Глюкоза, инвертный сироп

Papilio Посетитель Papilio Сообщений: 9
Подскажите пожалуйста, у меня в рецептах постоянно используется инвертный сахар, но у меня есть глюкоза 84%. Я могу заменить инвертный сахар глюкозой?
Равносильная ли замена по характеристикам или если указан инвертный сахар, то лучше варить его?
И если можно уточнить пропорции

Благодарю!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Papilio, посмотрите вот эту статью в клубе Real Chocolatier.
На мой взгляд замена возможна без проблем. Пропорции легко считаются.
...в глухой провинции, у моря...
Papilio Посетитель Papilio Сообщений: 9
я понял так кофициент сладости инв. сахара 120.
а у моей глюкозы написано 84% это можно считать как кофициент сладости?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Papilio, нет. 84% это не коэфициент сладости. Это "коэфициент насыщенности" сиропа. Вам бы разобраться, зачем вообще добавляют высшие сахара (глюкозу, инверт и тп) в рецептуры. На самом деле цель далека от того, чтобы "сделать послаще". Это решается обычным сахаром.

И потом, не ленитесь форум полистать. Есть обширная тема про глюкозу http://chocolatier.ru/forum/thread96.html
...в глухой провинции, у моря...
Papilio Посетитель Papilio Сообщений: 9
В чём суть применения глюкозы я разобрался и понимаю.
Я не могу разобраться от чего мне отталкиваться при расчёте сотношения инв. сахара и глюкозы если в расчёт должны идти влажность и степень уварки, как я понимаю коэфициент насыщенности тоже должен учитываться, т.к. в разной глюкозе он разный.

И как всё это соеденить в одно целое я не понимаю scratch

Про сахара перечитал блог в доль и поперёк
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
Papilio, я думаю, что у инвертного сахара (сиропа) так же может быть разное содержание влаги (что и есть коэфициент уварки/насыщенности сиропа). А так как количество сиропа в рецептуре, как правило, не слишком велико, полагаю, вопросом точности дозировки можно пренебречь. То есть заменяйте 1-к-1 и смотрите на результат. Один - два эксперимента покажут где истина.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 октября 2014 в 11:51)
...в глухой провинции, у моря...
Papilio Посетитель Papilio Сообщений: 9
Спасибо за совет.
1:1 многовато, будим эксперементировать дальше
nata.it Посетитель nata.it Сообщений: 3

Papilio
Вам нужен рецепт сиропа с инвертным сахаром?
шоколатье из Италии
oreshka75 Посетитель oreshka75 Сообщений: 1
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, можно ли пропиленгликоль заменить на инвертный сахар?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
oreshka75, а в каком продукте? И для чего добавлется?
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.