AnaAnastasia → Форум

Ну, тогда для Вас работа с шоколадом возможна только при наличии кондиционера. О Мелиссе Коппель слышали? Она ведет школу по работе с шоколадом в Лас-Вегасе, там, я думаю, еще жарче. :)

Конечно слышала.Очень мечтаю попасть к ней на мастер-класс.
Когда была в статусе «одинокой»-в Лас Вегас часто повеселится летала.Эххх
В Лас Вегасе сухая жара,а в Техасе-влажно очень.+40 там и +40 у меня-это две разные погоди,но вывод один и той же-надо холод для конфет.

Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.

А в каком регионе Вы находитесь? Сейчас в Центральной части России температуры такие, что вполне можно с помощью форточки снизить температуру до желаемой. И никакого сахарного поседения от помещения форм в холодильник я не замечала. Не помню, чтобы кто-нибудь на это жаловался.

Я живу в одном из самых жарких штатов-Техас.
У нас до сих пор +38 вдень и +27 ночью.И это уже «чуть посвежело»🔥

Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.Муж скажет «Ты ещё ни одной конфеты не зделала,а тебе винный шкаф давай🙈»А в холодильнике поседение сахарное,т.к большая разница в температуре.

А за температуру формы-я на форуме здесь читала,что форма должна быть на 1-2 градуса ниже рабочей температуры шоколада.
Вот такие дела...

Крыша едет неспеша...уже вторую неделю ночь в ночь я учусь темперировать.
Работаю с Сallebaut 33.6%.
Импульсами в микроволновке нагреваю до 45-47°.На замороженных ягодах охлаждаю тщательно помешивая,до 27°.На миске с тёплой водой нагреваю до 29-30°.
Заливаю в поликарбонатную форму (форма 26°),выстукиваю пузыри,переворачиваю,выстукиваю шоколад,зачищаю и ставлю при комнатной температуре +20 +21.
Жду около 30минут.
Шоколад ещё ни разу не вышел из формы.
Измеряла т-ру и пирометром ,и щупом.
Пробовала на градус-полтора ниже и выше работь,чтобы исключить помеху.
И в холодильник на охлаждение тоже ставила-сидит в форме и всё.
Тест на ноже делаю или на ложке.Застывает за несколько минут,легко откалывается от ножа.
Не понимаю что происходит.