Идентификация и фальсификация шоколада

При проведении экспертизы подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида шоколада или какао-продукта;

- способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

- содержание Сахаров свыше 55%;

- содержание жира около 33%;

- содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);

- содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:

- содержание Сахаров меньше 50%;

- содержание жира более 35%;

- содержание белков более 6%;

- содержание клетчатки свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г — только 20%.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

- не содержит теобромина;

- не содержит клетчатки;

- практически отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:

- пониженное количество какао-масла (около 15%);

- рН водного экстракта около 7;

- массовую долю золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:

- массовая доля жира около 17%;

- рН водного экстракта не выше 6,4;

- массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

- присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

- появление салистого привкуса;

- отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

- на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- фирма-изготовитель товара;

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- количество товара;

- состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В общем, специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская фабрика "Волшебница" выпустила в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".

Главное правило для потребителя — внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

Откуда вся эта совковая чушь?
Тут огромная куча не профессиональной информации, вранья и глупости.

опровергайте

А вы сами эту чушь читали? Сами не видите что написали?
Видел я этот дурацкий текст в интернете, даже журналисты его уже не цитируют...  поумнели!

Этот текст привел для начала дисскусии, хотелось бы более ценной информации нежели "дурацкий текст", "вранье" и др. Скажите по существу - конкретно по пунк., в чем вранье? Меня, как производителя очень волнует вопрос подделки путем добавления эквивалентов и заменителей и возможные пути их контроля?
Так что буду признателен ответам по существу

Ок!
Тогда задавайте конкретные вопросы, ок?

Можете в форме "цитата" - это правда?

попробуем,
- каким методом кроме жк анализа (т.к. не точный) можно определить наличие эквиваленте и заменителя?

Не знаю что такое "жк анализ".
Обычно это делается на хроматографе, определяют жирокислотный состав жира.
Эквиваленты делают очень похожими на какао масло, а само какао масло как природный компонент не имеет строго определенного жирокислотного состава. Он немного варьируется. По этой причине в промышленности считается что 5% добавка эквивалента в какао масло засечь не возможно. Именно поэтому в евросоюзе разрешили использовать не более 5% эквивалентов в шоколаде.
С заменителями проще, он легко выявляется.
Но как вам как производителю эта информация поможет?
Вы у кого массы заказываете?

Высокоуважаемый, Kudvic, замечу, что "жирокислотный состав жира" во 1-х "жирнокислотный", во 2-х это и есть жк, странно, что не поняли. Эта информация пустая, смотрите внимательней вопрос. Еще раз  - жкх не достоверно показывает наличие эквивалентов и заменителей, спросите у своего "знающего персонала", как производителю вам необходимо это знать как аксиому! Замечу также, что Евросоюз это не Россия, законодательств. "немного" отличаются.
У кого заказываем шок. массу? Думаю в данной теме эта информация излишня.

За поправку спасибо хотя не вижу принципиальную разницу в терминах , за многоуважаемого тоже

"жкх не достоверно показывает наличие эквивалентов и заменителей, спросите у своего "знающего персонала", как производителю вам необходимо это знать как аксиому"
Я вам уже привел ПРИЧИНУ этой неточности. Хромотограф измеряет ТОЧНО, а вот его результаты нельзя точно интерпретировать, из-за того, что какао масло природный продукт и не имеет точного жирнокилотного или жирокислотного состава.

"Замечу также, что Евросоюз это не Россия, законодательств. "немного" отличаются."

Не буду ерничать по этой фразе... Но скажу, что непосредственно я и "Инфорум" (основателем которой я так же являюсь.. (Наглая самореклама!!! ) очень много предприняли усилий, что бы не прошли НИИКПшные нововедения которые в России разрешали бы в шоколад не только эквиваленты добавлять но и заменители.

Извините что задел вашу гордость и самолюбие. Но я очень остро реагирую на непрофессиональную информацию, даже когда она якобы используется в дискуссионных целях.
Руслан, я больше не буду отвечать вам или реагировать на ваши записи.
До свидания!

Зато я знаю что есть шоколад,  а есть совсем не шоколад - есть глазурь:) .

А вот и нетГлазурь - это от "glaze" - "покрытие".
Глазурь в кондитерском производстве — блестящее твёрдое покрытие на поверхности кондитерских изделий. Это у нас "глазурью" ошибочно называют сурогаты шоколада.

На самом деле шоколад может по-определению выступать в качестве глазури для кондитерских изделий. Причем - самый лучший.

Сурогаты шоколада можно называть "заменители шоколада" или "эквиваленты шоколада" по аналогии заменителей или эквивалентов масла какао, без которого шоколад - не шоколад.

ну вы блин даётеа чё написала "совсем не шоколад"