Чайные трюфели
Автор Филипп Ванкайсл (Philippe Vancayseele) Технический консультант Бельгисйкой Академии Шоколада "Барри Каллебаут" |
* Всегда используйте крупнолистовой чай. Мелкий чай абсорбирует много влаги и нарушает баланс пропорций ингредиентов. |
||||||||||
Источник: www.callebaut.com
Рейтинг: +7,
44173 просмотра
#
Chocoladno
0
20 июля 2010 в 04:02
А зачем сливки кипятить?
#
Syozha
0
20 июля 2010 в 18:14
Чай в них заварить
Можно и не кипятить, а довести до кипения...
Можно и не кипятить, а довести до кипения...
#
Cdelanodoma
0
11 сентября 2010 в 16:42
| Оставить ганаш для кристаллизации до состояния, пригодного для отсадки. |
можно узнать, о состоянии кристаллизации подробнее
?
#
matey
0
11 сентября 2010 в 23:20
я так понмиаю, имеется ввиду стабильное состояние массы, возникшее благодаря охлаждению, пригодность для отсадки определяется на глаз
#
Cdelanodoma
0
12 сентября 2010 в 02:25
Т.е. температура начинки-ганаш для отсадки не должна быть "идеальная" ?
?
#
matey
0
12 сентября 2010 в 12:53
что такое "иделаьная температура"?
#
Syozha
0
12 сентября 2010 в 14:40
температура и кристаллизация - не синонимы. ганаш который постоял сутки - становится более стабильным, жестким. Местная задача - поймать момент, когда ганаш можно отсаживать. Если "проворонили" - придется разминать и/или подогревать.
#
Cdelanodoma
0
13 сентября 2010 в 02:08
| undefined: |
| что такое "иделаьная температура"? |
У кого глаз – не алмаз, «идеальная» температура = определенная температура пригодного для отсадки ганаша-начинки.
| undefined: |
| температура и кристаллизация - не синонимы |
Но и не с противоположным смыслом, предполагалось температура ганаша-начинки влечет за собой процесс кристаллизации?
Добившись состояния ганаша-начинки, пригодного для отсадки, трюфели отсажены и охлаждаются.
Результат выставлю на ваш суд…
#
matey
0
13 сентября 2010 в 14:59
у каждой пропорции и следовательно начинки свои "Идеальные температуры" где то чуть выше, где то чуть ниже. Так что здесь спасет практика.
Кристализация- это следствие понижения температуры
Кристализация- это следствие понижения температуры
#
Cdelanodoma
0
13 сентября 2010 в 18:47
| Cdelanodoma: |
| Добившись состояния ганаша-начинки, пригодного для отсадки, трюфели отсажены и охлаждаются. Результат выставлю на ваш суд… |
Конфеты ручной работы Чайные трюфели:
#
matey
0
17 ноября 2010 в 20:15
Зачет! срез мне нравитсяя!
#
katy
0
4 декабря 2010 в 23:56
Ганаш выдерживается около 8 часов!...потом его взбивают до посветления и пышности массы..затем отсаживают....
#
Chocoladno
0
5 декабря 2010 в 05:02
А я ганаш выдерживаю порядка суток и никогда не взбиваю. 
0
10 января 2012 в 19:38
глупый вопрос но. Шоколад не нужно распускать прежде чем добавлять в него сливки?
#
kenleh
0
10 января 2012 в 20:12
если в пропорциях и рецептуре указан именно такой способ приготовления ганаша - значит пропорции шоколада и сливок достаточно проверены чтобы сливки горячие смогли растопить весь шоколад и тогда модно сам шоколад не подтапливать. А так вообще это вопрос привычки и способа "своего" приготовления ганаша.
0
10 января 2012 в 22:24
Спасиба я уже смотрела ваш журнал. Всегда в принципе делала 4 способом.
0
7 февраля 2012 в 10:57
У меня при таких пропорциях шоколад не растворился. Вопрос: можно ли подогревать получившуюся массу и до каких градусов? Спасибо!
#
Kalindi
0
25 ноября 2012 в 18:58
Супер трюфели. Пробовала с черным(красным) чаем и поэкперементировала: добавила вместо него пуэр - просто божественно. Земляной, бархатный вкус пуэра очень подходит, как мне показалось, к темному шоколаду.
#
Kalindi
0
14 декабря 2012 в 16:13
Еще необычно получается, если добавить обычный Граф Грей с бергамотом. Только если чай не крупнолистовой, нужно либо немного больше сливок, либо постараться максимально отжать заварку, иначе шоколад может не раствориться - количество сливок уменьшиться.
#
Alex33
0
3 марта 2013 в 15:10
А чай что прям в сливках заваривать?
#
Marina8935
0
5 марта 2015 в 12:54
А насадка для кондитерского мешка должна быть какая? Я так понимаю, что форма - обычная ровная трубочка. 
А какой диаметр?
А какой диаметр?
#
Елена
0
4 марта 2019 в 01:24
Доброго времени суток! Фух, я запуталась.
1.Как понять, что ганаш готов для осадки?
2.Если шоколад не растворился - можно его подогреть? И до какой температуры?
3.Белый шоколад для обкатки надо темперировать?
4.Зачем охлаждать отсаженный ганаш?
1.Как понять, что ганаш готов для осадки?
2.Если шоколад не растворился - можно его подогреть? И до какой температуры?
3.Белый шоколад для обкатки надо темперировать?
4.Зачем охлаждать отсаженный ганаш?