Майя

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
250 г сахара Нагревать до получения карамели нежно-коричневого оттенка.
500 г концетрированного молока (не сладкого!) Охладите карамель, добавив молоко. Уберите с огня и перемешайте.
50 г инвертного сахара
100 г сливочного масла
Добавить и охладить до 35°C.

850 г темного шоколада Origine Mexico

Темперировать шоколад. Влить карамель в шоколад, перемешать и дать крему остыть. Отсадить крем в подготовленные шоколданые формы, дать застыть и закрыть дно форм шоколадом.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +3, 8655 просмотров
Комментарии (5)
Olcha
# Olcha
0 28 августа 2011 в 22:29
А инвертный сахар можно глюкозой заменить?
Syozha
# Syozha
0 29 августа 2011 в 23:12
Можно, примерно 1=1. В клубе "Настоящие Шоколатье" есть статья по сахарам. Ориентируйтесь по коэфициентам сладости.
Гость
# Гость
0 7 февраля 2012 в 01:36
А можно взять готовую карамель? И нужно ли ее тогда подогревать?
yuliavitk
# yuliavitk
0 2 апреля 2016 в 01:57
А какой шоколад брать? Тёмный 54% или тёмный 70%?
Arndt
# Arndt
0 2 апреля 2016 в 11:22
3.4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

3.5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Вывод: темный до 54%, а 70% уже горький.