Блоги

блог ШоколатьеНовый шоколад Ruby от Callebaut

Розовый туман…


5 сентября 2017 года. Гигант шоколадной промышленности Barry Callebaut представляет в Шанхае четвертый тип шоколада - Ruby... Рубиновый шоколад.

Новости быстро разлетаются по интернету. Десятки статей вышли с изображениями привлекательного розового шоколада.

Как это часто бывает, когда делается шаг от науки к коммерции и вовлекаются средства массовой информации, внезапно появляется много тумана. Тумана, за которым успешно скрываются истина и факты. СМИ копируют друг друга. Большинство статей - одни и те же слова в другом порядке.

Маркетинг вступает в бой, и внезапно "вбрасываются" термины "четвертый вид шоколада" и "рубиновые какао-бобы", а в некоторых публикациях появляется даже "четвертый вкус шоколада".

Кондитерская онлайн школа Egor teamВосхитительное «Птичье молоко»

Привет! Сегодня я хочу поделиться с вами одним из своих любимых рецептов — это «Птичье молоко». Помню, что в детстве самым главным было сначала съесть глазурь, а уже потом приступить к суфле, вы ведь тоже так делали? smile

Ну, не буду томить! Кстати, внизу вас ждет ссылка на видеоурок по этому рецепту от Егора Козловского и еще три вариации вкуса: фисташковый, малиновый и шоколадный.



РЕЦЕПТ СУФЛЕ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»


*Для того, чтобы все получилось, важно брать хорошие, качественные ингредиенты. В
птичьем молоко особое внимание стоит обратить на сливочное масло и агар-агар.

Базовый рецепт с пониженной сладостью на 2 квадратные рамки 16 см делится на три этапа:

1. Крем:


165 грамм — сливочное масло 82% комнатной температуры
70 грамм — сливки 33/35%
7 грамм — ванильная паста (или семена 1 стручка ванили)

Процесс:


1. Смешать в деже миксера размягченное сливочное масло, сливки и ванильную пасту
(+фисташковую пасту или ягодное пюре, в соответствующих рецептах). Взбивать
венчиком до однородного кремообразного состояния;
2. Отставить крем в сторону.

2. Меренга:


390 грамм — сахар
240 грамм — вода
9 грамм — агар-агар (900 блюм)
100 грамм — белок комнатной температуры
2 грамма — лимонная кислота

Процесс:


1. Воду с агар-агаром довести почти до кипения (при температуре около 95 градусов агарагар растворится), добавить сахар и уварить сироп до 110 градусов;
2. Когда температура сиропа будет около 106 градусов - начать взбивать белок на
минимальной скорости, затем добавить лимонную кислоту и взбивать на среднем
скорости до уплотнения и увеличения массы в объеме;
3. Тонкой струйкой по стенке дежи влить сироп во взбивающиеся белки;
4. Взбивать до средних пиков, до получения однородной гладкой меренги.
3. Птичье молоко. Сборка:
1. Не откладывая, приступайте к сборке: соединить меренгу и крем с помощью насадки
лопатка (биттер) или вручную лопаткой смешать две массы до однородности;
2. Вылить в рамки (разравнять при необходимости);
3. Оставить на 1-3 часа в холодильнике (в зависимости от силы агар-агара)
4. Убрать рамку, разрезать на кубики одинакового размера;
5. Обвалять в какао пудре.

*Нюансы:

Кондитерская онлайн школа Egor teamПознакомимся? Школа кондитерского мастерства Egor.team

Привет! Меня зовут Лиза, и я главная по блогу школы Egor.team smile
Хочу с вами познакомиться и подарить вам вкусный рецепт!

Egor.team — школа умной кондитерки!
Учим думать, а не слепо следовать рецепту.

Хотите научиться настоящему кондитерскому искусству, но боитесь, что не хватит времени, денег и сил? А может быть вы привыкли, что кругом обман, и, заплатив деньги, вы получите невразумительные видео с «говорящими руками» без обратной связи? Такого в нашей школе точно нет, ведь 3500 студентов не могут ошибаться!

Мы предлагаем вам обучиться кондитерскому делу под чутким руководством шефа-кондитера Егора Козловского и его команды кураторов. Что вас ждет?
— 10 полноценных курсов по разным направлениям кондитерки, например: Макарон, Муссовые десерты, все о Шоколаде, или эксклюзивный курс «Кондитер с нуля», где собрана вся выжимка знаний, необходимых для того, чтобы стать кондитером.
— Видео с четкими инструкциями и подробными описаниями, без «воды», но с массой полезной информации. Все уроки снимаются с разных ракурсов на профессиональные камеры, чтобы вы смогли увидеть все детали.
— Таблицы для пересчёта рецептов, списки инвентаря и ингредиентов, а также перечни магазинов, где можно быстро приобрести все необходимое для начала учебы.
— Чат с учениками, где можно спросить совета или похвастаться своими результатами.
— Отменная обратная связь, гордость нашей школы — куратор доведет вас до идеального результата за руку. Вопросы можно задавать в неограниченном количестве, в ответ вы получите подробное разъяснение в течение 24 часов по регламенту, но чаще всего от 1 до 4 часов.
— Доступ к курсам от года — время на учебу точно найдется!
— Акции и скидки для студентов, в том числе на кухонную технику KENWOOD.
— Возможность приобрести курсы в рассрочку.
— Бесплатные уроки и вебинары.

