Блоги

блог ШоколатьеКак сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях?

Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ - "да!". Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения "нового" метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название "шёлк" и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.

Немного теории:

Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев "чистых кристаллов" с помощью Микрио.
Метод работы с "шёлком" по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при "рабочей" температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в "инкубаторе" - емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо "шёлком".
Если проще - "шёлк" это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы "правильной формы" и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если "шёлк" поместить в форму и охладить - мы получим плитку "идеально темперированного масла". А если его потом натереть на мелкой терке - получится "кристаллизованное какао-масло в виде порошка", что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается "снег" из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted

Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением "кремообразной" структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара.


Как же получить такой продукт без использования "инкубатора кристаллов" в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать "супертемперированное" микрокристаллическое масло какао и потом его измельчить.
Метод:
1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример: по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на "ледяной бане" или другим подручным способом. Главное - сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и "чистота формы" кристаллов. При+27 масло станет очень густым, "пастообразным".
4. Сложный этап - масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла - близкое к "шёлку". Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение - тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.

Успехов вам, дорогие наши шоколатье!

ШоколанаРозы, первый букет

Немножко покреативили сегодня, и собрали первый макет букета из шокороз в прозрачной обечайке. Теперь ждем, затаив дыхание, коробочек из типографии, чтобы оценить, как будет смотреться букет в итоговом варианте с дизайном.

Вес розы 15 гр.
Высота 40 мм.

МеланжерыШоколад от Mojo Cacao

Признаться братцы в последнее время очень полюбился шоколад от Mojo Cacao.

Ребята добились уникального вкуса и баланса, среди другого крафтового шоколада.

Очень нравится натуральный внешний вид упаковки, при этом она очень функциональна.
Открывается легко и герметично сохраняет продукт.

Шоколад от Mojo очень ароматный, этому способствуют как натуральные масла, так и натуральные ингредиенты.

Сложно выделить понравившуюся плитку, как в остальных случаях, все шоколадки хороши.

Из того что попробовал:

Шоколад с трюфельным маслом.
Оглушающий запах и сказанный вкус. Как-то в детстве объелся трюфелей и теперь с их специфическим вкусом у меня особое отношение. Но все таки у того шоколада больше запаха чёрных трюфелей чем вкуса этих грибов, так что всё.

Шоколад - печенье.
Как ириска в хорошем смысле и печенье одновременно.

Шоколад с двумя видами зелёного чая.
Плотный вкус чая с бархатной консистенцией и кокосовым послевкусеем.

Весь шоколад благодаря кешью и кокосовой муке очень насыщенный и одну плитку можно растянуть на два чаепития.

Во истину - Сделано с гордостью в России!

Меланжер.рф

МеланжерыОбзор металлического держателя для меланжеров Premier и его установка

Друзья всем привет!

С видео обзором металлического держателя для меланжеров Премьер можно ознакомиться по этой ссылке
А здесь видео инструкция по установке металлического держателя для меланжеров Premier.

Жизнь в шоколадеНачало

Никогда не думала, что начну вести блог, но последние события моей жизни устойчиво намекают на это)
Для тех, кто меня не знает, давайте знакомиться. Меня зовут Евгения, я из Орла. Много лет работаю в сфере финансов, бухгалтерии и аналитики, с недавних пор - мама в декрете.
Думаю, что для многих женщин декрет - это время поиска себя, своего пути, или душевного хобби, которое помогает отвлечься от ежедневной рутины. Если у вас не так, круто! Вам повезло. За себя скажу, меня первый год очень тяготил, я всегда была крайне лёгким на подъем человеком, а тут я не могу уйти туда, куда мне нужно, тогда, когда мне хочется. Обязательно надо договориться, чтобы кто-то посидел с малышом. А это получалось далеко не всегда, поэтому часто все мои попытки хоть как-то развеяться терпели фиаско. И я начала искать способы отвлечься дома. Чтение, вязание, рисование - не помогали. Раньше все эти занятия доставляли мне огромное удовольствие, но сейчас ничего из этого не сработало. И вот, по совету подруги я начала немного медитировать и отправлять во Вселенную всего один запрос - пожалуйста, услышь меня и пошли мне знак, какое занятие привнесет гармонию в мою жизнь. И о чудо, весьма странным, я бы даже сказала жестоким, способом этот знак был мне дан. Я никогда не страда пищевой аллергией, но тут, от небольшого кусочка шоколадки меня обсыпало жуткими чешущимися прыщами. Можно было бы грешить на некачественную магазинную плитку с кучей химии, но увы нет. От домашней шарлотки эффект был тот же. Продукты с сахарозаменителями такого не вызывали. Тогда то я и стала искать способы оставить сладости в своей жизни, но сделать их более полезными. Вот так в мою жизнь пришел домашний шоколад.

МеланжерыМеланжеры Premier Lifestyle Pro и Wonder Pro

Друзья, всегда можно добиться большего и поэтому мы представляем вам - Lifestyle Pro и Wonder Pro.

Их преимущества:
1. До 100 часов непрерывной работы.
2. Уже установлен металлический держатель.
3. Защита от отключения электричества ночью.
4. Электронный таймер, для выбора времени работы (управление со смартфона).

Заказать можно на Melangeur.ru

ШоколанаИтоги года, ШокоЛана

Дорогие коллеги, поздравляем всех с наступающим! Подводя итоги уходящего года, хочу сказать, что за 2020 год мы произвели, а партнёры реализовали около 336 600 конфеток и шокобукв, из которых можно собрать:
- 13 750 наборов 2х7
- 5 117 наборов 5х5
- 494 наборов 7х7
Выручка по сети составила около 11,7 млн.руб. Спад продаж по сравнению с прошлым годом у нас составил около 40%.

Этот год был, ой не простым… и для меня лично был наполнен огромным количеством разного рода работы. Как говорил в «Алиса в стране чудес» Чеширский кот: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!»

МеланжерыНовогодняя скидка на все меланжеры!

Друзья, Аукцион невиданной щедрости Cacao Tree - Новогодняя скидка 5000 руб. на все меланжеры!

Заказать можно на Melangeur.ru

В Новый год с надежным помощником. Ура!

МеланжерыПродукция AMAZING Cacao. Часть 2. Арриба, Румба, Эврика!

Наверное Архимеду следовало погружаться в ванны из шоколада, если бы он хотел такой нежности!

Какао-бобы Arriba Nacional дают очень нежный шоколад с выраженным "ореховым" вкусом и думаю кудесники Amazing Cacao практически идеально раскрыли его вкус. Хоть это и горький 70% шоколад, за счет мягкого нрава какао из региона Los Rios горечи в нем почти нет. В составе только какао-масса и тростниковый сахар гармонично подчеркивающий фруктовые нотки и лимонное послевкусие.

Говорят это - трудный год, но с другой стороны, столько открытий и разного опыта. Интересно жить - дамы и господа!


МеланжерыSibaristica

Одна из лучших кофеен города - знакомьтесь Sibaristica. Десерт «Павлова» просто божественен и очень, очень вкусный кофе. Да и шоколад там представлен от Amazing Cacao, что уже о многом говорит!