Мусс из белого шоколада
 |
Мусс из белого шоколада и желе из лайма с клубникой.Автор - Александр Бордо (Alexandre Bourdeaux), технический консультант Академии Шоколада "Барри Каллебаут", Бельгия |
Кокосово-лаймoвый декуаз
| Ингредиенты | Процесс |
|---|---|
| 415 г яичных белков 2 г винного камня 130 г сахарной пудры |
Взбивать, пока белок не станет пышным. |
| 330 г сахарной пудры 110 г миндальной муки 220 г кокосовой муки Цедра 2 лаймов |
Вмесить в белки. |
| Выложить тесто на лист для выпечки. Выпекать 20 минут в печи с конвекцией на 175°C. | |
Желе лайм и клубника
| Ингредиенты | Процесс |
|---|---|
| 400 г клубничного пюре 25 г лимонного пюре |
Подогреть пюре |
| 35 г сахара | Добавить |
| 7 г желатина 42 г воды |
Растворить желатин в воде и добавить в смесь |
| Разлить в силиконовые формы "Mini Saphir" от Flexipan. Охладить | |
Крем из белого шоколада и лайма
| Ингредиенты | Процесс |
|---|---|
| 150 г молока 150 г сливок Цедра 2 лаймов 72 г желтков 25 г сахара |
Готовить на медленном огне пока смесь не станет однородной. |
| 195 г белого шоколада | Вылить горячую смесь на шоколад, замесить до однородного состояния. |
| 9 г желатина 54 г воды |
Растворить желатин в воде и добавить в крем. Остудить до 30°C. |
| 450 г взбитых сливок | Вмешать в крем. |
| Наполнить в силиконовую форму "Saphir Savarin" от Flexipan (60 x 40 см). Охладить | |
Собрать десерт, украсить.
Источник: www.callebaut.com
Рейтинг: +1,
15734 просмотра
#
matey
0
7 апреля 2010 в 18:03
винный камень это что такое?
#
Syozha
0
7 апреля 2010 в 18:50
Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Сырьё для производства винной кислоты.
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/E336
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/E336
#
katy
0
4 декабря 2010 в 23:46
Ну напишите же..что выпекаем кокосово-лаймовый даккуаз!...можно и без винного камня обойтись..лимонным соком например..он тоже дает устойчивую структуру белка...
#
katy
0
4 декабря 2010 в 23:48
и декор - фр. макарон..и видимо карамель....только плохо видно какая....
#
Sinka
0
2 сентября 2020 в 15:55
винный камень? и где его брать? и главное зачем, какую функцию уж такую важную он выполняет чтобы включать в рецепт то, что практически невозможно добыть
#
Salvador
0
23 декабря 2023 в 19:48
Отлично! Большое спасибо!