Цейлон

Автор Филипп Ванкайсл (Philippe Vancayseele) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
200г белого ганаша
1-2г порошка корицы
Подогрейте часть ганаша и смешайте с корицей. Немного подогрейте оставшийся ганаш и смешайте с первой частью.
30г белого шоколада Добавить шоколад в теплый ганаш, хорошо размешать.
Отсадить трюфели на пергамент. Оставить в прохладном месте для кристаллизации. Покрыть темперированным молочным шоколадом и обвалять в шоколадной стружке.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +4, 17203 просмотра
Комментарии (18)
MsTruffle
# MsTruffle
0 1 мая 2010 в 17:53
А вышеуказанную кремовую начинку как-нибудь самим можно приготовить?
matey
# matey
+1 1 мая 2010 в 19:50
полагаю что можно сделать простой ганашик на белом шоколадике примерно в такой пропорции: 1000 гр. белого шоколада 300 гр. сливок 35%, 100 гр. масла сливочного, ну и глюкозы граммов 80 если есть конечно))) нет, так и бог с ней, не в ресторане же))) наверное)))
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 21:31
Можно мед хороший добавить вместо глюкозы. Эффект аналогичный.
MsTruffle
# MsTruffle
0 3 мая 2010 в 16:12
Но мёдом же пахнуть будет!
Syozha
# Syozha
+1 3 мая 2010 в 19:13
Творческое переосмысление рецептов ввиду отсутствия нужных ингредиентов никто не отменял! Ну будет аромат меда... но не факт, что общее впечатление от вкуса станет хуже.
Syozha
# Syozha
0 3 мая 2010 в 19:25
White Tintoretto состоит из 36% гидрогенизированного растительного масла (возможно пальмового), 35,3% сахара, 13,4% сухого молока, 10,7% лактозы, 4,2% подсолнечного масла и менее 1% лецитина. При использовании возможна аэрация (насыщение подогретой массы воздухом)
Mshepturo
# Mshepturo
0 31 октября 2015 в 11:50
Добрый день!
Что-то я совсем запуталась.. .
Syozha пишет о том, что соотношение масло:вода=1:1
Считаю Вашу рецептуру:
Примем жирность белого ш-да 30%
Ж-ть сливочного масла 82%
В 1000гр белого ш-да-300гр жира
В 300го сливок 35% - 105гр жира+192гр воды
В 100гр слив масла - 82гр жира +20гр воды глюкозн.Сироп =0
Итого: жир:вода= 487гр жира+212гр воды. =2,3:1
??? Почему не соблюдается пропорция 1:1? Или я не правильно считаю?
Syozha
# Syozha
0 31 октября 2015 в 19:50
1. соотношение 1:1 - не догма, а пример пропорции, где получается стабильный результат.
2. 1:1 посчитано для темного шоколада, в Ваших рсчетах участвуют жиры разной степени стабильности. Молочный жир менее тугоплавкий, чем масло какао, так что в это пропорции ТРИ ингредиента: два типа жиров и вода.
Mshepturo
# Mshepturo
0 2 ноября 2015 в 12:25
Правильно ли я понимаю, важно чтобы воды было не больше, чем общего жира, а меньше - по желанию? Я для расчетов беру %-ое содержание жиров по табличке (на 100 гр готовой продукции) с этикетки, т.е. там нет разделения на какао-масло и молочный жир. Пренебрегать этим фактом и не морочить себе голову?
Syozha
# Syozha
0 2 ноября 2015 в 15:28
Пропорции нам нужны скорее для понимания что откуда берется, как и какие именно ингредиенты влияют на стабильность (результат). В идеале нам нужно чтобы трюфели не "текли" при комнатной температуре (стабильность массы после вызревания).

Образование эмульсий конечно куда более сложный в теории, чем мы тут обсуждаем. Цель - получить хоть какой-то метод, который позволяет конструировать начинки не "на глаз", а в некой упрощенной системе координат. Так проще и опыт фиксировать и ошибки ловить на стадии идеи, без перевода продуктов.
