Кухонная химия: Шоколад

вот я интересуюсь, на сайте нет случайно рецепта chocolat coulant, о котором рассказывают в ролике?  

Случайно есть. Прямо в ролике :)

Шоколадное суфле или Coulant au Chocolat.
Автор идеи и оригинального рецепта - Michel Brass, французский кондитер. Если попытаться в двух словах объяснить суть этого десерта, то это горячее, очень нежное шоколадное суфле, хитрость которого заключается в том, что снаружи твердо, а внутри жидко. Автор идеи добивался этого многоступенчатым приготовлением - сначала делаются сердцевинки из ганаша, замораживаются, потом делается основное тесто, раскладывается по специально приготовленным формам и замораживается уже все вместе. В духовку отправляется прямо из морозилки - и пока наружная часть печется, внутренняя - плавится.

Рецепт привожу по материалам Академии Culinary Arts (Швейцария)
"Chocolate Coulant" с голубым сыром на 4 персоны

Ингредиенты

Шоколадный ганаш (крем на основе шоколада и сливок)

40г темного шоколада Callebaut 811
10г масла сливочного
60мл сливок 35%
5мл кофейного экстракта
10г голубого сыра с плесенью

Тесто

35г темного шоколада Callebaut 811
15г кукурузного крахмала
15г миндальной муки
1 яйцо (отделить белок и желток)
30г сахара
15г сливочного масла

Приготовление
Ганаш: доведите до кипения смесь сливок, масла, экстракта кофе и голубого сыра. Влейте смесь в шоколад (шоколад нужно брать в каллетах) и промешайте ганаш до полностью однородного состояния. Разлейте в небольшие формочки и уберите на 12 часов в холодильник.
Подготовьте формы для запекания: смажьте форму маслом и обсыпьте какао-порошком Callebaut Extra Brute. Если вы не уверенны в том, что сумеете потом достать из формы очень нежное готовое изделие, простелите форму смазанным маслом пергаментом. Или используйте бумажные формочки.
Бисквит: растопите шоколад (можно в микроволновке) до +40-45 градусов, дайте ему остынуть до комнатной температуры. Тем временем разотрите масло с миндальной мукой, крахмалом и яичным желтком. Взбейте белок с сахаром. Введите компоненты в шоколад, постоянно помешивая.
Сборка: Поместите тесто в кондитерский мешок. Отсадите немного теста на дно каждой формы и поместите в центр замороженный ганаш (он должен быть меньше формы для запекания). Используйте нож, чтобы разместить начинку точно по центру. По желанию можно добавить несколько маленьких кусочков голубого сыра, положив их сверху на ганаш. Затем заполните форму тестом и поставьте в морозилку.
Выпечка: Выпекайте бисквит 12 минут при 180°C. Для проверки используйте металлическую спицу. Кексы готовы если кончик спицы, воткнутой в средину на несколько секунд, станет теплым на ощупь. Извлекайте готовые кексы из форм с максимальной осторожностью. Подавайте горячим.

Приятного аппетита!

PS Этот рецепт в классике - с кофейным ганашем. Голубой сыр - модификация Блюменталя. Кстати, ганаш может быть с любым другим вкусом, важно соблюсти пропорции.

Сергей, а можете как-то ролик перезалить, интересно посмотреть. Спасибо

до обеда не смотреть! смертельно опасно!

вот я насмотревшись ролик и спросила про рецепт, мне ж всё надо знать, скока вешать в граммах )).
Спасибо, Сергей, за рецепт и описание!!! буду пробовать. очень уж полюбила сочетание шоколада и сыра. :)

з.ы. я думала, на фотке Fondant au chocolat (тающий шоколадный пирог). в нём нет сыра и такой начинки.
кстати Fondant au chocolat вчера делала. м-м-м... с шариком мороженого и карамельками.

Рецепт в студию, плииииз!!!  

сделаю :)
только чуть позже  

А мне про десерт из семи видов шоколада можно? ;)) Уж очень понравился!!!!!!!

Не, ну тут то вообще все понятно из видео... "из семи видов" это конечно переводчик лажанул. Речь идет о 7-и шоколадных компонентах (в пирожном, сорбете и карамельном украшении)

Откроем новую лабораторию и обязательно рецепт этот повторим. Мне кажется вкус должен получиться интересным, но сейчас фантазировать без практики пока не станем. Оставим до подготовки к Новому Году

да-да, Сергей!!!
это должно быть очень вкусно! сыр+шоколад! мммммм  

!

