Первые трюфели

Автор: Konfisa
Опубликовано: 3554 дня назад (20 мая 2015)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 1 раз — 20 мая 2015
+1
Голосов: 1
Вчера делала трюфели, утром пробовала, вкусно, НО, когда не с чем сравнивать, то как-то оценка не совсем объективная получается((, в сравнении с магазинскими бабаевскими, например, вкус другой, не лучше и не хуже, но структура совсем другая.. те, которые с молочным ганашом, таяли во рту, и были мягкими, но в руках не таяли.А которые с горьким ганашом и ромом получились твёрдые, но откусывались легко, таяли не так быстро. Не почувствовала ШЕЛКОВИСТОСТИ, на форуме читала, что она присуща трюфелю. Как её добиться, подскажет кто-нибудь??
Глазировала только горькие трюфели с ромом, сначала всё красиво было, но к утру на шоколаде разводы получились, почему так вышло?? Шоколад 75% Евростандарт темперировала (48-27-32 градусов), глазировала, когда ганаш был комнатной температуры (примерно 27-30 градусов), но заметила, что ганаш был влажный слегка, может от этого разводы на шоколаде получились?

как делала ганаш:
первый:
шоколад Базовый 75% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть
ром 1/10 часть
второй:
шоколад Евростандарт молочный 36% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть

делала по второму методу Ульяны (шоколад 45 град.,сливки 80 град.) постепенно смешала, но пробивала вручную, т.к. блендер сломался(( пропорции тоже на глаз пришлось брать, т.к. весов у меня нет, надо срочно приобрести..

тёмный ганаш "схватился" за час, шарики скатались легко, руки чистые совершенно.
светлый ганаш только через 2 часа можно было катать.

вот фотоотчёт:
ганаш тёмный
ганаш молочный
через 1 час
молочный через 2 часа
ну и то, что вышло

и вот утром, разводы((


Что скажете, посоветуете?:)
Шоколадным людям)) | Laima отсудила право на “Мишку косолапого”
Теги: трюфели
Комментарии (10)
Syozha
# Syozha
0 20 мая 2015 в 10:42
темный ганаш - точно брак. Зернистая, жирная масса (отсеклось масло). Потому и схватился быстро - масло застыло.
Konfisa
# Konfisa
0 20 мая 2015 в 11:10
понятно, а почему масло отсеклось, в чём причина может быть?
Syozha
# Syozha
0 20 мая 2015 в 18:17
в нарушении технологии. Читайте тему про ганаш.
Мухаммад
# Мухаммад
0 21 мая 2015 в 21:00
и вот утром, разводы((
темперэ-шоколя, читаем тему "Темперирование или прекристаллизация шоколада" и по больше практики...
Arndt
# Arndt
0 21 мая 2015 в 21:17
Сливки 10% маловато будет. Рецептуру корректировать надо,жирнее сливки.
Konfisa
# Konfisa
0 22 мая 2015 в 08:51
вот-вот, тем и занимаюсь, что снова теорию читаю, и практиковаться надо безусловно!

и начсёт жирности сливок тоже согласна, буду искать в наших магазинах,куплю и буду снова пробовать, зря шоколад чтоб не переводить..
Apple
# Apple
0 23 мая 2015 в 12:32
Konfisa, посмотрела, где находится ваш город. В Перми бываете, хоть изредка? Там в марте, пишут, открылся магазин "Ашан" - закупитесь в нем сливками 20% марки "Лакомо". Вполне приличные сливки, и цена нормальная. Это все-таки не 10% - а храниться они могут достаточно долго, даже при комнатной температуре (закрытые, естессно smile ).
Konfisa
# Konfisa
0 23 мая 2015 в 12:47
Добрый день, Apple! Спасибо:) 20% тоже наверное маловато будет? 10-20% ещё можно найти у нас "Простоквашино" и "Домик в деревне", раньше импорта завались было на полках, а сейчас...
Раньше в магазине работала, попробую ч/з знакомых заказать. А в Перми бываю редко, но как только в тех краях буду-конечно же накуплю всё, что в нашем городе трудно найти.
Спасибо, ещё раз:)
Arndt
# Arndt
0 23 мая 2015 в 17:43
Если планируете скушать за несколько дней, то сливочное масло решит жирность сливок. Сливочное масло добавьте после соединения сливок с шоколадом, когда масса не больше 32 градусов. Масло комнатной температуры и мягкое, но не жидкое. Жирность рассчитаете?
Konfisa
# Konfisa
0 23 мая 2015 в 19:46
Попробую! joke