Медовые трюфели

Автор Жан Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
125г сливочного масла (комнатной температуры) Размять и взбить до светлого оттенка.
250г медового шоколада Callebaut Подогреть до 40 °C, охладить до 35°C и смешать с маслом. Взбить до получения однородной светлой массы. Отсадить из кондитерского мешка продолговатые формы на пергамент и оставить для созревания на ночь.
Горький шоколад Темперировать. Окунуть начинку в шоколад и обвалять в шоколадной стружке

 

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: 0, 27063 просмотра
Комментарии (13)
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 июля 2010 в 04:05
Есть разница как "созревает" ганаш - в общей массе или отсаженный уже?
Syozha
# Syozha
0 20 июля 2010 в 18:16
Есть. Он же кристаллизуется и подсыхает в верхнем слое. Его потом не отсадить, да и комками будет.
7chocolat
# 7chocolat
0 14 августа 2010 в 20:38
Сергей, если нет медового шоколада, можно ведь добавить натуральный мед или как замену глюкозу?
Syozha
# Syozha
0 16 августа 2010 в 10:19
Можно мед, только надо учесть, что вкус будет другим (не хуже, не лучше, а просто другим) за счет того, что мед бывает очень разным по вкусу и текучести (читай, влажности). Добавление глюкозы - метод, компенсирующий свободную воду, которая есть в масле. Очень немного. Для вкуса можно в аналогичный рецепт добавить в разумных количествах любой подходящий натуральный аромат, лучше концентрированный.
AnnaR
# AnnaR
0 20 октября 2010 в 14:33
Скажите пожалуйста, а почему в рецепте нет сливок и глюкозного сиропа?
Syozha
# Syozha
0 20 октября 2010 в 19:10
1. Потому что вода в нужно количестве присутствует в сливочном масле.
2. Глюкозу добавить можно, но воды мало и она свяжется жирами, так что не обязательно. Кристаллизации сахара в этом рецепте слишком явно не происходит. Но если хотите увеличить срок хранения, то для профилактики 10гр глюкозы можно добавить.
AnnaR
# AnnaR
0 20 октября 2010 в 21:21
Спасибо большое)))
Ringa
# Ringa
0 8 августа 2011 в 10:18
У меня есть острое желание добавить в ганаш немножко (граммов 20) коньячку. Не убьёт ли он мед? Его компенсировать шоколадом или глюкозой можно?
Ringa
# Ringa
0 18 августа 2011 в 10:23
И ещё один вопрос меня беспокоит, причём гораздо сильнее.
Подогреть до 40 °C, охладить до 35°C и смешать с маслом.
А темпернуть???  shock
Syozha
# Syozha
0 18 августа 2011 в 11:21
Много сливочного масла комнатной температуры (+23-24С). Шоколад в фазе готовой к кристаллизации. Быстрое смешивание - резкое охлаждение - прекристаллизаиця. Не идеальная, но для ганаша нормально.
Наташа
# Наташа
0 14 ноября 2012 в 07:12
Доброго дня! У меня есть подобный шоколад Callebaut, но только со вкусом капучино 30.8%. Как то не впечатлил он меня и просто лежит. Можно ли использовать данный рецепт применительно к моему шоколаду? angel Если есть нюансы, поделитесь, буду признательна.
Алена Т
# Алена Т
0 25 октября 2014 в 23:28
Доброго времени суток! Скажите, при какой температуре должен созревать ганаш или подготовленная отсаженная масса?
Syozha
# Syozha
0 27 октября 2014 в 10:57
Кристализация (созревание) оптимально при температуре 15-20 градусов. Охлаждение ускоряет процесс, но на структуру может повлиять. Переохлаждение не рекомендуется.