Mshepturo
# Mshepturo
0 2 ноября 2015 в 21:11
Спасибо!!! Буду пробовать. Появилась ясность. А то не знала, с какой стороны к этим трюфелям подходить))
Arndt
# Arndt
0 3 ноября 2015 в 01:01
Трюфели.
Американский трюфель – обычно представляет собой смесь тёмного или молочного шоколада с молочным жиром и отверженным кокосовым маслом, а текстура регулируется изменением количества добавляемых жиров. Трюфель практически не содержит влаги, он обладает длительным сроком хранения.
Европейские трюфели – сочетают сироп с шоколадной основой (различный шоколад). Готовый трюфель это эмульсия типа «масло в воде» с сиропной фазой, скорректированная для получения активности воды 0,7 или ниже и концентрацией сиропной фазы 75 % и более. При выполнении этих условий и при хорошем эмульгировании жира достигается длительный срок хранения продукта.
Швейцарские трюфели – готовятся из сливок, тёмного шоколада и сливочного масла. Сливки и сливочное масло доводят до кипения, а затем добавляют расплавленный шоколад примерно в следующей пропорции: 60% шоколада, 10% сливочного масла и 30% сливок 33% жирности. Ингредиенты смешивают во взбивальной машине, а затем выливают в лотки для застывания. Аэрация во взбивальной машине способствует приданию очень мягкой после застывания пасте некоторой жесткости. Такие трюфели очень вкусны, но срок их хранения составляет лишь несколько дней.
В Европе, особенно в Германии, трюфели неизменно содержат спиртные напитки – ром, коньяк или куантро, что значительно увеличивает срок хранения (спирт является хорошим консервантом).
Также возможна рецептура трюфелей со сгущенным молоком с сахаром вместо сливок. Шоколад и сгущенное молоко с сахаром по 500 г и в конце при медленном перемешивании добавляют 75 г куантро.
http://candy.about.com/od/chocolate/r/aztectruffles.htm
http://candy.about.com/od/trufflerecipes/ss/sbs_truffles.htm
matey
# matey
0 1 мая 2010 в 19:53
ну и разумеется вмешивать в него шоколад 30 г. уже не нуна, воть))
MsTruffle
# MsTruffle
0 1 мая 2010 в 23:32
Спасибо!
А до ресторана мне ещё далеко smile
Кстати, ещё хотела спросить: глазурь на моих конфетках быстро тает в руках. Это из-за того, что шоколад не темперированный?
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 00:26
ага, точно в десятку)))
Наташа
# Наташа
0 14 ноября 2012 в 07:23
Очень понравился этот рецепт. Но не поняла, с подогревом и смешиванием, помогите разобраться. Сначала делаю ганаш по рецепту matey, это понятно. А вот затем разделить его на 2 части, одну подогреть и добавить корицу,затем смешать с оставшейся и шоколад еще белый добавить, все перемешать Верно? До какой темп. подогреть первую часть ганашика? И тогда наверное нет вообще смысла темперировать шоколад для ганаша в данном случае? Я новичок и поэтому, пристаю с вопросами. nyam
Chocoladno
# Chocoladno
0 14 ноября 2012 в 12:45
Да простят меня мальчишки, но это ради благой цели! Наташа, дело в том, что в оригинальном рецепте там не белый ганаш, а базовый крем Ля Карте,он хранится в холодильнике,а следовательно требует подогрева, потому и непонятки такие. Там просто 200 граммов этого крема соединяются с 2 граммами корицы, частями просто чтобы удобней было корицу замесить, и затем смешивается с 30 граммами белого шоколада. smile
Наташа
# Наташа
0 14 ноября 2012 в 17:18
Наташа, спасибо! А то я голову ломала, что за комбинации нужно проделать. Пока размышляла,так свой рецепт придумала. nyam