Майя

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты	Процесс
250 г сахара	Нагревать до получения карамели нежно-коричневого оттенка.
500 г концетрированного молока (не сладкого!)	Охладите карамель, добавив молоко. Уберите с огня и перемешайте.
50 г инвертного сахара 100 г сливочного масла	Добавить и охладить до 35°C.
850 г темного шоколада Origine Mexico	Темперировать шоколад. Влить карамель в шоколад, перемешать и дать крему остыть. Отсадить крем в подготовленные шоколданые формы, дать застыть и закрыть дно форм шоколадом.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +3, 13502 просмотра

Комментарии (5)

# Olcha

0 28 августа 2011 в 22:29

А инвертный сахар можно глюкозой заменить?

# Syozha

0 29 августа 2011 в 23:12

Можно, примерно 1=1. В клубе "Настоящие Шоколатье" есть статья по сахарам. Ориентируйтесь по коэфициентам сладости.

# Гость

0 7 февраля 2012 в 01:36

А можно взять готовую карамель? И нужно ли ее тогда подогревать?

# yuliavitk

0 2 апреля 2016 в 01:57

А какой шоколад брать? Тёмный 54% или тёмный 70%?

# Arndt

0 2 апреля 2016 в 11:22

3.4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

3.5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Вывод: темный до 54%, а 70% уже горький.

Добавить комментарий