/3 остудила на холодной бане до 25 , добавила 1/3 уже остывшего до 38 шоколада, перемешивали - 29 градусов. Нагрела ровно до 32. Залила в формы , поставила их в холодильник, в холодильнике 5 градусов. На кухне жарко 25-26. В общем, на тестовом пррбнике который я сделала на ноже и оставила при комнатной - полоска матовая но если провести рукой - хоть и густая по стирается пальцем. А на тестовой полоске из холодильника- матово, при прикосновении следа нет, но если прям нажать то остаётся, хруста нет. Цветы тоже тают. Вот что не так? Как темпирировать не темперированное? Познать не познанное
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.