Неа, не пробовал ни разу. Так можно? Есть только погружкой блендер, могу попробовать. На малых оборотах наверно нужно пробовать? Это нужно делать уже при рабочей температуре?
Вы блендером не пробивали шоколад перед Вообще конечно весьма сомнительная красота — плитки из сикао Максимум для такого шоколада — начинки, выпечка и трюфели, на мой взгляд. Ну литьё под краской/кандурином ещё может.
В следующий раз попробую нормальный калебо. Но имеющийся Сикао нужно использовать как-то) Но вообще на вкус этот Сикао тоже на высоте. Может быть после того, как попробую Калебо, передумаю.
Я так понимаю, под разводами подразумеваются линии на плоской стороне? Спасибо большое за информацию, я сам уже подумываю, что нужно перейти на Callebaut, но пока что есть определенный запас Сикао, который нужно как-то красиво потратить :)
Есть ли идеи, что за белые/желтые пятна-точечки на лицевой стороне?
Изучив еще больше тем, пришел к выводу, что разводы на плоской стороне (сложность 2) появляются из-за неправильного размешивания. Но размешиваю очень интенсивно. До такой степени, что к концу уже руки сильно устают. Я размешиваю силиконовой лопаткой. Может быть нужно размешивать чем-то другим / как-то иначе?
Всем привет. Совсем недавно начал в домашних условиях учиться готовить шоколад из каллет. Прочитал много форумов и тем, посмотрел очень много видео, но так и не смог найти ответа на некоторые вопросы.
Самая главная проблема, конечно же, - темперироаание. Уже куплена хорошая поликарбонатная форма, куплен пирометр, но все равно не получается добиться нужного эффекта. Для старта решил воспользоваться каллетами Сикао. Возможно, вариант не лучший, но каллеты уже куплены, нужно научиться работать с тем, что есть)
Достигнутый результат: Плитка шоколада хорошо выходит из формы, неплохо блестит.
Сложность 1. Плитка быстро начинает таять в руках + на плитке (там, где кубики), видны белые/желтоватые пятна. Прикрепил фото, чтобы лучше было видно.
Сложность 2. На задней стороне плитки остаются разводы, как от горючего на поверхности воды. Разводы бывают не всегда, но очень часто. Закономерности нет, поэтому самостоятельно не смог избавиться. Прикрепил фото, чтобы лучше было видно.
Сложность 3. Все советуют перед использованием темперированного шоколада проверить качество темперирования. Вариантов проверки множество - обмакнуть в шоколад пергамент/нож/еще что-то, оставить на 5 минут, проверить результат. Но пока я на 5 минут оставляю пергамент/нож высыхать, у меня шоколад охлаждается/остывает. Также не понимаю, как на этом этапе (до заливки в формы) определить, что шоколад недокристаллизован или перекристаллизован.
Прошу подсказать, в чем именно проблема и как привести шоколад к нормальному виду и состоянию? Заранее благодарю.
