Базовые сиропы
 |
Автор: nata.it
Опубликовано: 3925 дней назад (10 февраля 2015)
Блог: Итальянский опыт
Рубрика: Рецепты
Редактировалось: 2 раза — последний 11 февраля 2015
|
+7↑ Голосов: 7 |
Базовый сироп для нежидких начинок.
500 г инвертного сахара
650 г сахара
250 г глюкозы
325 г воды
Доводим до кипения не мешая, снимаем с огня и не мешая сразу накрываем пищевой пленкой и ставим в такое место, где кастрюля не будет Вам мешать. Этот сироп нельзя дергать, его нельзя трогать иначе сразу образуется корочка на поверхности. Он хранится очень долго, если будете с ним нежно обращаться. Открываем пленку, аккуратно берем необходимое количество сиропа и опять накрываем пленкой. Примеры рецептов на базе инвертного сиропа:
300 г базового сиропа
300 г белого темперированного шоколада
80-100 г любого ликера на ваш вкус (лимончелло, гран марнье)
1 кг меда
500 г базового сиропа
1 кг сливок
Доводим сливки до кипения, кипятим мед до 117 градусов, все перемешиваем.
Вот это мой любимый рецепт:
350 г базового сиропа
350 г темперированного темного шоколада
100 г апельсинового конфетюра + тертая цедра одного апельсина
50 г ликера Гран Марнье
Базовый сироп для жидких начинок
2250 г сахара
1000 г воды
Кипятим до 106 градусов, снимаем и упаковываем как и предыдущий сироп.
Рецепт начинки:
300 г базового сиропа
35 г ликера минимум 17-18 градусов
15 г спирта 90 градусов
Заливаем начинку в рубашки и оставляем хотя бы на сутки, на поверхности должна оразоваться корочка. Пальцем проверять не советую, так как она очень хрупкая. Закрываем конфеты как обычно, но аккуратней.
500 г инвертного сахара
650 г сахара
250 г глюкозы
325 г воды
Доводим до кипения не мешая, снимаем с огня и не мешая сразу накрываем пищевой пленкой и ставим в такое место, где кастрюля не будет Вам мешать. Этот сироп нельзя дергать, его нельзя трогать иначе сразу образуется корочка на поверхности. Он хранится очень долго, если будете с ним нежно обращаться. Открываем пленку, аккуратно берем необходимое количество сиропа и опять накрываем пленкой. Примеры рецептов на базе инвертного сиропа:
300 г базового сиропа
300 г белого темперированного шоколада
80-100 г любого ликера на ваш вкус (лимончелло, гран марнье)
1 кг меда
500 г базового сиропа
1 кг сливок
Доводим сливки до кипения, кипятим мед до 117 градусов, все перемешиваем.
Вот это мой любимый рецепт:
350 г базового сиропа
350 г темперированного темного шоколада
100 г апельсинового конфетюра + тертая цедра одного апельсина
50 г ликера Гран Марнье
Базовый сироп для жидких начинок
2250 г сахара
1000 г воды
Кипятим до 106 градусов, снимаем и упаковываем как и предыдущий сироп.
Рецепт начинки:
300 г базового сиропа
35 г ликера минимум 17-18 градусов
15 г спирта 90 градусов
Заливаем начинку в рубашки и оставляем хотя бы на сутки, на поверхности должна оразоваться корочка. Пальцем проверять не советую, так как она очень хрупкая. Закрываем конфеты как обычно, но аккуратней.
#
Apple
0
11 февраля 2015 в 23:53
nata.it, спасибо за интересное продолжение Вашей темы! Рецепт с апельсиновым конфитюром и Grand Marnier хочется опробовать прямо немедленно 
, была бы очень признательна, если бы Вы пояснили, в каком порядке надо составлять начинку: сироп вводится в шоколад, затем конфитюр с цедрой, затем ликер - или все не так?
