Медовые трюфели

Есть разница как "созревает" ганаш - в общей массе или отсаженный уже?

Есть. Он же кристаллизуется и подсыхает в верхнем слое. Его потом не отсадить, да и комками будет.

Сергей, если нет медового шоколада, можно ведь добавить натуральный мед или как замену глюкозу?

Можно мед, только надо учесть, что вкус будет другим (не хуже, не лучше, а просто другим) за счет того, что мед бывает очень разным по вкусу и текучести (читай, влажности). Добавление глюкозы - метод, компенсирующий свободную воду, которая есть в масле. Очень немного. Для вкуса можно в аналогичный рецепт добавить в разумных количествах любой подходящий натуральный аромат, лучше концентрированный.

Скажите пожалуйста, а почему в рецепте нет сливок и глюкозного сиропа?

1. Потому что вода в нужно количестве присутствует в сливочном масле.
2. Глюкозу добавить можно, но воды мало и она свяжется жирами, так что не обязательно. Кристаллизации сахара в этом рецепте слишком явно не происходит. Но если хотите увеличить срок хранения, то для профилактики 10гр глюкозы можно добавить.

Спасибо большое)))

У меня есть острое желание добавить в ганаш немножко (граммов 20) коньячку. Не убьёт ли он мед? Его компенсировать шоколадом или глюкозой можно?

И ещё один вопрос меня беспокоит, причём гораздо сильнее.
Подогреть до 40 °C, охладить до 35°C и смешать с маслом.
А темпернуть???  

Много сливочного масла комнатной температуры (+23-24С). Шоколад в фазе готовой к кристаллизации. Быстрое смешивание - резкое охлаждение - прекристаллизаиця. Не идеальная, но для ганаша нормально.

Доброго дня! У меня есть подобный шоколад Callebaut, но только со вкусом капучино 30.8%. Как то не впечатлил он меня и просто лежит. Можно ли использовать данный рецепт применительно к моему шоколаду? Если есть нюансы, поделитесь, буду признательна.

Доброго времени суток! Скажите, при какой температуре должен созревать ганаш или подготовленная отсаженная масса?

Кристализация (созревание) оптимально при температуре 15-20 градусов. Охлаждение ускоряет процесс, но на структуру может повлиять. Переохлаждение не рекомендуется.