Поступил вопрос

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
В раздел "Помощь" поступил вопрос от Натальи:

Здравствуйте.
Прошу мудрого совета волшебников по шоколаду!
Мы торгуем шоколадными фигурками.
Недавно в жару в машине много фигурок растаяло. Жалко ужасно. Убытки. А дома у меня есть пластиковые формы - машинки. Решила я сократить убытки наполовину -отлить из растаявшего шоколада машинки. Растопила в микроволновке эти фигурки не до жидкого состояния, потом помешала - получилась сметанка. Отлили мы с дочкой её в формочки и довольные собой пошли спать. Чтобы утром их раскрасить черной и белой глазурью - и в магазин.
утром встаю - они как были сметанкой. так сметанкой и остались :)чуть только гуще стала.Хотя ночью прохладно.
Вот. Подскажите. волшебники по шоколаду. чтобы такое поколдовать над расплавленными фигурками, чтобы они застыли в формах? Может, добавить чего стоит? или как замешать? И с этой сметанкой можно еще что-то сделать, чтобы загустела?
шоколад этот от Шоколадного дома (Москва) Молочный.
Буду признательна за совет. И безумно благодарна, если получится!
Наташа.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404
Сначала вопросы:
1. Шоколад в фигурах был белый, декорированный молочным (молочным стал после того, как все растаяло)? Или чисто молочный? Температуры для работы разные маленько.
2. Есть-ли у Вас термометр? Если хотите работать с шоколадом, лучше его иметь. Может быть контактный или бесконтактный, лучше электронный. Прибор должен уверенно мерять температуру с точностью 0,1 градуса в диапазоне от 0 до 60С. У нас есть в продаже профессиоанльный термометр, но он профи и дорогой (около 3000 руб). Попроще можно купить в аптеке.
3. Помещение для работы с шоколадом должно быть прохладным (около 20-22С)

Теперь по теме - процесс:
- топим до +40-45С, постоянно помешивая.
- берем чашку бОльшего диаметра, кидаем туда лед, в нее ставим чашку с разогретым шоколадом и постоянно помешивая шоколад охлаждаем до +27С.
- потом короткими интервалами (по 5-10 секунд) прогреваем до +30-31. Тоже постоянно промешивая. Если перегреем выше +32С, повторяем процесс по-новой.
- предварительно натираем формы изнутри мягкой, чистой, неворсистой тканью.
- можно лить в формы и ставить в температуру +8-10С до тех пор, пока шоколадки сами не выпадут (около часа).

Еще можно прочитать статью в Шокологии "Что нужно знать о шоколаде" smile
...в глухой провинции, у моря...
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Добрый день! Подскажите, в чем проблема: на поверхности готовых конфет какие-то белесые разводы, точки, при этом шоколад сохраняет глянцевый блеск. Шоколад темперирую и температурный режим вроде в порядке.Уже не знаю, что предположить scratch Вся надежда на вас! Заранее спасибо!
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Вдогонку еще один вопрос: я использовала формы с уже нанесенным рисунком, но почему-то когда достаешь фигурку, рисунок отпечатывается не весь, часть так и остается на форме. Почему так происходит?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404

Добрый день! Подскажите, в чем проблема: на поверхности готовых конфет какие-то белесые разводы, точки, при этом шоколад сохраняет глянцевый блеск.

snezhana
утичните - какие конфеты - обливные или формованные? Лучше бы конечно "фото в студию". Догадываюсь, что формованные. Поробуйте натереть поверхность формы изнутри и охлаждать быстро, без пауз, при +8-10 градусах. Есть конечно подозрение, что с кристализацией проблемы. Опишите как именно и какой шоколад темперируете.

Сразу по второму вопросу: формы с рисунокм надо чуть-чуть подогревать феном. А еще - если формы старые - рисунок может плохо отлипать. И для первого и для второго вопроса верно правило: НИКОГДА НЕ ТОРОПИМСЯ доставать готовые изделия из формы. Даем им остынуть так, чтобы в форме было видно с обратной стороны, что шоколад полностью отошел и между формой и поверхностью шоколада есть тончайший слой воздуха.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 июня 2010 в 20:17)
...в глухой провинции, у моря...
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
"Попробуйте натереть поверхность формы изнутри и охлаждать быстро, без пауз, при +8-10 градусах."
Будет сделано! Если опять возникнет та же проблема, сфотографирую.
Спасибо за ответ по формам с переводным рисунком.
И вообще за сайт, очень хороший и полезный! v
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Добрый день! Читала материал по изготовлению шоколадных фигур и встретила там такую фразу: "Фигуру покрыть шоколадным лаком"
Что это? И можно ли сделать самому?
И еще, не подскажете какой материал можно использовать при изготовлении макета для форм?
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Ау!!! Ответьте, пожалуйста! cry
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404


Добрый день! Читала материал по изготовлению шоколадных фигур и встретила там такую фразу: "Фигуру покрыть шоколадным лаком"
Что это? И можно ли сделать самому?
И еще, не подскажете какой материал можно использовать при изготовлении макета для форм?

snezhana

Что имеется ввиду под "макетом для форм"? Форм для шоколада? Из чего будут сами формы?

Теперь про лак. Пищевые лаки - это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака - Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.

E904 - Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.

E414 - Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.

Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404


Ау!!! Ответьте, пожалуйста! cry

snezhana

Большая просьба - давайте для новых вопросов создавать новые темы!
...в глухой провинции, у моря...
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Хорошо! Обязуюсь для следующего вопроса создать новую тему! smile
Вы простите, я не профессионал и может задаю глупые вопросы, не всегда получается правильно сформулировать...
Вот в этом ролике https://www.youtube.com/watch?v=rdTpA0luD2U где-то на 35 секунде делают формы (если я правильно поняла, из гибкого пластика)для шоколадных зайцев.Вот сами зайчики - из чего?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3404


Вот в этом ролике https://www.youtube.com/watch?v=rdTpA0luD2U где-то на 35 секунде делают формы (если я правильно поняла, из гибкого пластика)для шоколадных зайцев.Вот сами зайчики - из чего?

snezhana
Этот процесс на видео - термоформовка, так что гибкий пластик это ПВХ, а сами матрицы (зайчики) делаются из модулана или полистоуна или любого другого термостойкого материала. Как правило технология идет в несколько приемов:
1. художник делает модель из мягкого материала (пластилина, к примеру)
2. с модели снимается гибкая форма (резина)
3. в эту форму отливается матрица (одна или несколько)
4. эти матрицы кладутся в термоформовку и делаются формы в нужном кол-ве...
...в глухой провинции, у моря...