Помогите опытные шоколатье

Автор: MamaMia
Опубликовано: 198 дней назад (2 февраля 2019)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 1 раз — 2 февраля 2019
0
Голосов: 0
Здравствуйте! Сегодня первый раз сварила шоколад. Готовила черный шоколад - какао-масло 20%, какао тёртое 50%, мёд 20% и орехи+цукаты 10%. Темперировала с помощью MYCRYO. Вроде всё здорово получилось. Но для конфет такой шоколад не годится, больно текучесть большая, меня предупредили, что это может быть из-за мёда. Плюс ко всему и в плитке мне бы хотелось больше хруста (или сухости). Пыталась увеличить % какао тёртого, но горчит, на продажу такой не пойдет (хочу позиционировать его как полезный шоколад без сахара). Помогите, может кто знает качественный концентрированный сахарозаменитель, чтобы не влиял на текучесть и на вкус). Буду очень благодарна.
Комментарии (6)
Syozha
# Syozha
0 3 февраля 2019 в 12:13
про мед в шоколаде - это отдельная тема. Поищите тут http://www.chocolatier.ru/search.html?searchid=2244236&text=%D0%BC%D0%B5%D0%B4%20%D0%B2%20%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B5&web=0#

из сазарозаменителей - малтитол и/или стевиозид.
Вам с тавими вопросами наверное на форум лучше. Там обсуждения проходят, а в блогах - личные дневники.
MamaMia
# MamaMia
0 3 февраля 2019 в 13:14
Та я сразу не разобралась. Спасибо, почитаю ещё. Но вот путём экспериментов пришла к выводу, что шоколад на меду после того как полежит в холодильнике пару суток становится крепче, вот после этого можно с него делать конфеты)
Tom Quest
# Tom Quest
0 6 февраля 2019 в 18:19
А потом при комнатной все равно потекёт или станет рыхлым внутри, проведите эксперимент. Оставьте при 20 градусах на недельку и посмотрите что будет с ним.
MamaMia
# MamaMia
0 6 февраля 2019 в 22:44
Попробую! Но пока не было возможности, весь сразу разбирают) я думаю попробовать сделать большую заготовку черного шоколада, а потом с него готовить плитки и конфеты) но по вкусу он замечательный)
Zharptitsa
# Zharptitsa
0 12 мая 2019 в 23:56
Фит парад, но его немного нужно, он очень сладкий
CHOCOMAN
# CHOCOMAN
0 14 мая 2019 в 20:14
MamaMia, у Вас по рецептуре масло какао в избытке. 20% в чистом виде плюс в тертом 50*0.54=27%.Плюс еще MYCRYO. Поэтому он и жидкий. Вы попробуйте уменьшить до общего содержания 35%. Рассчитывайте без учёта орехов и пр добавок. Удачи