Яичница

Авто Марк Дюкоб (Marc Ducobu) - Шеф и управляющий директор кондитерской "Дюкоб", Ватерлоо, представитель Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Крем маракуйя

Ингредиенты Процесс
100 г сока маракуйи Довести до кипенния
30 г желтков
30 г сахара
Заварить соком крем.
1 лист листового желатина
12 г воды
Растворить желатин в воде и добавить в крем.
40 г масла комнатной температуры Добавить в крем и хорошо вымесить.
Разровнять крем на подносе, охладить и нарезать (по размеру формы).

Шоколадный бисквит

Ингредиенты Процесс
280 г белков
150 г сахара
Взбить вместе.
220 г желтков
135 г тертого миндаля
35 г горького шоколада Callebaut Strong 70-30-38NV
Добавить и вымесить.
Выпекать при 190°C примерно 15-20 минут.

Мусс из молочного шоколада

Ингредиенты Процесс
250 г сиропа Довести до кипения
130 г яичных жетков Добавить и охладить до 30°C.
500 г молочного шоколада Callebaut Select 823NV Даспустить и добавить.
1000 г сливок Взбить и смешать.

Сборка

- заполнить 1/2 силиконовой формы муссом
- положить слоем крем
- дополнить форму муссом
- вложить бисквит и заморозить
- извлечь из формы
- спреем из масла какао с красным красителем покрыть поверхность торта
- украсить, используя шоколадные фигурки, цветной шоколад Callebaut и жемчужины Callebaut Crispearls

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +2, 12666 просмотров
Комментарии (8)
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 23:26
Очень красиво!
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 23:37
Но тоже написано скомкано.....
Гость
# Гость
0 28 сентября 2011 в 21:51
У нас пирожное аналогичное есть, очень вкусное! А оба мусса делаются на основе английского крема, т.е. взбила желтки с сахаром и влила тонкой струйкой горячий сок маракуйи, затем добавила подготовленный желатин (замочила в воде,отжала,подогрела в микроволновке до жидкого состояния), слегка остудила и ввела масло сливочное комнатной температуры. И все это действо при непрерывном помешивании! Залила в форму, заморозила.
С муссом из молочного шоколада-все то же самое: желтки завариваешь сиропом, охлаждаешь до 30С, вливаешь распущенный шоколад, а затем крем из взбитых сливок, правда, я бы и в мусс пару листиков желатина добавила))))
Александр
# Александр
0 13 января 2014 в 06:40
А что такое спрей из какао масла с красителем? кто знает как сделать?
Syozha
# Syozha
0 13 января 2014 в 14:28
берем деодорированное какао-масло, смешиваем с жирорастворимым красителем, пользуемся.
Александр
# Александр
0 26 января 2014 в 13:42
спасибо. еще один вопрос по бисквиту? вот сейчас пеку через 20 минут он еще сырой совсем трогаешь форму он шевелится... объем большой может минут побольше надо?
Катриша Link
# Катриша Link
0 13 апреля 2014 в 21:01
Алекс так выпекается пластовой бисквит. А обычный в круглой форме при 180 градусах 40-45 минут
Александр
# Александр
0 8 ноября 2014 в 01:27
спасибо