А вот рецепт на основе базового сиропа для жидкой начинки как-то не очень понятен. Я не большой специалист по жидким начинкам, возможно, это все так - но неужели на 300 г сиропа берется всего 50 г алкоголя? Получается, что из 350 г общего веса около 210 г - сахар? Это случайно не похоже на конфеты "Столичные" (если Вы помните такие)? Но мне кажется, они делаются по-другому, с помощью сахарных капсул...
, была бы очень признательна, если бы Вы пояснили, в каком порядке надо составлять начинку: сироп вводится в шоколад, затем конфитюр с цедрой, затем ликер - или все не так?А вот рецепт на основе базового сиропа для жидкой начинки как-то не очень понятен. Я не большой специалист по жидким начинкам, возможно, это все так - но неужели на 300 г сиропа берется всего 50 г алкоголя? Получается, что из 350 г общего веса около 210 г - сахар? Это случайно не похоже на конфеты "Столичные" (если Вы помните такие)? Но мне кажется, они делаются по-другому, с помощью сахарных капсул...
#
nata.it
0
12 февраля 2015 в 00:15
Смешиваем сироп с шоколадом, потом добавляем конфитюр, трем цедру апельсина и вливаем Gran Marnier. Измеряем температуру, если 25 градусов - берем кондитеский мешок и наполняем конфеты.
В жидких начинках наша цель - получить сироп со вкусом ликера, можно например вместо ликера налить итальянской граппы (это как самогон), и перед заливанием начинки капнуть на дно конфеты каплю мятного сиропа, подождать пока немного застынет и тогда лить нашу жидкую начинку. Я конфеты "Столичные" к сожалению не помню, но начинки все пробую на вкус, если ликер имеет низкий градус то нужно добавить больше спирта, тогда сахар не кристаллизуется.
В жидких начинках наша цель - получить сироп со вкусом ликера, можно например вместо ликера налить итальянской граппы (это как самогон), и перед заливанием начинки капнуть на дно конфеты каплю мятного сиропа, подождать пока немного застынет и тогда лить нашу жидкую начинку. Я конфеты "Столичные" к сожалению не помню, но начинки все пробую на вкус, если ликер имеет низкий градус то нужно добавить больше спирта, тогда сахар не кристаллизуется.
#
Apple
+1
12 февраля 2015 в 11:51
Большое Вам спасибо за ценные советы! Обязательно попробую и ту, и другую начинки, очень интересно, что получится.
#
nata.it
+1
12 февраля 2015 в 12:04
Пожалуйта! Если нравятся алкогольные начинки, попробуйте
Grappa & мед
320 г меда
180 г граппы (наверное можно и с водкой)
500 г молочного темперированного шоколада
Не нагревая мед все перемешиваем и наполняем конфеты.
Irish coffee
350 г жидких сливок
10 г растворимого кофе в гранулах
500 г темного темперированного шоколада
100 г виски
Доводим до кипения сливки, добавляем кофе, шоколад и виски.
Grappa & мед
320 г меда
180 г граппы (наверное можно и с водкой)
500 г молочного темперированного шоколада
Не нагревая мед все перемешиваем и наполняем конфеты.
Irish coffee
350 г жидких сливок
10 г растворимого кофе в гранулах
500 г темного темперированного шоколада
100 г виски
Доводим до кипения сливки, добавляем кофе, шоколад и виски.
#
Apple
+3
12 февраля 2015 в 14:21
Спасибо за новые рецепты! Граппа тоже 40 град. крепость имеет, как и водка? А сливки вы какие обычно берете, наверно, жирные 33-35%?
#
nata.it
0
12 февраля 2015 в 14:37
Граппа 38-45 градусов.
Да, сливки жирные.
Да, сливки жирные.
#
nata.it
0
12 февраля 2015 в 12:05
Хотела нажать + за комментарий. Но с телефона нажался минус. Удалить не знаю как ((
#
Apple
+2
12 февраля 2015 в 14:24
Не переживайте! Я была немного удивлена, за что мой комментарий получил минус, но потом решила, что проявление эмоций - это всегда интересно , и лучше, чем равнодушие. 
, и лучше, чем равнодушие.
#
nata.it
+2
12 февраля 2015 в 14:36
Пальцы толстые, весна скоро, худеть буду 