Автор Эммануэль Аммон. Консультант Luker.
|
Восточная Бретань
Горький шоколад с кремом Намелака* (шоколад Palenque или Santander), шоколадный брауни, карамелизированное яблоко, карамельный соус со сливочным маслом. (*японский крем-мусс)
Намелака
| Ингредиенты |
Процесс |
200 г молоко
10 г глюкоза
5 г желатин
265 г шоколад Palenque или Santander 65 %
400 г сливки |
Растопить шоколад до температуры 45 ° C и затем добавить глюкозу. Молоко довести до кипения, развести лист желатина, отжать и добавить. Процедить. Перемешивая, влить в растопленный шоколад в несколько приемов, чтобы добиться однородной текстуры. Добавить охлажденные сливки, перемешать в течение нескольких секунд, оставить застывать в холодильнике. |
Chocolate brownie biscuit
| Ингредиенты |
Процесс |
110 г яйцо
200 г сахар
130 г Santander или Palenque горький шоколад
175 г масло
80 г мука |
Смешать яйца и сахар. В другой емкости растопить шоколад и масло, смешать то и другое и добавить муку. Вылить на противень, запекать при температуре 170° в течение 15 минут. |
Отделка и презентация
Карамелизовать яблоки, добавить карамель, выложить на тарелки. |
|