Автор Lieven Lootens, ресторан Aards Paradijs. Консультант Callebaut, Бельгия.
|
Теплый шоколадный мусс
| Ингредиенты |
Процесс |
300 г белка
400 г темного шоколада Callebaut Origin Ecuador
200 г сливок |
Вскипятить сливки и вылить в шоколад.
Белки взбить и ввести в смесь. Поместить в сифон и заполнить его двумя балончиками газа. Держать сифон в тепле. |
Лакричная меренга
| Ингредиенты |
Процесс |
3 г метилцеллюлозы
30 г лакричной пасты
20 г сахара
220 г воды
15 г мальтодекстрина |
Смешать все компоненты. Поместить на 12 часов в холодильник при 3°C для набухания. Взбейте массу миксером и распределите в слой 1 см толщиной. Просушите несколько часов при +40°C в духовке и поместите в герметичный контейнер. |
Отделка и презентация
Сервировать в глубокой тарелке, украсить меренгой. |
|
Источник: www.callebaut.com