Не свершившийся молочный шоколад
 |
Автор: Marina8935
Опубликовано: 4648 дней назад (17 февраля 2013)
Блог: Шоколадное путешествие
Рубрика: Без рубрики
|
+1↑ Голосов: 1 |
Первый опыт моего общения с шоколадом (трюфели) окрылил меня на новые подвиги и свершения в этом нелегком шоколадном деле. Я решила сделать шоколад сама.
Состав: 100 г какао тертого, 80 г какао-масла, 3 столовых ложки с горкой тростникового сахара, 150 мл сливок 20%
На водяной бане растопила какао тертое и какао-масло, положила 3 столовых ложки сахара. Мешаю ложкой на водяной бане, жду, когда сахар растворится, а он – зараза, просто оседает на дне. Изначально хотела сделать горький шоколад. Пришлось в срочном порядке перепрофилироваться на молочный. Через сито пропустила шоколадную смесь, чтобы отделить сахар, и убрала емкость с «шоколадом» в сторону. Поставила на огонь сливки, добавила 3 столовых ложки сахара, непрерывно помешивая, ждала, когда сахар полностью раствориться, на вкус получилась самая настоящая сгущенка, только жидкая. Добавила сливочную смесь в шоколад и стала мешать ложкой, масса разделилась на множество мелких шоколадных и сливочных капель, которые никак не желали сродниться. Тогда перешла к жестким мерам, взбила массу на самой маленькой скорости блендером, когда увидела, что смесь начала приобретает однородный характер, довела уже дело до конца ложкой. Попробовала, на вкус молочный шоколад и не сильно приторный.
Теперь надо темперировать. Поставила шоколад на водяную баню, нагрела до 45 градусов (хотя в верности моего градусника не уверена), вылила смесь на большое блюдо, которое перед этим полежало в холодильнике, встала с ним около открытой форточки (к сведению, на улице было минус 15 градусов) и стала металлической лопаточкой водить от краев к центру. После того как шоколад стал вязким, а на пробу прохладным, поставила на водяную баню, нагрела до рабочей температуры (хотя мне кажется, все же перегрела). После разлила шоколад в силиконовые формочки для кексов. В качестве начинки положила чернослив, сушеную вишню, предварительно обжаренные орехи (фундук, миндаль, грецкий орех). Отправила все это в холодильник.
Оценка: шоколад у меня так и не застыл, консистенция ганаша, когда вынимала из формочек, шоколад частично оставался на стенках форм. К вкусу претензий нет: молочный шоколад, тающий не только во рту, но и в руках. Поэтому я его нарезала на кусочки и каждый кусочек захватывала ложкой. Вот фото моего произведения:
Прошу знатоков шоколадного ремесла подсказать, в чем были мои ошибки. И главное - почему не удался горький шоколад?
Состав: 100 г какао тертого, 80 г какао-масла, 3 столовых ложки с горкой тростникового сахара, 150 мл сливок 20%
На водяной бане растопила какао тертое и какао-масло, положила 3 столовых ложки сахара. Мешаю ложкой на водяной бане, жду, когда сахар растворится, а он – зараза, просто оседает на дне. Изначально хотела сделать горький шоколад. Пришлось в срочном порядке перепрофилироваться на молочный. Через сито пропустила шоколадную смесь, чтобы отделить сахар, и убрала емкость с «шоколадом» в сторону. Поставила на огонь сливки, добавила 3 столовых ложки сахара, непрерывно помешивая, ждала, когда сахар полностью раствориться, на вкус получилась самая настоящая сгущенка, только жидкая. Добавила сливочную смесь в шоколад и стала мешать ложкой, масса разделилась на множество мелких шоколадных и сливочных капель, которые никак не желали сродниться. Тогда перешла к жестким мерам, взбила массу на самой маленькой скорости блендером, когда увидела, что смесь начала приобретает однородный характер, довела уже дело до конца ложкой. Попробовала, на вкус молочный шоколад и не сильно приторный.
Теперь надо темперировать. Поставила шоколад на водяную баню, нагрела до 45 градусов (хотя в верности моего градусника не уверена), вылила смесь на большое блюдо, которое перед этим полежало в холодильнике, встала с ним около открытой форточки (к сведению, на улице было минус 15 градусов) и стала металлической лопаточкой водить от краев к центру. После того как шоколад стал вязким, а на пробу прохладным, поставила на водяную баню, нагрела до рабочей температуры (хотя мне кажется, все же перегрела). После разлила шоколад в силиконовые формочки для кексов. В качестве начинки положила чернослив, сушеную вишню, предварительно обжаренные орехи (фундук, миндаль, грецкий орех). Отправила все это в холодильник.
Оценка: шоколад у меня так и не застыл, консистенция ганаша, когда вынимала из формочек, шоколад частично оставался на стенках форм. К вкусу претензий нет: молочный шоколад, тающий не только во рту, но и в руках. Поэтому я его нарезала на кусочки и каждый кусочек захватывала ложкой. Вот фото моего произведения:
Прошу знатоков шоколадного ремесла подсказать, в чем были мои ошибки. И главное - почему не удался горький шоколад?
#
Chocoladno
0
20 февраля 2013 в 13:24
Если начиная со слов Поставила на огонь сливки, заменить в тексте слово шоколад на слово "ганаш", всё сразу встанет на свои места. И тогда ответ на вопрос в чем были мои ошибки станет сам собой разумеющимся. 
#
Syozha
0
20 февраля 2013 в 17:06
Попробуйте растворить сахар в подсолнечном масле. Спорим, Вы уже догадались, что получится? Сахар (и не только он) в жирах не растворяется. Вы спросите "а в сливочном"? В сливочном масле есть вода... Что, тоже новость?
Вообще, если бы сахар растворялся в масле, шоколад бы все делали дома. Не сложнее, чем кофе сварить. С сахаром конечно
Ганаш - по определению - эмульсия из жира (масла какао) и воды (которая в сливках). Например майонез - это ганаш из яиц, горчицы и растительного масла. Потому Chocoladno права на 100%, у Вас не получился темный шоколад, но получился молочный ганаш.
Вообще, если бы сахар растворялся в масле, шоколад бы все делали дома. Не сложнее, чем кофе сварить. С сахаром конечно
Ганаш - по определению - эмульсия из жира (масла какао) и воды (которая в сливках). Например майонез - это ганаш из яиц, горчицы и растительного масла. Потому Chocoladno права на 100%, у Вас не получился темный шоколад, но получился молочный ганаш.
#
Marina8935
0
21 февраля 2013 в 08:10
Спасибо большое за ответ.
Только хочу уточнить. Итак, в домашних условиях даже не стоит пытаться сделать шоколад, в т.ч. молочный. Тогда вопрос: а как производители шоколада делают молочный шоколад, так чтобы получился щоколад, а не ганаш (как у меня)? И как они добиваются растворения сахара в какао-масле, или при производстве используется настолько мелкая сахарная пудра, что ее частички не ощущаются нашим языком?
Только хочу уточнить. Итак, в домашних условиях даже не стоит пытаться сделать шоколад, в т.ч. молочный. Тогда вопрос: а как производители шоколада делают молочный шоколад, так чтобы получился щоколад, а не ганаш (как у меня)? И как они добиваются растворения сахара в какао-масле, или при производстве используется настолько мелкая сахарная пудра, что ее частички не ощущаются нашим языком?
#
irina polog
0
21 февраля 2013 в 09:10
