Как достать конфеты из формы?

Посетитель Сообщений: 0
Доброй ночи!
Ещё совсем недавно я интересовалась, как готовить конфеты, трюфели или что-нибудь подобное.
Так вот, трюфели я более-менее освоила, стало получаться nyam , но вот беда, никак не даются формовые конфеты,пожалуйста, подскажите, как их вытаскивать, и в какой пропорции шоколада, сливок и масла они готовятся, как сделать гнёздышки для начинки?
Прошу Вас , поделитесь рецептами! cry
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 мая 2011 в 00:56)
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Корпус конфетки делается из обычного шоколада, любого, главное его правильно темперировать. Топите шоколад, темперируете его одним из этихспособов. Затем наливаете шоколад в ячейки, отбиваете о стол чтобы вышел воздух - переворачиваете, выливаете шоколад из ячеек, чуть-чуть простукиваете корпус чтобы лишний шоколад стек и стеночки были потоньше, проводите шпателем снимая лишний шоколад и ставите в холодильник на7-10 минут.
Затем начинку - лудже жидковатую, чтобы больше ощущался контраст между корпусом твердым, хрустящим и нежной начинкой - заливаете ее из кондитерского мешка в ячейки шоколадные и оставшимся темперированным шоколадом закрываете донышко.
Ставите в холодильник и через 5-7 минут можно вынимать. Переворачиваете форму и они сами выпрыгивают (если все в порядке с шоколадом было).

В блогах есть рассказы о корпусных конфетах.
Вот подробный рассказ с картинками http://chocolatier.ru/blogs/shokoladnye-recepty/konfety-natali-recept.htmlТема про вынимание из формы конфет есть тут http://chocolatier.ru/forum/thread118.html
www.goodday.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3633
Или приехать на мастер-класс в шоколатье joke
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Посетитель Сообщений: 0
kenleh,
Спасибо Вам огромное!
Вы меня уже второй раз выручаете!
Очень-очень Вам благодарна! dance
Посетитель Сообщений: 0
syozha,
Я рада бы, но у меня маленький ребёнок, не с кем оставить. Мне очень хочется посетить Ваши мастер-классы ))))) , но пока нет возможности sad
slana Посетитель slana Сообщений: 12
Здравствуйте!
Замучилась с корпусными конфетами, нужна ваша помощь.
Форма у меня вот такая: http://www.chocolatier.ru/shop/inventar/formy-dlja-konfet/forma-dlja-konfet-gioie-e-gioielli.html.
Не удалось вытащить из неё ни одной конфеты. Форму мыла мягкой тряпочкой с фери, тщательно вытирала, отполировала.
Что делала: пробовала 2 шоколада - Luker 58% и Callebaut 33%.
Темперировала так: растапливала при 45С, охлаждала через морозилку, аккуратно подогревала до рабочей температуры. Проверяла на ноже - всё ок.
Пробовала и форму комнатной температуры, и подогревать её феном.
Заполняла форму шоколадом, простукивала, сливала излишки шоколада, ставила в холодильник на 10 минут.
Вначале пробовала делать с начинкой, потом уже пыталась вытащить только чашечку. Не вылезают. Запихивала форму в морозилку, не помогало.
Вопрос: в чём может быть затык? Может ли быть причиной охлаждение до 23С, вместо 26С (в процессе темперирования)?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3633
slana, проблема вероятнее всего в темперировании. Попробуйте другой метод.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
slana, могу точно сказать что проблема в темперировании. Только совершенно идеальано оттемперированный шоколад выйдет из формы, шаг вправо-влево на 1 градус или на 1 недостаточную нужную кристаллу - все. Можно вымывать.
Причем проверка на ноже не показатель для этого. После долгого битья головой об стенку и вымывания форм поняла это.
Шоколад топлю темный горький до 42 не выше, молочный и белый до 40. Если прогреваю выше - все, вероятность что не выйдут увеличивается с каждым градусом. Темперирую калетами.
Если конфеты полностью корпусные с начинкой и закрытым дном - погрешность еще можно допустить, если делаете капсулы - то нет. Не выйдут.

Выше есть очень хороший совет. Вымойте форму с фейри, вытрите насухо, оттемперируйте шоколад - залейте его в форму полностью - остудите и конфетки выйдут сами. После этого форму не мойте - на ней останется слой какао-масла и в следующий раз на него сделайте конфетки. Должно выйти даже если шоколад будет не идеальный.
www.goodday.ru
slana Посетитель slana Сообщений: 12
kenleh, ну... вообщем, всё получилось:)) с 25-й попытки.
То есть сами они через 10 минут всё равно не выпрыгивают. Но всё же вылезают нехотя минут через 40. Красавцы. Буду тренироваться дальше, но прогресс налицо.
Темперировала через вымешивание на столе. Морозилку - нафиг.
И кстати, да, тоже заметила, что полностью закрытые конфеты ещё как-то выколупывались при неправильном шоколаде, а чашечки приставали намертво.
спасибо!
slana Посетитель slana Сообщений: 12
syozha, спасибо! Всё получилось!
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Все, абсолютно все проблемы с формами в 101% случаев - плохо подготовленный шоколад!
slana я рада, что у Вас всё получилось! joke
Ульян, я пришла к обратному выводу. Всегда весь шоколад, для любых целей обрабатываю на максимальной допустимой температуре. Горький грею почти до 50, остальные 46-47. v
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 октября 2011 в 16:08)
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Chocoladno, Наталь, у меня с точностью наоборот получается =)) Но я ег опотом не блендерю =))
www.goodday.ru
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 197
А вот если в форму сразу начинку залить трюфельную? Кто-нибудь так делает?
Форма поликарбонат..
А то например если потом ещё раз обливать, толстый слой шоколада получится...

Может быть, если сильно охладить форму, то сожмутся и выскочат? Ведь в начинке есть шоколад также
Редактировалось: 2 раз (Последний: 20 мая 2017 в 02:19)
kristivanilka Посетитель kristivanilka Сообщений: 1
Здравствуйте!Помогите советом!
Делаю шоколадные шары из белого шоколада. Форма поликарбонат. На патулу наношу для контроля,шоколад твердеет. А из форм не выходит или если выходит,то сразу ломается. Где моя ошибка? Темперирую с помощью микрио. Топлю до 45гр, остужаю до 34 ,добавляю микрио ,пробовала заливать и при 31 гр и при 29, не выходят из формы😭😭😭😭
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3633
kristivanilka, формы какой температуры?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 195

... из форм не выходит или если выходит,то сразу ломается.

kristivanilka
kristivanilka, судя по описанию, у Вас получились очень тонкие стенки. При тонких стенках конфеты действительно могут не сразу выйти из формы, т.к. слишком мала толщина слоя шоколада, чтобы была достаточная усадка. Можете попробовать поместить форму с конфетами на полчаса-час в холодильник или даже в морозильное отделение - после этого они должны выйти.
Alesya Посетитель Alesya Сообщений: 1
Здравствуйте, нужна помощь, при темперирование соблюдают все техники, застываеи за пару минут, заливаю в формы потом начинка потом дно и часть конфет отходит от формы а у некоторых выпадает дно а в центре остаётся шоколад прилипший к форме? Подскажите как с этим бороться((
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3633
Alesya, идти на курсы, где УЧАТ делать корпусные конфеты. Учат, а не просто показывают "как это у них получатеся". Потому что всё кроется в мелочах. Незнание этих самых "мелочей" Вас и подводит...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.