Поступил вопрос

В раздел "Помощь" поступил вопрос от Натальи:

Здравствуйте.
Прошу мудрого совета волшебников по шоколаду!
Мы торгуем шоколадными фигурками.
Недавно в жару в машине много фигурок растаяло. Жалко ужасно. Убытки. А дома у меня есть пластиковые формы - машинки. Решила я сократить убытки наполовину -отлить из растаявшего шоколада машинки. Растопила в микроволновке эти фигурки не до жидкого состояния, потом помешала - получилась сметанка. Отлили мы с дочкой её в формочки и довольные собой пошли спать. Чтобы утром их раскрасить черной и белой глазурью - и в магазин.
утром встаю - они как были сметанкой. так сметанкой и остались :)чуть только гуще стала.Хотя ночью прохладно.
Вот. Подскажите. волшебники по шоколаду. чтобы такое поколдовать над расплавленными фигурками, чтобы они застыли в формах? Может, добавить чего стоит? или как замешать? И с этой сметанкой можно еще что-то сделать, чтобы загустела?
шоколад этот от Шоколадного дома (Москва) Молочный.
Буду признательна за совет. И безумно благодарна, если получится!
Наташа.

Сначала вопросы:
1. Шоколад в фигурах был белый, декорированный молочным (молочным стал после того, как все растаяло)? Или чисто молочный? Температуры для работы разные маленько.
2. Есть-ли у Вас термометр? Если хотите работать с шоколадом, лучше его иметь. Может быть контактный или бесконтактный, лучше электронный. Прибор должен уверенно мерять температуру с точностью 0,1 градуса в диапазоне от 0 до 60С. У нас есть в продаже профессиоанльный термометр, но он профи и дорогой (около 3000 руб). Попроще можно купить в аптеке.
3. Помещение для работы с шоколадом должно быть прохладным (около 20-22С)

Теперь по теме - процесс:
- топим до +40-45С, постоянно помешивая.
- берем чашку бОльшего диаметра, кидаем туда лед, в нее ставим чашку с разогретым шоколадом и постоянно помешивая шоколад охлаждаем до +27С.
- потом короткими интервалами (по 5-10 секунд) прогреваем до +30-31. Тоже постоянно промешивая. Если перегреем выше +32С, повторяем процесс по-новой.
- предварительно натираем формы изнутри мягкой, чистой, неворсистой тканью.
- можно лить в формы и ставить в температуру +8-10С до тех пор, пока шоколадки сами не выпадут (около часа).

Еще можно прочитать статью в Шокологии "Что нужно знать о шоколаде"

одназначно в шокологию!!!

Добрый день! Подскажите, в чем проблема: на поверхности готовых конфет какие-то белесые разводы, точки, при этом шоколад сохраняет глянцевый блеск. Шоколад темперирую и температурный режим вроде в порядке.Уже не знаю, что предположить Вся надежда на вас! Заранее спасибо!

Вдогонку еще один вопрос: я использовала формы с уже нанесенным рисунком, но почему-то когда достаешь фигурку, рисунок отпечатывается не весь, часть так и остается на форме. Почему так происходит?

Добрый день! Подскажите, в чем проблема: на поверхности готовых конфет какие-то белесые разводы, точки, при этом шоколад сохраняет глянцевый блеск.

утичните - какие конфеты - обливные или формованные? Лучше бы конечно "фото в студию". Догадываюсь, что формованные. Поробуйте натереть поверхность формы изнутри и охлаждать быстро, без пауз, при +8-10 градусах. Есть конечно подозрение, что с кристализацией проблемы. Опишите как именно и какой шоколад темперируете.

Сразу по второму вопросу: формы с рисунокм надо чуть-чуть подогревать феном. А еще - если формы старые - рисунок может плохо отлипать. И для первого и для второго вопроса верно правило: НИКОГДА НЕ ТОРОПИМСЯ доставать готовые изделия из формы. Даем им остынуть так, чтобы в форме было видно с обратной стороны, что шоколад полностью отошел и между формой и поверхностью шоколада есть тончайший слой воздуха.

"Попробуйте натереть поверхность формы изнутри и охлаждать быстро, без пауз, при +8-10 градусах."
Будет сделано! Если опять возникнет та же проблема, сфотографирую.
Спасибо за ответ по формам с переводным рисунком.
И вообще за сайт, очень хороший и полезный!

Добрый день! Читала материал по изготовлению шоколадных фигур и встретила там такую фразу: "Фигуру покрыть шоколадным лаком"
Что это? И можно ли сделать самому?
И еще, не подскажете какой материал можно использовать при изготовлении макета для форм?

Добрый день! Читала материал по изготовлению шоколадных фигур и встретила там такую фразу: "Фигуру покрыть шоколадным лаком"
Что это? И можно ли сделать самому?
И еще, не подскажете какой материал можно использовать при изготовлении макета для форм?

Что имеется ввиду под "макетом для форм"? Форм для шоколада? Из чего будут сами формы?

Теперь про лак. Пищевые лаки - это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака - Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.

E904 - Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.

E414 - Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.

Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.

Ау!!! Ответьте, пожалуйста!

Большая просьба - давайте для новых вопросов создавать новые темы!

Хорошо! Обязуюсь для следующего вопроса создать новую тему!
Вы простите, я не профессионал и может задаю глупые вопросы, не всегда получается правильно сформулировать...
Вот в этом ролике https://www.youtube.com/watch?v=rdTpA0luD2U где-то на 35 секунде делают формы (если я правильно поняла, из гибкого пластика)для шоколадных зайцев.Вот сами зайчики - из чего?

Вот в этом ролике https://www.youtube.com/watch?v=rdTpA0luD2U где-то на 35 секунде делают формы (если я правильно поняла, из гибкого пластика)для шоколадных зайцев.Вот сами зайчики - из чего?

Этот процесс на видео - термоформовка, так что гибкий пластик это ПВХ, а сами матрицы (зайчики) делаются из модулана или полистоуна или любого другого термостойкого материала. Как правило технология идет в несколько приемов:
1. художник делает модель из мягкого материала (пластилина, к примеру)
2. с модели снимается гибкая форма (резина)
3. в эту форму отливается матрица (одна или несколько)
4. эти матрицы кладутся в термоформовку и делаются формы в нужном кол-ве...