Мороженое

Мороженое парфе-брюле с солёной арахисовой карамелью и бананами


Мороженое-парфе:
110+55 г сахара
50 мл воды
50 г кусочков масла
2 чл хлопьев морской соли (я использовала обычную, но меньшее количество)
150 мл молока
6 желтков
1 стручок ванили (семена)
300 мл жирных сливок
Орешки:
90 г солёного арахиса
150 г сахара
0.5 чл хлопьев морской соли
Соус ирисковый (сливочно-карамельный):
160 мл пахты (я использовала сливки 11%)
150 г тростникового сахара
50 г сливочного масла
2 чл ванильного экстракта
Бананы:
4 спелых банана
8 стл тростникового сахара

Для парфе
110 г сахара растворить в воде на небольшом огне и подогреть до кипения, не размешивая, пока сироп не станет карамельно-коричневым. Мокрой кисточкой или тряпочкой время от времени протирать бортики кастрюли, чтобы на них не попадали брызги сахара.
Добавить масло и соль, влить тёплое молоко (осторожно, будет брызгаться), перемешать.
Взбить желтки с семенами ванили и оставшимся сахаром до осветления и, взбивая, медленно добавить карамель. Ещё раз взбить и оставить до хорошего охлаждения.
Взбить сливки до мягких пиков, вмешать в остывшее парфе в два приёма. Переложить в мороженицу и, когда будет готово, вмешать дроблёный грильяж, выложить в форму-кирпичик и поставить на ночь в морозильник.
У меня мороженицы нет, поэтому ставлю в морозильник в широкой миске и взбиваю каждый час (всего 3 часа), а грильяж добавляю после последнего взбивания.
Для грильяжа (пралине)
Подсушить на противне в духовке орехи до хруста и измельчить
Сахар растопить, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета. Добавить соль и снять с огня.
Полить орехи, наклоняя противень, чтобы они погрузились в карамель. Остудить, наломать или раздробить. Можно оставить несколько крупных кусочков для оформления.
Для соуса
Всё для соуса смешать на небольшом огне до растворения сахара и соединения ингредиентов, довести до кипения и варить без крышки 5 минут до небольшого загустения. Охладить и выложить в корнетик или шприц.
Бананы.
Ломтики бананов выложить на противень на пергамент, посыпать сахаром и готовить под раскалённым грилем до карамелизации сахара. Профессионалы пользуются специальной газовой горелкой, но и гриль прекрасно расплавляет сахар.

Форму с мороженым поставить на несколько секунд в горячую воду, отделить мороженое от стенок, перевернуть, вытряхнуть и нарезать.
Тарелку украсить соусом и карамелизированными бананами, положить порцию мороженого. Можно посыпать толчёным грильяжем с орехами.
Здесь немного подробностей и пояснений.