Ассортимент шоколада

Побывав в магазине "Шоколатье" а потом изучив прайс-лист, появился вопрос, в чем отличия многочисленных сортов шоколада, помимо содержания какаомассы, конечно, веса и цены. Какой шоколад заказывать? Кроме того, в прайсе и на сайте представлены разные сорта шоколада. Понимаю, что это во многом дело вкуса, но когда нет возможности попробовать, то сложно определиться с выбором. Можно ли в данной теме дать краткие характеристики сортов шоколада Barry Callebaut и рекомендации по их применению?
Такие же мысли "мучают" по поводу вафельной крошки, какао )
Заранее огромное спасибо )
Если тема не для этого форума, то поместите, пожалуйста, ее в нужное место )

Отличный вопрос. Меня тоже волнует.

Ну вот смотрите:
- Обычный шоколад, самый простой что у нас есть - это Select от Callebaut. Хороший. На фоне "альпенгольда" или "щедрой души" - вообще прекрасный
- кувертюры от Cacao Barry - лучше, за счет более дорогих сортов бобов и бОльшего содержания масла какао
- цветные шоколады - это окрашенные и овкусненные белые
- шоколады с разными вкусами - ну что тут говорить? Добавили мед или кофе - вот вам шоколад с мёдом или кофе
- "функцоинальные" шоколады мы в этом году привезем. Сейчас что-то есть, но не всё...
- краткую справку по Origine - см. тут

Кочнено если Вы хотя-бы немного "спикинглиш" или "парлявуфрансэ", то сходите на www.callebaut.com и www.cacao-barry.com
Мы понемногу обновляем и переводим описания продуктов, но там информации побольше.

Вафельная крошка - это вкусно. Кстати, если у ребят порпосить что-то попробовать и если это "что-то" есть в лабе, то в дегустации не откажут. Ну а на демо и мастер-классах сам бог велел все не только увидеть, но и вкусить.

Какао - у нас 2 вида. Первый "Экстра Брют" - очень темный, красивый, подходит для добавки в тесто и обсыпки трюфелей и т.п. Ну и "Плейн Арома" - пленительный аромат - идеален для напитков.

В общем - если нужны подробности, спрашивайте. Но сначала загляните в форум "Консультации технолога" Там темы "про это" уже начинались.

syozha, Хотелось бы не просто "голые" фразы насчет лучше альпенгольда и белколада..или кесско... а именно что бы конкретно узнать..чем же лучше? Ведь вкусовые качества-это понятие относительное...

Боюсь, это уже из области художественной литературы Подбор эпитетов для какао типа "божественный" или "посредственный" это же "дело вкуса", правда?
А если сравнивать характеристики, то чего и с чем конкретно? Какие критерии выбирать? Как глубоко копать? Можно сказать, что в калебауте - натуральная ваниль, в белколаде - синтетический ванилин, определить ценность бобов в купаже от разных производителей, но наверняка найдется человек, которому белколад понравится больше.

В этом смысле сравнение с "альпенгольдом" как раз имеет вовсе "не голый" смысл. В этом "дед морозе с другой планеты" какао-масло надо еще поискать... Я ж не хочу тупо и безапеляционно рекламировать каллебаут, даже не смотря на то, что это объективно один из лучших производителей. В общем, к обсуждению готов, надо только определить в каких рамках...

Спасибо, темы действительно частично дублируют друг друга.
Вафельной крошки 2 вида, я хотела узнать чем она отличается и еще на сайте нет цен на Origine и в прайсе нет в списке, как узнать?
А еще пришла в голову мысль по поводу дегустирования, возможно ли при направлении посылок для тех, кто не в Мосвке, вкладывать дегустационные наборы разных видов шоколада? Такие своеобразные "пробники" Можно даже набор сформировать по 100 г и продавать за отдельную цену.

Не, вафельная крошка одна! Просто разные коды у разных производителей (Калебаут и Барри). Цены на сайте обновим на следующей неделе. С нового года прайсы производителей поменялись. Немного выросли
Самое простой способ узнать цены - позвонить или написать в магазин (скайп chocolatier.ru).
Для тех, кто не в Москве, пробники по согласованию можно вкладывать, но при более-менее крупном заказе. Естественно, в пробники попадет то, что есть в наличии в лаборатории.

отлично )

А подскажите, готовые шоколадные декоры и капсулы завозятся...или уже нет?

Завозятся! Есть лепестки, капсулы различные... наличие уточняйте по телефону 8 926 616 79 61

Подскажите, пожалуйста,готов ли новый прайс-лист и можно ли его получить по email?

кувертюры от Cacao Barry - лучше, за счет более дорогих сортов бобов и бОльшего содержания масла

прошу прощения за "темноту", но вы бы не могли привести конкретные наименования кувертюров (которые указываются на упаковке)

но вы бы не могли привести конкретные наименования кувертюров (которые указываются на упаковке)

не понял вопроса. Расшифруйте.

