Добрый день.Начали работать с корпусными конфетами,столкнулись с проблемой.Делаем конфету с ганаша и целого фундука.Через 5 дней орех стает сырим,а хочется чтоб хрустел.Как мы только его не обрабатывали и в карамели и в какао масле -результата 0.
Орех-Фундук.
#1
- 3 сентября 2020 в 10:12
#2
- 3 сентября 2020 в 12:02
Орехи сырые? Вы их жарили?
Второе - в ганаше вода. Зачем совмещать орех и влагосодержащую начинку. Это в корне не праильно. Если работаем с цельным орехом, нужна жировая начинка (пралине).
Второе - в ганаше вода. Зачем совмещать орех и влагосодержащую начинку. Это в корне не праильно. Если работаем с цельным орехом, нужна жировая начинка (пралине).
#3
- 3 сентября 2020 в 12:12
#4
- 3 сентября 2020 в 12:29
Если ганаш принципиален, то еще как-то вас может спасти гуммиарабик, качественно накатанный на орех в дражираторе. Но надо пробовать.
#5
- 3 сентября 2020 в 12:39
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.