В школе Egor.team вас научат думать в процессе приготовления, анализировать ошибки, учиться на них и раз за разом приходить к идеальному результату! Чтобы радовать себя и близких вкусными десертами, или выйти на профессиональный уровень и начать зарабатывать на любимом кондитерском деле, вам осталось только выбрать курс от Egor.team
Ну а теперь мой подарок!

МеланжерыРадиоактивность гранита и Меланжеры

Друзья, думаю многие уже встречались с разными страшилками в интернете, в том числе и про гранит. Как говориться напугать человека легко, а вот успокоить намного сложнее.

И тут нам на выручку приходит популярный портал о вегетарианстве и здоровом образе жизни Vegetarian.ru разместивший толковую статью про страшилки о радиоактивности гранита https://vegetarian.ru/articles/granitnyy-kamushek-vnutri-tak-li-bezopasny-shokolad-i-urbechi.html

Кому же выгоден страх? В первую очередь тем кто его "форсит" производителям альтернативной граниту продукции. При этом совершенно не учитывается тот факт, что гранит оптимален по своим свойствам, для производства шоколада и урбечей, а история его использования исчисляется сотнями лет, уходя корнями в культуру Ацтеков и Майя.

Меланжеры Premier сертифицированы в Европе, США и в России.
Если же и этого мало, то я лично проверил все модели Премьер и не выявил каких либо отклонений от естественного фона. К слову в Спб он ниже чем в Москве, у меня были показания 0,19 и 0,31 соответственно. А казалась бы при таком огромном скоплении гранита используемом в оформлении улиц северной столицы должно быть наоборот.

Еще один довод альтернативщиков меньшая твердость гранита в сравнение с некоторыми другими сортами камня. При этом они проводят эксперимент рассчитанный на элементарное отсутствие логики. Запускают в холостую меланжер и гоняют его так несколько часов к ряду. Конечно без сырья выступающего своеобразной "смазкой" и образующий в процессе нормальной эксплуатации меланжера зазор между гранитными жерновами и гранитным дном будет наблюдаться повышенный износ.

Возьмите два алмаза (самых твердых камня на Земле) и начните тереть между собой, они тоже начнут истираться.

Таким образом долговечность меланжера во многом вопрос правильной эксплуатации и соблюдения рекомендаций.

Melangeur.ru

МеланжерыО меланжерах Premier, для чего и чем отличаются друг от друга.

Меланжеры Premier:

Premier Lifestyle и Wonder (Индия) Это меланжеры для дома (готовят: урбечи, муку и тд., шоколад с паузами через 6 часов).

Premier Lifestyle 2019 и Wonder 2018 (США) Это меланжеры для дома и ремесленного производства (готовят: урбечи, муку и тд., производят вальцевание какао крупки и конширование шоколада соответсвенно этим моделям 72 и 48 часов).

Сравнение меланжеров Premier:

Плюсы Premier Lifestyle 2019 и Wonder 2018 (США) в сравнении с Premier Lifestyle и Wonder (Индия).

Разрабатывались для шоколада и долгой непрерывной работы.
Рассчитаны на малое и среднее ремесленное производство шоколада и урбечей.
Содержат надежные промышленные компоненты (закрытые подшипники, кевларовый ремень и тд.).
Максимальная интеллектуальная защита двигателя.
Большая производительность при тех же габаритах.

Сравнение Premier Lifestyle 2019 и Wonder 2018 (США) между собой.

Premier Lifestyle 2019

До 72 часов непрерывной работы.
Конширование до 4,5 кг. шоколада.
Функция наклона чаши.
Большие жернова.
Автоматическая регулировка оборотов двигателя.

Больший вес и габариты, чем у Wonder 2018.
Корпус из ABS-пластика.

Wonder 2018

До 48 часов непрерывной работы.
Конширование до 3 кг. шоколада.
Компактная модель не занимает много места.
Корпус из нержавеющей стали.

Нет функции наклона чаши.
Меньшие по размеру жернова.
Меньшая производительность.
Более простая защита двигателя.

Сравнение Premier Lifestyle и Wonder (Индия) между собой.

