Ореховые трюфели
Автор Марк Дюкоб (Marc Ducobu) - представитель Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"
|
Отделка
Скатать начинку в шарики, покрыть шоколадом и обвалять в какао-порошке, ореховых лепестках или карамелизованном фундуке (на Ваш выбор) Источник: www.callebaut.com
|
||||||||||
Рейтинг: +5,
35543 просмотра
#
Chocoladno
0
20 июля 2010 в 04:10
А концентрированное молоко - это которое в жестяных банках? 
#
Syozha
0
20 июля 2010 в 18:17
да, оно!
0
28 февраля 2011 в 07:49
А что это за паста Creme dell’Artigiano Nocciola иможно ли её чем-то заменить?
#
Syozha
0
28 февраля 2011 в 09:25
Это термостабитльный крем с фундуком. Можно заменить на 60-80гр фундучной пасты или 100-120гр фундучного пралине. Если начинка окажется не очень стабильной, добавить шоколада.
#
Cheba
0
28 февраля 2011 в 10:46
Очень хочется сделать вкусные ореховые трюфели, чтобы не было жирного послевкусия.
От такого количества масла нет ощущения жирности?
Скажите пожалуйста, в рецепте пасты предлагается взять 600 г, а вы предлагаете заменить ее всего на 60-80 г ореховой пасты, пропорции не нарушатся?
И еще по рецептам я добавляла на 700 г шоколада в трюфели примерно 25-50 г глюкозы, здесь же объем в 10 раз больше. Глюкоза используется и вместо сахара?
От такого количества масла нет ощущения жирности?
Скажите пожалуйста, в рецепте пасты предлагается взять 600 г, а вы предлагаете заменить ее всего на 60-80 г ореховой пасты, пропорции не нарушатся?
И еще по рецептам я добавляла на 700 г шоколада в трюфели примерно 25-50 г глюкозы, здесь же объем в 10 раз больше. Глюкоза используется и вместо сахара?
#
Syozha
0
28 февраля 2011 в 11:39
"Жирное послевкусие" часто возникает в результате неправильного процесса, когда эмульсии не получается и на языке появляется "мылкость". Вы обратите внимание, почти все начинки на основе жиров. Жир это основа любого крема. В данной начинке будет сливочно-ореховый вкус и это нормально. Бельгийские рецептуры избытком сливочного масла грешат, да.
По замене - оригинальная паста это крем с содержанием ореха около 10-15%, остальное - жиры и сахар. Баланс воды и жира конечно сместится, поэтому рекомендую уменьшить молоко, или увеличить шоколад.
По замене - оригинальная паста это крем с содержанием ореха около 10-15%, остальное - жиры и сахар. Баланс воды и жира конечно сместится, поэтому рекомендую уменьшить молоко, или увеличить шоколад.
#
Cheba
0
3 марта 2011 в 18:44
благодарю ), а что с глюкозой?
#
Syozha
0
3 марта 2011 в 21:06
Честно? Незнаю. Надо пробовать.
#
Cheba
+1
4 марта 2011 в 19:18
спасибо, будем пробовать )
#
Plus
0
7 апреля 2011 в 22:26
привет, не пробовала ещё? очень мне внешне начинка аппетитна, но кол-во масла очень смущает.
#
olganaft
0
11 декабря 2012 в 10:28
глюкозу чем-то можно заменить?
#
Andreinv
0
29 января 2013 в 22:53
Я заменял на мед в таком же количестве, без проблем...
#
Andreinv
0
29 января 2013 в 23:07
Попробовал сделать конфеты и за неимением глюкозы положил такое же количество меда, а за неимением пасты заменил на такое же количество нутеллы (да простят меня профессионалы) как результат ни ярко выраженного вкуса меда ни орехового не получилось жирного послевкусия не наблюдалось. В общем не плохо все кто пробовал всем понравилось! сформировать шарики не получилось субстанция моментально таяла и образовывала жирный слой на руках после чего была залита шоколадом как и была отсажена...
#
cheshirka97
0
13 ноября 2019 в 06:04
Можно ли заменить концентрированное молоко и сахар на сгущенное молоко? Или сахар убирать не нужно?
#
Syozha
0
13 ноября 2019 в 14:29
можно, но надо бы посчитать пропорции по воде/сахару. Или подбирать "по вкусу"