Да не, речь идет про последний десерт в ролике - там сыра нету. Бисквит, ганаш, красивые боковинки глянцевые, глазурь сверху. И карамель со специей на украшение и закуску. Название переведено как "десерт из семи видов шоколада", но помоему ошибочно.
Кстати, переводчики почти постоянно "лажают" еще в одном моменте - переводят слово "cream" как "крем". А правильно - "сливки".

тады пардонте

а я уж обрадовалась )))

Там есть еще ошибка, но в самом ролике. Кстати очень распространенная у шоколатье. В начале где Блюменталь распускает на паровой бане шоколад говорится, что при длительном нагреве шоколад становится вязким и даже придумывает этому объяснение. На самом деле пар от паровой бани конденсируется на шоколаде и по этой причине вода попадает в шоколад, реология резко ухудшается и шоколад становится вязким и комкуется. Надо Очень осторожно использовать паровые бани!
Большая температура для горького шоколада не проблема. Какао бобы например обжаривают при температуре 120-150 градусов, а при измельчении какао тертого в шариковых мельницах температура доходит до 75-80 градусов. Тут единственная проблема возможная это карамелизация сахара. Но при определенных вкусовых задачах это может быть даже желанным процессом.
Беречь надо молочный и белый шоколад из-за белка. Белок сворачивается при температуре 76 градусов (не помню точно). Я ограничивал температуру при изготовлении молочного и белого шоколада 55 градусами!

За ролик спасибо!
А может попадался ролик Дискавери где про вкусы и ароматы идет речь? Не могу найти. Там очень важная тема поднята о том, что вкус мы в основном ощущаем не на языке а носом через аромат... Это ключ для понимания как создавать и регулировать вкус конфет.

Всем привет!видимо речь идёт про эти ролики?они не про шоколад, но очень интересные.http://video.mail.ru/mail/lopyhov1/

К сожалению не тот ролик. Интересный, но не тот.
В "том" ролике например, был сюжет, когда пробовали разные фруктовые пюре сначала обычным образом, а потом с прищепкой на носу...  

Заметили,что там их несколько?

Да, заметил.
Вот этот фильм: http://video.mail.ru/mail/lopyhov1/_myvideo/4.html
Спасибо!

Уважае6мые мастера, прошу вас дать рецепты изготовления шоколада из какао тертого черного шоколада и молочного.

Берите тертое, масло какао и сахар. Для молочного сухое молоко.
А вообще - зачем? Чего Вы хотите этим добиться? Вы уверены в качестве имеющегося у вас тертого и масла, знаете их происхождение и характеристики?
Мой Вам совет - хотите разобраться - копайте глубже в теорию. Но сначала найдите ответ на вопрос "зачем?". Дешевле точно не будет, лучше чем готовый шоколад - тоже. Основная проблема в измельчении компонентов, котрого в домашних условиях добиться крайне сложно.

Ну что ж так категорично то? вот у меня, например, дешевле выходит, нежели обычная плитка шоколада, даж не горького, который и шоколадом сейчас назвать трудно (мало ли чего производитель туда затолкал). Лучше, чем готовый шоколад хорошего качества - не спорю, не будет. Однако попытаться то можно?:)
Вот меня интересует, что вместо сахара добавляется в шоколад, в какой пропорции? слышала, что пудру не стоит добавлять...

Так и приличный кулинарный шоколад дешевле выходит, чем хорошая плитка с полки супермаркета.
Вместо сахара... Посмотрите в клубе Real Chocolatier статью про сахара.

почитала
1. есть потребность в пропорциях. Предположим, что ингредиенты: какао-тертое и какао-мало, из вашего магазина, как из них сделать шоколад с нуля.
2. и как растворить сахар, имеющийся в твердом виде, для горького шоколада.

Самый простой рецепт:
66% какао тертое
34% сахара
В ЭТОТ рецепт какао масло добавлять не надо.
САХАР НАДО ИЗМЕЛЬЧИТЬ ДО 15-20 микрон!
САХАР РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ, ВОДЫ (ВЛАГИ) В ШОКОЛАДЕ МАКСИМУМ 1%, Т.Е. НЕТ, "РАСТВОРИТЬ" НЕ ПОЛУЧИТСЯ!!!
Шоколад измельчают на мельницах.
Сахарная пудра (самый лучший помол это 100 микрон).
Человек начинает не чувствовать крупинок с 30 и менее микрон.

