Ореховые трюфели

Автор Марк Дюкоб (Marc Ducobu) - представитель Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
150мл воды
300г сахара
400г глюкозы
Смешать и довести до кипения.
225г концентрированного молока Добавить. Охладить смесь примерно до 25°C.
900г сливочного масла
600г темного шоколада Callebaut Select 811 NV
600г Пасты Creme dell’Artigiano Nocciola
Распустить.
Смешать с пастой Creme dell’Artigiano.
Положить равные части двух подготовленных смесей в чашу миксера. Отсадить полученный ганаш кондитерским мешком на лист пластика и убрать в холодильник.

Отделка
Скатать начинку в шарики, покрыть шоколадом и обвалять в какао-порошке, ореховых лепестках или карамелизованном фундуке (на Ваш выбор)
 
Источник: www.callebaut.com

 

Рейтинг: +5, 26683 просмотра
Комментарии (13)
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 июля 2010 в 04:10
А концентрированное молоко - это которое в жестяных банках? scratch
Syozha
# Syozha
0 20 июля 2010 в 18:17
да, оно!
Гость
# Гость
0 28 февраля 2011 в 07:49
А что это за паста Creme dell’Artigiano Nocciola иможно ли её чем-то заменить?
Syozha
# Syozha
0 28 февраля 2011 в 09:25
Это термостабитльный крем с фундуком. Можно заменить на 60-80гр фундучной пасты или 100-120гр фундучного пралине. Если начинка окажется не очень стабильной, добавить шоколада.
Cheba
# Cheba
0 28 февраля 2011 в 10:46
Очень хочется сделать вкусные ореховые трюфели, чтобы не было жирного послевкусия.
От такого количества масла нет ощущения жирности?
Скажите пожалуйста, в рецепте пасты предлагается взять 600 г, а вы предлагаете заменить ее всего на 60-80 г ореховой пасты, пропорции не нарушатся?
И еще по рецептам я добавляла на 700 г шоколада в трюфели примерно 25-50 г глюкозы, здесь же объем в 10 раз больше. Глюкоза используется и вместо сахара?
Syozha
# Syozha
0 28 февраля 2011 в 11:39
"Жирное послевкусие" часто возникает в результате неправильного процесса, когда эмульсии не получается и на языке появляется "мылкость". Вы обратите внимание, почти все начинки на основе жиров. Жир это основа любого крема. В данной начинке будет сливочно-ореховый вкус и это нормально. Бельгийские рецептуры избытком сливочного масла грешат, да.
По замене - оригинальная паста это крем с содержанием ореха около 10-15%, остальное - жиры и сахар. Баланс воды и жира конечно сместится, поэтому рекомендую уменьшить молоко, или увеличить шоколад.
Cheba
# Cheba
0 3 марта 2011 в 18:44
благодарю ), а что с глюкозой?
Syozha
# Syozha
0 3 марта 2011 в 21:06
Честно? Незнаю. Надо пробовать.
Cheba
# Cheba
0 4 марта 2011 в 19:18
спасибо, будем пробовать )
Plus
# Plus
0 7 апреля 2011 в 22:26
привет, не пробовала ещё? очень мне внешне начинка аппетитна, но кол-во масла очень смущает.
olganaft
# olganaft
0 11 декабря 2012 в 10:28
глюкозу чем-то можно заменить?
Andreinv
# Andreinv
0 29 января 2013 в 22:53
Я заменял на мед в таком же количестве, без проблем...
Andreinv
# Andreinv
0 29 января 2013 в 23:07
Попробовал сделать конфеты и за неимением глюкозы положил такое же количество меда, а за неимением пасты заменил на такое же количество нутеллы (да простят меня профессионалы) как результат ни ярко выраженного вкуса меда ни орехового не получилось жирного послевкусия не наблюдалось. В общем не плохо все кто пробовал всем понравилось! сформировать шарики не получилось субстанция моментально таяла и образовывала жирный слой на руках после чего была залита шоколадом как и была отсажена...