Мусс из белого шоколада

Мусс из белого шоколада и желе из лайма с клубникой.

Автор - Александр Бордо (Alexandre Bourdeaux), технический консультант Академии Шоколада "Барри Каллебаут", Бельгия

Кокосово-лаймoвый декуаз

Ингредиенты Процесс
415 г яичных белков
2 г винного камня
130 г сахарной пудры		 Взбивать, пока белок не станет пышным.
330 г сахарной пудры
110 г миндальной муки
220 г кокосовой муки
Цедра 2 лаймов		 Вмесить в белки.
Выложить тесто на лист для выпечки. Выпекать 20 минут в печи с конвекцией на 175°C.

Желе лайм и клубника

Ингредиенты Процесс
400 г клубничного пюре
25 г лимонного пюре		 Подогреть пюре
35 г сахара Добавить
7 г желатина
42 г воды		 Растворить желатин в воде и добавить в смесь
Разлить в силиконовые формы "Mini Saphir" от Flexipan. Охладить

Крем из белого шоколада и лайма

Ингредиенты Процесс
150 г молока
150 г сливок
Цедра 2 лаймов
72 г желтков
25 г сахара		 Готовить на медленном огне пока смесь не станет однородной.
195 г белого шоколада Вылить горячую смесь на шоколад, замесить до однородного состояния.
9 г желатина
54 г воды		 Растворить желатин в воде и добавить в крем. Остудить до 30°C.
450 г взбитых сливок Вмешать в крем.
Наполнить в силиконовую форму "Saphir Savarin" от Flexipan (60 x 40 см). Охладить

 Собрать десерт, украсить.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +1, 12598 просмотров
Комментарии (4)
matey
# matey
0 7 апреля 2010 в 18:03
винный камень это что такое?
Syozha
# Syozha
0 7 апреля 2010 в 18:50
Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Сырьё для производства винной кислоты.
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/E336
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 23:46
Ну напишите же..что выпекаем кокосово-лаймовый даккуаз!...можно и без винного камня обойтись..лимонным соком например..он тоже дает устойчивую структуру белка...
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 23:48
и декор - фр. макарон..и видимо карамель....только плохо видно какая....