У сахара стандартное содержание воды на уровне 10%.

Сергей, в ролике из коробки достают зайца шоколадного, а коробка заполнена чем-то белым. Что это?
для транспортировки фигур?

Моё предположение что это пенопластовая крошка или шарики,ставят фигуру в коробку,пустоту засыпают пенопластом,транспортируют.

Всем доброго времени суток!
Пробовала приготовить шоколадное шанти, которое описано в ролике "Кухонная химия" с 2:55 до 4:55. В какой-то момент масса начинает стремительно густеть и похожа на крем, если продолжать - становится на вид похожа на замороженную, хотя температура наверное 15-20. В этом состоянии ее уже довольно сложно намазать, например, на бисквитный корж, но она очень стабильна. И это очень вкусно, нежирно и прекрасно в шоколадном бисквитном торте.

В связи с этим вопросы:
КАК ЕЕ СДЕЛАТЬ СНОВА ЭЛАСТИЧНОЙ? Заново нагревать-остужать+взбивать?
ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ПРОДОЛЖАТЬ ВЗБИВАТЬ?

Дело в том, что несколько раз получалось хорошо, а вчера мне кажется, я ее перевзбивала, продолжая держать на льду. И масса стала снова взбитой-эластичной, но застывать ни в какую не хочет! Стоит в холодильнике, немного загустела, но недостаточно. Думаю, что если торт подержать немного при комнатной температуре - расползется.
Или проблема в чем-то другом, не в перевсбивании?

Простите, если я не в той теме. Я тут еще совсем новичок.

привет всем! хочу пойти работать шоколатье! что нужно для этого знать, кроме того что на сайте? киньте ссылки если есть! заранее спасибо!

Эльвира, читайте форум на сайте и практикуйтесь. Ну и приезжайте к нам учитсья!

и я, и я хочу! не могу собраться с мыслями, с чего начать практику, что нужно купить из материалов и инвентаря в первую очередь....

с чего начать практику - с просмотра видеороликов в блоге Шоколадная пятница и чтения тем о темперировании (хотя с большой степенью вероятности в первый раз накосячите, после прочтения темы о темперировании во второй и третий раз поймете, как правильно )

покупать (минимум)
формы (не пожалейте денег на поликарбонатные)
термометр
шоколадное сырье (если есть возможность, приехать в Шоколатье и попробовать, если нет - в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений (мне нравятся Люкеры и некоторые Барри Калебауты, Люкеры ярче, Каллеббауты, имхо, проще)

Про молекулы шоколада - это да, это сильно... рассуждения про поведение молекул шоколада и углеводов в эмульсии выносит мозг.

Когда умнющий дядька - составитель вкусов - пытается о серьёзных вещах говорить для дилетантов, то у меня уши горят, так за него стыдно. Но, похоже, это общая проблема - популярно объяснить что-то узкоспециальное широко необразованным массам - можно только с глубоким унижением профессионала. Или быть гением популяризации.

Во всех роликах ничего нет про собственно изготовление шоколада. Про переработку уже готового и прочий кулинарный дизайн - да, интересно, а базовых сведений нет.

Нет, понятно, что в индустрии используют недостижимое на кухне оборудование - шаровые (шариковые - это, видимо, что-то кухонное?) и стержневые мельницы (с различными видами поддержания нужной температуры в рабочем объёме), но написАть об этом почему бы нет?
Про аттриторы вообще ничего нигде не говорится, а, похоже, это самое оно и есть.

Так что... кое-что интересное есть, в частности, про перекристаллизацию, а в целом - очень слабо. Очень.

Откуда такой умный?Конструктив давай.Кто Вы вообще?Чем занимаетесь?

Химик по образованию.
Рекламщик по жизни.
Конструктив какой давать? Как юридически корректно обмануть и не попасться? Или хорошо и понятно рассказать о сложном? Первое - легко, второе - не по плечу.

добрый день ! посоветуйте, плиз, аэрограф для корпусных конфет в районе 50-100 дол для начинающих ) с компрессором маленьким в комплекте! заранее благодарю