Чайные трюфели

Автор Филипп Ванкайсл (Philippe Vancayseele) Технический консультант Бельгисйкой Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
140 г сливок (38% жирности)
10 г чайных листьев черного чая высшего сорта
Вскипятить сливки, заварить чай, процедить.
250 г темного шоколада Влить сливки в шоколад, охладить до 30°C.
50 г размягченного сливочного масла Добавить масло в ганаш и хорошо размешать
Оставить ганаш для кристаллизации до состояния, пригодного для отсадки. Наполнить кондитерский мешок, и отсадить трюфели. Охладить и покрыть молочным шоколадом. Обвалять в шоколадной стружке.

* Всегда используйте крупнолистовой чай. Мелкий чай абсорбирует много влаги и нарушает баланс пропорций ингредиентов.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +7, 33739 просмотров
Комментарии (22)
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 июля 2010 в 04:02
А зачем сливки кипятить?
Syozha
# Syozha
0 20 июля 2010 в 18:14
Чай в них заваритьsmileМожно и не кипятить, а довести до кипения...
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 11 сентября 2010 в 16:42
Оставить ганаш для кристаллизации до состояния, пригодного для отсадки.

можно узнать, о состоянии кристаллизации подробнее smile ?
matey
# matey
0 11 сентября 2010 в 23:20
я так понмиаю, имеется ввиду стабильное состояние массы, возникшее благодаря охлаждению, пригодность для отсадки определяется на глаз
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 12 сентября 2010 в 02:25
Т.е. температура начинки-ганаш для отсадки не должна быть "идеальная" smile ?
matey
# matey
0 12 сентября 2010 в 12:53
что такое "иделаьная температура"?
Syozha
# Syozha
0 12 сентября 2010 в 14:40
температура и кристаллизация - не синонимы. ганаш который постоял сутки - становится более стабильным, жестким. Местная задача - поймать момент, когда ганаш можно отсаживать. Если "проворонили" - придется разминать и/или подогревать.
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 13 сентября 2010 в 02:08
undefined:
что такое "иделаьная температура"?

У  кого глаз – не алмаз, «идеальная»  температура =  определенная температура пригодного для отсадки ганаша-начинки.

undefined:
температура и кристаллизация - не синонимы

Но и не  с противоположным смыслом,  предполагалось  температура ганаша-начинки влечет за собой процесс кристаллизации?

Добившись  состояния ганаша-начинки, пригодного для отсадки,  трюфели отсажены и охлаждаются.
Результат выставлю на ваш суд…
matey
# matey
0 13 сентября 2010 в 14:59
у каждой пропорции и следовательно начинки свои "Идеальные температуры" где то чуть выше, где то чуть ниже. Так что здесь спасет практика.

Кристализация- это следствие понижения температуры
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 13 сентября 2010 в 18:47
Cdelanodoma:
Добившись  состояния ганаша-начинки, пригодного для отсадки,  трюфели отсажены и охлаждаются. Результат выставлю на ваш суд…

Конфеты ручной работы Чайные трюфели:
matey
# matey
0 17 ноября 2010 в 20:15
Зачет! срез мне нравитсяя!
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 23:56
Ганаш выдерживается около 8 часов!...потом его взбивают до посветления и пышности массы..затем отсаживают....
Chocoladno
# Chocoladno
0 5 декабря 2010 в 05:02
А я ганаш выдерживаю порядка суток и никогда не взбиваю. zst
Гость
# Гость
0 10 января 2012 в 19:38
глупый вопрос но. Шоколад не нужно распускать прежде чем добавлять в него сливки?
kenleh
# kenleh
0 10 января 2012 в 20:12
если в пропорциях и рецептуре указан именно такой способ приготовления ганаша - значит пропорции шоколада и сливок достаточно проверены чтобы сливки горячие смогли растопить весь шоколад и тогда модно сам шоколад не подтапливать. А так вообще это вопрос привычки и способа "своего" приготовления ганаша.
Гость
# Гость
0 10 января 2012 в 22:24
Спасиба я уже смотрела ваш журнал. Всегда в принципе делала 4 способом.
Гость
# Гость
0 7 февраля 2012 в 10:57
У меня при таких пропорциях шоколад не растворился. Вопрос: можно ли подогревать получившуюся массу и до каких градусов? Спасибо!
Kalindi
# Kalindi
0 25 ноября 2012 в 18:58
Супер трюфели. Пробовала с черным(красным) чаем и поэкперементировала: добавила вместо него пуэр - просто божественно. Земляной, бархатный вкус пуэра очень подходит, как мне показалось, к темному шоколаду.
Kalindi
# Kalindi
0 14 декабря 2012 в 16:13
Еще необычно получается, если добавить обычный Граф Грей с бергамотом. Только если чай не крупнолистовой, нужно либо немного больше сливок, либо постараться максимально отжать заварку, иначе шоколад может не раствориться - количество сливок уменьшиться.
Alex33
# Alex33
0 3 марта 2013 в 15:10
А чай что прям в сливках заваривать?
Marina8935
# Marina8935
0 5 марта 2015 в 12:54
А насадка для кондитерского мешка должна быть какая? Я так понимаю, что форма - обычная ровная трубочка.

А какой диаметр?
Елена
# Елена
0 4 марта 2019 в 01:24
Доброго времени суток! Фух, я запуталась.
1.Как понять, что ганаш готов для осадки?
2.Если шоколад не растворился - можно его подогреть? И до какой температуры?
3.Белый шоколад для обкатки надо темперировать?
4.Зачем охлаждать отсаженный ганаш?