Premier Lifestyle

До 6 часов непрерывной работы.
До 3,5 кг. шоколада.
Больше подходит для шоколада.
Функция наклона чаши.
Большая производительность и жернова.

Больший вес и габариты, чем у Wonder.
Корпус из ABS-пластика.

Wonder

До 6 часов непрерывной работы.
До 2,5 кг. шоколада.
Компактная модель не занимает много места.
Корпус из нержавеющей стали.

Нет функции наклона чаши.
Меньшие по размеру жернова и производительность.
Меньше всего подходит для шоколада из всех моделей Premier.

Опционально можно поменять пластиковый держатель жерновов у всех моделей на металлический (нержавеющая сталь).

МеланжерыКраткая история и Классификация меланжеров.

Краткая история и Классификация меланжеров.

В 1883 году в Швейцарии шоколатье Филипп Сюшар (Philippe Suchard) изобретает меланжер, что позволяет выпускать 50 процентов всего Швейцарского шоколада. С тех пор в промышленных масштабах, шоколад производился и продолжает производиться на больших многотонных меланжерах. Хотя в последнее время их стремительно вытесняют шариковые мельницы, измельчающие какао металлическими шариками.

Меланжеры, для домашнего использования начали производить в Индии примерно с 1955 года.

Все современные Меланжеры можно разделить на две основные группы.

1. Меланжеры предназначенные для индийской кухни.

Простых вегетарианских, веганских и сыроедческих блюд, ограниченно также пригодные для ореховых паст (урбечей). К ним можно отнести Dream Classic MDC-01 (Prestige Wet Grinder PWG 02) и другие дешевые Индийские меланжеры. Не подходят для шоколада, поскольку не рассчитаны на долгую непрерывную работу более 1,5-2 часов. Более долгая работа ведет к перегреву сырья и самого меланжера и как следствие выходу последнего из строя.

2. Меланжеры для любых целей включая производство шоколада, которые в свою очередь делятся на три подгруппы.

а. Промышленные меланжеры (Kadzama, ALLURE, Sacumi) изготовляемые в России. Для больших объемов производства, обеспечивающие максимальную надежность.

б. Меланжеры для небольшого ремесленного производства (Premier Lifestyle 2019, Wonder 2018, Spectra 11) изначально Индийские модели были модернизированы в США иммигрантами из Индии, для нужд местного рынка ремесленного шоколада и поставок более качественной продукции в Европу, в том числе и в Россию.

в. Меланжеры начального уровня. Обычный Premier Lifestyle и Wonder Индийского производства, а так же другие Индийские меланжеры способные работать непрерывно 6 часов, что является минимальным временем получения качественной какао массы, без учета необходимости дальнейшего её конширования.

ШоколанаПроекту «ШокоЛана — шоколадные послания» 3 года!

Наши шоколадные, благодарю за пожелания и поздравления!

Для меня наш проект — это не только купи-продай, и не только источник дохода, хотя я счастлив, что он генерирует всегда положительный финансовый поток, даже летом, но кроме этого, он еще и каждый день выступает стимулом для нашего развития, особенно в плане коммуникаций, продаж и маркетинга.

Вот, например, сделал Станислав классный сайт, смотришь и понимаешь, что можно и у себя оформить странички лучше, ярче, хочется соответствовать. Делают наши партнёры супер фоточки, пишут душевные тексты - смотришь, читаешь и понимаешь, что такой товар и такую подачу хочется покупать, и почему мы такую подачу раньше не делали.


ХЕЛП -Покупаю шоколадную линию для батончиков из Китая, нужна консультация специалистов по оборудовниюНужен технолог по батончикам

Покупаю в Китае линию для производства батончиков по типу марки Сникерс, из карамели, нуги и молочного шоколада, на этой же линии собираюсь производить батончик Марс и Милки Вей, также Баунти из кокосовых стружек.Кто сможет за вознаграждение проконсултировать по необходимому оборудованию а также запустить этот проект на начальном этапе. Производство находится в Туркмении.Готов оплатить все расходы плюс зарплата на период запуска и обучения.

Натуральный ПП-шоколадПомогите опытные шоколатье

Здравствуйте! Сегодня первый раз сварила шоколад. Готовила черный шоколад - какао-масло 20%, какао тёртое 50%, мёд 20% и орехи+цукаты 10%. Темперировала с помощью MYCRYO. Вроде всё здорово получилось. Но для конфет такой шоколад не годится, больно текучесть большая, меня предупредили, что это может быть из-за мёда. Плюс ко всему и в плитке мне бы хотелось больше хруста (или сухости). Пыталась увеличить % какао тёртого, но горчит, на продажу такой не пойдет (хочу позиционировать его как полезный шоколад без сахара). Помогите, может кто знает качественный концентрированный сахарозаменитель, чтобы не влиял на текучесть и на вкус). Буду очень благодарна.