если я правильно понимаю, то под словом "кувертюр" вы подразумеваете тоже шоколад (для
покрытия конфет). Дак вот, в прайс-листе много наименований. Выше вы рассказали про
Select от Callebaut, Origin, функциональне, цветные и вкусовые. Получается весь остальной
шоколад - это кувертюр, который "лучше Select от Callebaut", или нет?

И еще один вопрос: на форуме много пишут о специальных каллетах для темперирования, а что под ними подразумевается и как их идентифицировать в прайсе? Прошу прощения, но из обсуждений
это не очевидно ...

Я много писал про определение что является "кувертюром", а что нет в блоге клуба "Real Chocolatier" и на форуме. Если кратко, кувертюр - это шоколад с содержанием масла какао выше 30%. Применяться он может где угодно, отличается повышенной текучестью. У Cacao-Barry почти все шоколады относятся к классу кувертюров. Шоколады, как и коньяки, в первую очередь отличаются по тому, их каких бобов какао они сделаны. А бобы, соответственно, делятся по сортам, местам произрастания, годам урожая, методам обработки и т.п.

Каллеты - это таблетки или капельки из шоколада. Шоколад в мешках и коробках - это каллеты, в блоках - цельным куском.

PS Не извиняйтесь пожалуйста "Москва не сразу строилась", со временем во всем разберетесь!

спасибо )

Точно не знаю, в той ли теме я задам вопрос..
Какао порошок Extra Brute.. Он действительно красного цвета? И касаемо вкусовых качеств - есть ли какие-либо особые нотки?

Давайте так, если не смогли найти подходящую тему, не стесняемся, создаем новую!
Например, делаем тему "Какао-порошок" и в ней уже спрашиваем. Форум только начинает развиваться, так что Вы ему этим только поможете!
PS А вопрос "про порошок" уместно задать в форуме "Ингредиенты"

А есть шоколад без сахара,не с заменителем сахара,а не сладкий?

Filolchik, есть. Называется "какао тёртое" (или какао-масса 100%).

А работать с ним как с шоколадом? А получится из него сделать глянцевую плиточку?

Filolchik, да, конечно получится!

Скажите, Сергей, почему Бельколад исчез из интернет-магазина? Вы его продаете? Еще вопрос,есть ли в ассортименте магазина кувертюр, близкий (желательно очень) по вкусу с бельколаду, но дешевле. Скоро будем делать у вас закупку для кофейни (скоро открытие), надо определиться с ассортиментом.

Вшоке, Белколад, на мой взгляд, отличный шоколад с неверной ценовой политикой на территории РФ. В Европе Белколад и Калебаут стоят совершенно одинаково (причем, Евро-аборигены говорят, что Белколад выбирают чаще потому, что сервис лучше). В России, может в силу того, что шоколад для Пуратос (фирма - владелец торговой марки "Белколад") шоколад не главный продукт, а может потому, что они первые вышли на русский рынок и цены ставили как хотели, Белколад предлагается существенно дороже конкурентов без существенных преимуществ в качестве и вкусе. Поэтому Белколад реально держит позиции только за счет развитой струкутры диллеров Пуратос, но с каждым годом будет сдавать их конкурентам если не одумается и не поменяет ценовую политику.
Белколад мы будем продавать, но только ориджины, которые только что приехали в Россию и скоро у нас появятся. Наша попытка продавать эту марку к успеху не привела. Остатки стоков ушли в лабораторию. Так что если Белколад - то только для больших производств с десятками тонн потребления, где можно по цене договариваться.

Возьмите на пробу наш "эконом". Этот шоколад для нас делает один из лидеров европейского рынка. По вкусу это приблизительно Риттер-Спорт. Пусть Вас не пугает слово "эконом". Оно отражается только на цене (мы его мегатоннами покупатем по контракту у производителя), но не на качестве.

В барнауле пуратос уже целый год предлагает нам белколад по цене со скидкой 440 руб мол шоколад,470 тёмный шоколад.

ghon, это что за цена? за килограмм?

Да,цена за кг.

Вот наши цены за кг:
НУАР Селексьон 374,60
БЛАНШ СЕЛЕКСЬОН 450,00
ЛЭ СЕЛЕКСЬОН 428,40
НУАР Суприм 411,80
Это с НДС, т.е. 18% еще делается возврат.

Ну вот, давайте сравним (цены наши, для профи):
- калебаут 811 или 823 (темный/молочный) 312 руб/кг
- шоколатье эконом 210 руб/кг
- лукер 290 / 330руб/кг (темный купажный/ ориджины)
- какао-бари (для справки) 500-550 руб/кг
- вальрона, мишель клуизель и карма крутятся в районе 700-1000 руб/кг

Реально белколад, на мой взгяд, все же ближе к калебауту. И разница между ними в 20% и более все же имеет место.